¿Qué son los embutidos?
El término "embutidos" se refiere a un conjunto de preparados a base de carne (y, en ocasiones, grasa, despojos y sangre), adecuadamente procesados para modular sus características organolépticas y aumentar su vida útil.
En función de las materias primas y los tratamientos adoptados, existen numerosos tipos de embutidos: embutidos embolsados y no embolsados, embutidos crudos y cocidos, embutidos fermentados y no fermentados, embutidos ahumados y no ahumados (ver al respecto la "imagen" Clasificación de Salami "en el siguiente párrafo).
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Embutido
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Tablas nutricionales de salami
CONTENIDO DE CARNES CURADAS EN COLESTEROL
Características químicas y nutricionales del salami
En cuanto a las características nutricionales de los embutidos, al ser un grupo de alimentos especialmente numeroso, cualquier generalización resulta inadecuada; la única excepción que se puede hacer se refiere al contenido de sodio (o mejor, cloruro de sodio).
Este mineral, que como veremos en el siguiente párrafo tiene propiedades conservantes y deshidratantes, podría definirse el segundo ingrediente principal en la formulación de embutidos. Al tratarse de carnes en conserva, para evitar cualquier posibilidad de contaminación, los embutidos deben contener NECESARIAMENTE cantidades elevadas; por otro lado, esto implica una reducción significativa de la CALIDAD de los alimentos.
Dejando a un lado las características organolépticas y gustativas, quizás muchos desconozcan (o desconozcan) que, gracias a las tecnologías conservadoras actuales (refrigeración, congelación, modificación y control de la atmósfera, envasado al vacío, liofilización, etc.), la producción de salado los alimentos ya no son necesarios, al contrario, ¡sería deseable que se abandonara! Esta es una "afirmación difícil de" digerir ", ya que se opone a una tradición gastronómica muy larga. Sin embargo, es bueno tener en cuenta que el sodio contenido NATURALMENTE en los alimentos (excepto en los deportistas) es más que suficiente para satisfacer las necesidades nutricionales de un adulto medio. Por el contrario, el exceso de este macroelemento parece predisponer significativamente a la aparición de hipertensión arterial, un factor de riesgo cardiovascular decididamente importante; considerando que, según ciertas fuentes de investigación, el consumo medio de sodio es muy superior a las necesidades metabólicas, yo diría que los embutidos (y no solo aquellos) representan un grupo de alimentos a utilizar con cierto cuidado.
Para completar el perfil de los alimentos poco saludables, se apoderan de otras características químicas que no son nada positivas, es el caso de la ingesta de colesterol y grasas saturadas. Estos dos elementos del tipo lípido, si están en exceso, favorecen el aumento de la colesterolemia total, en particular de la fracción LDL (colesterol malo), otro factor de riesgo cardiovascular.
Además, conviene recordar que el exceso de triglicéridos también se traduce en un exceso de calorías; como muchos sabrán, la obesidad en sí misma representa un factor de riesgo cardiovascular, ya que predispone al organismo a la aparición de diversas enfermedades del metabolismo (hipertensión, dislipidemia, diabetes, etc.).
La presencia de nitratos y nitritos en los embutidos (antioxidantes y conservantes) es también un elemento desfavorable para la salud humana; estas moléculas, de hecho, son atribuibles a la formación de nitrosaminas cancerígenas y, junto con el exceso de sodio (otro factor de riesgo), aumentar las posibilidades de formaciones neoplásicas del estómago y los intestinos.
Evidentemente, no todos los embutidos son iguales. Sin duda, los embutidos representan la categoría de peor calidad nutricional, mientras que los "magros salados" (jamón crudo, bresaola, etc.) se distinguen por su mayor salubridad.
En general, todos los embutidos son una buena fuente de proteínas con un alto valor biológico, de determinadas sales minerales (hierro, potasio) y vitaminas (grupo B), aunque tras la deshidratación y el envejecimiento muchos de estos elementos se reducen considerablemente.
No se recomienda el consumo de embutidos crudos durante el embarazo (por motivos de higiene) y, en general, TODOS se evitarían en la dieta del bebé (debido a la presencia inútil de cloruro de sodio) .El consumo de embutidos debe limitarse a 1 -2 veces a la semana y en porciones inferiores a 100g (dependiendo del contenido total de sodio de la dieta).
Métodos de producción
Como ocurre con los quesos con leche, partiendo de la misma materia prima, la carne, se obtienen muchos tipos de embutidos; el resultado final dependerá del tipo de procesamiento adoptado y del tipo de microorganismos agregados (al hacer salami en casa no se utilizaron iniciadores microbianos, sino que se desarrolló una flora microbiana espontánea o "salvaje"; en el campo industrial, para estandarizar las características características organolépticas del alimento y garantizar su salubridad, es necesario utilizar cepas microbianas seleccionadas).
Clasificación de embutidos - haga clic en la imagen para ampliarla
Para elaborar una salchicha de salami, como un salami, es necesario preparar primero la carne, limpiándola de las partes tendinosas, triturándolas y eventualmente agregando grasa (los agujeros típicos del salami se obtienen agregando grasa de cerdo a la carne) .
Durante el amasado se añade toda una serie de ingredientes, como la sal (2,5-3,5%, como potenciador del sabor y como conservante) y especias, que también tienen una doble función (además del aroma, los aceites esenciales que contienen tienen propiedades antisépticas.) También se puede agregar un pequeño porcentaje de azúcares (1.5%), que actúa como sustrato inicial para los iniciadores microbianos. La leche en polvo y los caseinatos (2-4%)) en cambio dan consistencia y homogeneidad al producto ( se añaden, por ejemplo, a las salchichas o la mortadela).
En cuanto a los aditivos, se pueden agregar nitritos y nitratos de sodio y potasio; el primero se transforma l "oxihemoglobina en nitrosohemoglobina, dando a las carnes y en particular a los embutidos un color vivo que dura más tiempo; Los nitratos son una especie de "reserva" de nitritos, a medida que escasean, se obtienen nuevos de ellos. Se ha comprobado que la transformación de nitritos en nitrosaminas tiene un potencial efecto cancerígeno para el organismo humano; sin embargo, estos aditivos se siguen utilizando, tanto porque sin ellos la carne se doraría, como porque en su ausencia se podrían desarrollar los muy peligrosos. Clostridium botulinum (bacteria que produce neurotoxinas mortales).
Además, se pueden añadir a la carne curada antioxidantes, como ácido ascórbico y ascorbatos (es decir, vitamina C), que mantienen el hierro en un estado reducido y limitan la peroxidación lipídica; en embutidos crudos y cocidos, polifosfatos y tocoferoles o vit. Y; en el jamón cocido, los polifosfatos permiten mantener la masa de pulpa más compacta, que de otro modo tendería a desprenderse con la cocción.
El siguiente paso es el envasado: la carne se embute en tripas que pueden ser de origen natural o sintético. A continuación, se realiza el secado y / o cocción y / o ahumado del producto, según las características que se desee impartir al alimento.
El último paso es el condimento, que se lleva a cabo en celdas a temperatura y humedad controladas, durante esta fase ocurre lo siguiente en el alimento:
- Una disminución de la humedad;
- Un aumento de la concentración de los ingredientes, en particular de la sal que, al estar en mayores proporciones, contrarresta la proliferación microbiana;
- Cambio de pH;
- Incremento de nitrógeno soluble y ácidos grasos libres, debido a la acción enzimática proteolítica y lipolítica de las enzimas presentes en la flora microbiana;
- Color rojo estable debido a la presencia de nitritos que catalizan la formación de nitrohemoglobina (si comparas un salami comercial con un salami casero, puedes ver un color claramente diferente debido al uso o no de estos aditivos).
Clasificación de embutidos - haga clic en la imagen para ampliarla
Elaboración de no embutidos - click en la imagen para agrandarla
Para la elaboración de embutidos no embutidos (como jamón, lomo, capocollo, panceta, etc.) partimos de la elaboración de las carnes (muslos, lomo, panceta, etc.), que se someten a salazón durante un período variable. según el tipo (para jamón, que es la pieza más grande, unos 25 días). Durante este período, la operación se repite cada 4-5 días, frotando sal gruesa en la superficie de la carne para facilitar su penetración en las capas más externas.
Luego se realiza un "secado, eventualmente combinado con la cocción (como en el jamón cocido), y se procede a la curación que varía de 10 a 14 meses (para productos de marca, como el jamón de Parma, existen normas que establecen la duración del varias etapas de producción).
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