Es un embutido o, más precisamente, una salchicha cruda, a excepción de la soppressata cotta toscana.
Derivado del 1er grupo fundamental de alimentos, la soppressata es una fuente nutricional de proteínas de alto valor biológico, vitaminas - especialmente del grupo B - y minerales específicos - principalmente hierro. Sin embargo, es rico en sal, una fuente de sodio, de grasas saturadas y colesterol.
Algunos reprimidos disfrutan del reconocimiento de Producto Agroalimentario Tradicional (PAT) o Denominación de Origen Protegida (DOP). La salchicha se produce, con las debidas diferencias vinculadas a las costumbres locales, en gran parte del centro-sur de Italia: Basilicata, Puglia, Calabria, Abruzzo, Molise y Campania. También hay sopressata del centro-norte de Italia, aunque menos famosas y menos conocidas. .
El término soppressata es de origen lucano y constituye un arreglo de los términos vulgares "subbursata" o "soperzata". Se refieren a la fase de prensado, aplicada durante el secado, que hace que el embutido tenga una forma vagamente aplanada.
Sobre la base de un hallazgo escrito de 1719, el suprimido nació en Basilicata, desde donde - en los siguientes trescientos años - también se extendió a los territorios circundantes, en Europa y, gracias a los inmigrantes italianos, también en las Américas (especialmente en Pensilvania o más en general en los EE. UU.).
Hay muchos tipos de soppressata, incluso bastante diferentes entre sí, que hacen imposible definir una "receta única o un método de producción único".
, vitaminas y minerales específicos.
Es un alimento muy calórico, independientemente de la receta, cuya energía deriva principalmente de los lípidos, seguidos de las proteínas; los carbohidratos están ausentes (o casi), al igual que las fibras dietéticas. El perfil de ácidos grasos puede variar según la materia prima utilizada; al elegir carne y grasa de cerdo de cría ligera, los lípidos serán predominantemente insaturados. Por el contrario, al usar carne de cerdo pesada y grasa casera, los lípidos saturados pueden ser más abundantes. Las proteínas son de alto valor biológico, es decir, contienen todos los aminoácidos esenciales en las cantidades y proporciones adecuadas en comparación con el modelo de proteína humana.
La carne es rica en colesterol. Elaborado de forma artesanal, no contiene lactosa ni gluten. Sin embargo, algunos suprimidos comerciales pueden enriquecerse con derivados de la leche en polvo, lo que es útil para asegurar la consistencia adecuada durante la crianza, evitando que los alimentos se deshidraten y aclaren (mayor rendimiento). Soppressata es rica en purinas e histamina.
Entre las vitaminas, se encuentran excelentes niveles de grupo B hidrosoluble, entre los que destacan sobre todo tiamina (vit B1), riboflavina (vit B2), niacina (vit PP), piridoxina (vit B6) y cobalamina (vit B12). En cuanto a los minerales, las concentraciones de fósforo, hierro y zinc son apreciables. El sodio es excesivo.
lo hace totalmente inadecuado para la dieta de los obesos y, en general, en la dieta hipocalórica para adelgazar.
Los lípidos, que en los productos comerciales hemos visto que son predominantemente insaturados, todavía tienen una fracción constante de cadenas saturadas; además, el colesterol es abundante. Estas dos características hacen que la soppressata no sea adecuada para la dieta contra la hipercolesterolemia Nota: también recordamos que los cerdos domésticos pesados pueden tener una mayor concentración de ácidos grasos saturados.
La riqueza de péptidos con alto valor biológico lo convierte en una buena fuente de aminoácidos esenciales, incluso si las propiedades nutricionales generales requieren una frecuencia y una porción media de consumo de poca entidad.
Las vitaminas hidrosolubles del grupo B, de las que la carne es rica, desempeñan el papel fundamental de las coenzimas en los procesos celulares. La riqueza en hierro puede ser de ayuda en la prevención o el tratamiento de la anemia ferropénica, frecuente en mujeres fértiles y embarazadas, corredoras de maratón, etc. - pero recordamos una vez más que la frecuencia de consumo y la porción recomendada no son relevantes. El fósforo, que rara vez falta en la dieta occidental pero del que el embutido es rico, es muy importante tanto para la estructura de los huesos (hidroxiapatita) como para la materia nerviosa (fosfolípidos) El zinc es un potente antioxidante.
Suppressata contiene demasiado sodio. Ésta, contenida en la sal de mesa, constituye un potencial factor de riesgo para la aparición y agravamiento de la hipertensión arterial primaria, además puede estar relacionada con molestias gástricas como acidez de estómago, gastritis, etc.
Debido al exceso de purinas, la soppressata debe evitarse en la dieta contra la hiperuricemia y la gota. Además, es una fuente muy abundante de histamina, lo que la hace inadecuada al esquema nutricional para esta intolerancia alimentaria. No tiene contraindicaciones en la dieta. Enfermedad celíaca Por otra parte, si es comercial, puede contener polvos derivados de la leche y por tanto lactosa; aquí también debe excluirse de la dieta por intolerancia al azúcar de la leche o alergia a las proteínas del mismo ingrediente.
La soppressata no es muy digerible; por ello es necesario excluirlo de quienes padecen enfermedades gástricas como: dispepsia, acidez de estómago, enfermedad por reflujo gastroesofágico, gastritis, úlcera péptica y duodenal.
También cabe señalar que la soppressata cruda es un alimento con un alto riesgo de contaminación bacteriana e infestación parasitaria. Esta característica, que debe disuadir especialmente a las mujeres embarazadas y a los sujetos inmunodeprimidos, aumenta peligrosamente el riesgo de infección por Clostridium botulinum Y Listeria monocytogenes, y el riesgo de infestación con Toxoplasma gondii. los C. botulinum produce una neurotoxina que, si no se contrarresta a tiempo, puede ser letal. Allí L. monocytogenes y el T. gondii en cambio, son teratogénicos, responsables del aborto espontáneo, retrasos neurológicos y muerte fetal durante el embarazo.
Muchas salchichas comerciales también pueden contener conservantes llamados nitratos, principalmente sodio o potasio. Estos, cuando se combinan con proteínas alimentarias durante la digestión, pueden dar lugar a nitrosaminas, factores potencialmente cancerígenos. Por tanto, es una buena idea asegurarse de que la soppressata no la contenga y, en cualquier caso, consumirla con moderación para disminuir el riesgo de cáncer de estómago e intestinal. Un buen hábito para reducir aún más el riesgo relacionado con los nitratos es asociar del alimento que los contiene - en la misma comida - a otros alimentos ricos en vitamina C (cítricos, kiwi, lechuga, perejil, pimientos, etc.).
No puede integrarse en la dieta de vegetarianos, veganos u observadores de las religiones musulmana, judía, hindú y budista.
La ración media de soppressata es de 50 g (unas 250 kcal) y la frecuencia de consumo es ocasional.
; algunos se cortan con la punta de un cuchillo y se engrasan (la grasa en cubos), otros se muelen. Nota: existen algunas variantes de vacuno y ovino, pero no son muy comunes.Para la soppressata de Basilicata se utiliza una selección de cortes no demasiado altos o de valor medio, como jamón, paleta, recortes de panza y manteca tierna.
Después de la preparación de la carne, se agregan los condimentos: sal o media sal, granos enteros de pimienta negra - posiblemente triturada - y pimientos secos - pimentón. La adición de vino tinto puede depender de la receta, los tiempos de curación y el tamaño de la soppressata, luego mezclar todo junto Nota: la masa cortada a cuchillo no "rema" como la del salami.
A continuación se realiza el embutido en tripa natural limpia - de ciego de cerdo u otras piezas, convenientemente volteadas - o celulosa sintética, luego se ata con hilo y se perfora con una aguja. Nota: el tamaño de la tripa varía considerablemente según la zona de producción y el tamaño tipo de soppressata que desea obtener.
En este punto, la soppressata se deja secar en habitaciones oscuras con la humedad y temperatura adecuadas, preferiblemente equipadas con chimenea, para regular el clima, de tres semanas a tres meses, según el tamaño. No se cuelgan como salamis, sino que se apilan en cajas o cestas, colocadas una encima de la otra, para ejercer la presión necesaria.
Están listas cuando el peso disminuye y se estabiliza al 70% del original, luego se pueden consumir solas o en conserva en aceite de oliva virgen extra. Algunas personas los fuman o los sumergen en manteca, en lugar de aceite.
, tendones, nariz, lengua, etc. - y aromatizado con especias, perejil y piel de limón
