Los champiñones, como otros hongos, no pertenecen a ninguno de los VII grupos alimenticios fundamentales. Tienen propiedades nutricionales en su mayoría insignificantes, con algunas excepciones, como el contenido modesto del mineral zinc vitamina D. Los champiñones se pueden consumir crudos o cocidos, con la función de ingrediente principal o secundario, en diversas recetas incluidas en los grupos de: aperitivos, primeros platos, platos principales y guarniciones.
Incluso los hongos pueden tener algunas contraindicaciones. Muchos desconocen que todos los hongos producen toxinas. Algunos, como en este caso, son inofensivos para el ser humano, sin embargo, en situaciones particulares, es recomendable evitarlos o reducirlos significativamente El número de advertencias aumenta si los hongos se recolectan en la naturaleza en lugar de provenir de granjas oficiales.
De la familia Agaricaceae (del griego agarikón = rural) y género Agaricus, hay varias especies de hongos estrechamente relacionados que se clasifican en dos grupos: con pulpa y cutícula amarillentas y con pulpa y cutícula pardas. Las especies de champiñones más conocidas y consumidas son:
- A. campestris: champiñón menor. Es el más extendido. Su mutabilidad significó que se diferenciaran varias formas o variedades, por ejemplo la escamoso
- A. arvensis: mayor champiñón. El color tiende a amarillear y el tallo es más ancho en la base.
- A. bisporus: es el verdadero champiñón. Tiene un casquete fibriloso marrón cubierto de escamas con un tallo agrandado en la base.
- A. bitorquis: tiene dos anillos separados en el tallo.
Nota: En Italia, el término champiñón se utiliza como sinónimo de champiñón. En realidad, aunque casi nadie sea consciente de esta distinción, como ya hemos especificado, el champiñón sería una especie particular del género. Agaricus.
El término champiñón solo debe significar un tipo de hongos comestibles y de buena calidad del género Agaricus (bisporus). Sin embargo, existen especies muy similares no comestibles o incluso con propiedades tóxicas (como A. xantodermia). Además, en la naturaleza también se pueden encontrar hongos "aparentemente" similares pero muy venenosos (como del género Amanita).
es aportado principalmente por compuestos nitrogenados, seguidos de carbohidratos y, en menor medida, de lípidos. Las proteínas tienen un valor biológico bajo, lo que significa que no contienen todos los aminoácidos esenciales en las cantidades y proporciones adecuadas, en relación con el modelo humano. Los carbohidratos tienden a ser simples. Entre los ácidos grasos, prevalecen los poliinsaturados y una minoría de los saturados; monoinsaturados están ausentes.Las fibras, presentes en abundancia, son fundamentalmente insolubles; van acompañadas de otras moléculas de tipo prebiótico. Los champiñones no contienen colesterol; también están totalmente libres de lactosa y gluten, mientras que la concentración de histamina aún está por aclarar.
Los champiñones contienen una concentración justa del hidrosoluble perteneciente al grupo B llamado niacina (vit PP); sin embargo, también es apreciable el del liposoluble llamado colecalciferol o vitamina D. En cuanto a las sales minerales, se aprecian los niveles de zinc, potasio y fósforo.
Champiñones, Blancos, Crudos
Valores nutricionales por 100 g
Carbohidratos totales
3,26 g
Almidón
17,0 µg
0,04 µg
0,2 µg
0,01 mg
0,0 µg
Magnesio
* Los porcentajes (aproximados) se refieren a la ración recomendada en EE. UU. (EE. UU.) Para la población adulta.
y para enfermedades metabólicas. Por otro lado, el bajo valor energético, la abundancia de fibras, la ausencia de colesterol y el perfil lipídico neutro contribuyen a que las setas recomendadas en la dieta contra: sobrepeso, diabetes mellitus tipo 2, hipertrigliceridemia, hipercolesterolemia e hipertensión. se exceptúan los hongos en aceite, que son más grasos y calóricos que los frescos, con un contenido medio de purinas, se permiten ocasionalmente y en porciones moderadas incluso en la dieta de hiperuricemia y gota.La abundancia de fibras y componentes prebióticos (alimento para la flora bacteriana intestinal) hacen que los champiñones sean excelentes aliados para prevenir y tratar el estreñimiento o estreñimiento de colon, su relevancia se extiende también a la prevención de estas circunstancias. En cambio, es recomendable limitarlos en caso de colon irritable, colitis y diarreas en general.
Por otro lado, sería aconsejable evitar grandes cantidades de champiñones en el régimen nutricional para prevenir la intolerancia a la histamina. Según algunas ideas, los hongos comestibles no deben contener histamina; sin embargo, las levaduras y mohos, con los que están estrechamente relacionados, sí muy ricas., los hongos estarían dotados de un potencial llamado histaminoliberador; en caso de intolerancia, por tanto, no sería el contenido alimenticio de histamina, sino la capacidad de incrementarlo indirectamente dentro del organismo. Esto explica la indecisión en aconsejarles hongos en la dieta contra la intolerancia a la histamina.
Por razones de seguridad, durante el embarazo y la lactancia deben evitarse en porciones y con una frecuencia de consumo demasiado generosa (lea el artículo dedicado haciendo clic aquí).Esta recomendación surge sobre todo del principio según el cual, como se anticipó, todos los hongos producen toxinas. Los de champiñón deben ser inofensivos para los humanos pero, dado que también es "la dosis que produce el veneno", se recomienda especial precaución. En el embarazo también sería aconsejable preferir los champiñones cocidos a los crudos, ya que cualquier toxina relacionada con las proteínas es desactivado gracias al calor. Nota: especialmente en tales condiciones, no es absolutamente recomendable comer setas recolectadas en la naturaleza. En primer lugar porque siempre existe la posibilidad de que sean especies no comestibles, tóxicas o venenosas; en segundo lugar porque las setas silvestres, especialmente cuando se recolectan en áreas de alto riesgo, pueden constituir verdaderos "reservorios" de contaminantes, por ejemplo de revestimientos, si se toman del borde de la carretera, o de pesticidas, si se encuentran en huertos o campos cultivados.
Las setas son aptas para dietas contra el gluten y la intolerancia a la lactosa, no tienen contraindicaciones para la dieta vegetariana, vegana, filosofías y religiones de ningún tipo.
La porción promedio de champiñones (gorra blanca) es de aproximadamente 100-200 g (20-45 kcal).
y hojuelas de queso parmesano (o parmesano). La ensalada de champiñones en tiras, rúcula y hojuelas de parmesano, aderezada también con aceite de oliva virgen extra, zumo de limón o vinagre balsámico, sal y pimienta negra molida, suele asociarse con corte de carne (ternera) o pescado (atún o pez espada) a la plancha, carpaccio de ternera, salazones y bresaola en lonchas.
Los champiñones se pueden cocinar de varias formas. Cortados en trozos, se pueden sofreír en una sartén con aceite, ajo, sal, pimienta negra molida y perejil fresco; son a la vez guarnición y salsa para platos de pasta a base de pasta seca o polenta. Son excelentes en risotto, en pizza (en la entrada o en la salida) o en el calzone relleno.
Las setas también se pueden preparar en el horno (sombreros rellenos de pan rallado aromatizado y tallos picados), a la plancha o a la plancha (natural) y fritos (simplemente enharinados o rebozados).
En el mercado, los champiñones se encuentran principalmente criados, crudos, congelados (principalmente en setas mixtas) y en frascos en aceite.
Los maridajes de vinos, compuestos principalmente por vinos blancos, cambian según la receta.
son ocre. Las branquias, colocadas debajo del sombrero, son de color blanco o rosa antes de abrirse y de color marrón chocolate, al igual que las esporas después de la eclosión. El tallo, rodeado por un anillo, puede ser más o menos robusto según el desarrollo. norleucinica), proxima, estrobiliforme Y verdoso, que para un ojo inexperto puede parecer similar.
Comparado con lo antes mencionado del Género Amanita y PARA. xantodermia, los champiñones se distinguen por:
- Branquias rosadas con tapa cerrada y marrones con tapa abierta; los Amanita ovoidae Y verdoso por otro lado, están provistas de laminillas completamente blancas incluso cuando el sombrero está abierto
- Colorea la tapa de color blanco, marrón claro o amarillo pálido. L "Amanita verdosa en cambio, es de color amarillo cromo. Amanita ovoidae, estrobiliforme Y proxima en cambio, desafortunadamente, tienen el mismo color que los hongos del campo (el champiñón marrón, por lo tanto, se puede reconocer más fácilmente)
- Tallo que no colorea al tacto y al corte, mientras A. xantodermia rápidamente se vuelve amarillo en la base
- Delicado aroma a humus y hierba. A. xantodermia por otro lado, tiene un olor acre típico de tinta china o ácido carbólico.
Nota: la especie A. arvensis se reconoce fácilmente porque, después de tocarlo con los dedos, se tiñe de amarillo y desprende un olor típicamente anisado.
enselvado.Tradicionalmente considerados hongos saprofitos, los champiñones (o al menos algunas especies) pueden establecer una relación simbiótica con plantas herbáceas o arbóreas.
