TAGATOSA

Características y uso como edulcorante

La tagatosa es un monosacárido de cetohexosa, isómero de la fructosa, con interesantes propiedades: tiene un poder edulcorante igual al 92% de la sacarosa, un aporte calórico reducido, no es cariogénico, tiene efectos prebióticos y es un potenciador del aroma.

A pesar de ser obtenida por semisíntesis, la tagatosa es un azúcar natural presente en pequeñas cantidades en la leche de vaca calentada y en diversos productos lácteos. La producción industrial de tagatosa es un proceso paso a paso que se produce a partir de lactosa; este disacárido típico de la leche se somete a un tratamiento enzimático y técnicas de depuración. De esta forma se obtiene una mezcla de glucosa y galactosa que luego se separa por cromatografía; la galactosa recuperada cromatográficamente se convierte luego en tagatosa en condiciones alcalinas; este último se purifica finalmente hasta obtener un producto puro al 99%.

Seguridad de uso y ventajas sobre el azúcar.

A pesar de la similitud química, la fructosa y la tagatosa son metabolizadas de manera diferente por el organismo humano El sistema de transporte de fructosa en el intestino delgado, mediado por portadores, carece de hecho de afinidad por la tagatosa; por lo tanto, solo alrededor del 20% de la tagatosa ingerida se absorbe realmente en el intestino y se metaboliza en el hígado (con la misma vía metabólica que la fructosa). El porcentaje no absorbido es fermentado en el colon por la microflora bacteriana, con la formación de Ácidos grasos de cadena corta (AGCC), incluido el butirato (juega un papel importante en la proliferación y diferenciación de las células del epitelio del colon, previniendo el desarrollo local de carcinomas). La fermentación colónica de la tagatosa favorece el aumento de la flora bacteriana buena (lactobacilos y bacterias del ácido láctico) a expensas de la mala; además, la reducida absorción y fermentación lleva el valor calórico de la D-tagatosa a un máximo de 1,5 Kcal / g (frente a las 4 Kcal / g de sacarosa).

El consumo de D-tagatosa no favorece la elevación de los niveles de glucosa en sangre o de insulina y disminuye los niveles de glucemia cuando se toma antes que la glucosa o la sacarosa, por lo que también puede ser utilizada por diabéticos. Se convierte muy lentamente en ácidos orgánicos a partir de las bacterias de la placa dental, por lo que no causa caries.

La tagatosa, similar a la sacarosa pero a diferencia de la fructosa, no es higroscópica, por lo que no requiere condiciones especiales de almacenamiento y causa menos problemas en el intestino. Tiene una solubilidad en H2O similar a la de la sacarosa; a altas temperaturas se descompone (carameliza) más rápido que el azúcar, es menos estable a pH extremo y puede convertirse en varios compuestos.

Algunos estudios encargados para determinar si la tagatosa tiene propiedades sinérgicas con respecto a otros aromas y otros edulcorantes, han demostrado cómo este edulcorante potencia la acción del aspartamo y el acesulfamo K. En mezclas similares, la tagatosa acelera la activación de la sensación de dulzor y reduce el sabor amargo; también mejora las características sensoriales: menor sensación de sequedad de boca, menor regusto dulzón y menor regusto amargo.

Las propiedades biológicas y características organolépticas de la tagatosa sugieren su uso como edulcorante para diabéticos, prebiótico y edulcorante en productos dulces no cariogénicos y bajos en calorías (productos de repostería, refrescos, productos para el desayuno, mascar).

No existe documentación en contra del uso de tagatosa, razón por la cual la FDA la aprobó en 1999, definiendo un aporte calórico de 1,5 Kcal por gramo. Respecto a todas estas propiedades, la tagatosa es uno de los edulcorantes más prometedores del futuro.