La conservación en vinagre (también escrito en vinagre) indica dos tipos distintos de procesamiento de alimentos, ambos caracterizados por la presencia exclusiva de ingredientes naturales: mientras que el primero se basa en la fermentación láctica intrínseca, el segundo implica la adición de un componente ácido externo (vinagre) a un alimento precocido.
En vinagre fermentado
El encurtido fermentado es un alimento (vegetal) sometido a proliferación microbiana; el iniciador biológico está compuesto por microorganismos presentes de forma natural en el vegetal y el agente conservante está compuesto por ácido láctico; los encurtidos fermentados más comunes son el chucrut y los pepinillos.
La técnica de producción es más o menos la misma para ambas verduras en escabeche, y además los cultivos microbianos involucrados casi se superponen; tanto el chucrut como los pepinillos fermentados explotan la acción de algunas bacterias lácticas como L. mesenteroides, E. faecalis, P. cerevisiae, L. brevis Y L. plantarum; entre todos, yo piojos de la cabeza Y L. plantarum son los más importantes, mientras que L. brevis (especialmente para pepinillos) representa una especie potencialmente dañina.
El vinagre en escabeche fermentado requiere (después del lavado, descascarillado y corte) la adición de sal de mesa (NaCl), útil para seleccionar la colonia microbiana adecuada para el proceso (ya que de esta forma solo se activarán las bacterias necesarias para el proceso. ácido láctico). NB: si falla la selección bacteriana, puede ocurrir ablandamiento, pudrición, hinchazón, decoloración, viscosidad, etc.
En vinagre con la adición de vinagre
Que en vinagre es otra técnica de conservación "natural" de los alimentos (especialmente verduras, setas y pescado) previamente lavados, pelados, precocinados y sumergidos en un líquido ACID hirviendo, con un pH alimenticio de aproximadamente 4,6; es un método conservador predominantemente "químico", más artificial que el anterior y obtenido mediante la adición de vinagre alimentario (por ejemplo, el vinagre de vino contiene aproximadamente un 6% de ácido acético - CH3COOH). La elección de un pH de 4,6 representa el derecho compromiso entre la palatabilidad del encurtido (que tiene un característico sabor y aroma ácido) y su seguridad higiénica, ya que:
los bacterias se desarrollan principalmente a un pH de 6,5 a 7,5, la moldes alrededor de las 6, y yo levaduras en un rango de pH que oscila entre 3 y 4 (lo que resulta potencialmente activo en el pepinillo NO esterilizado).incluyendo levaduras!) para prevenir "casi" totalmente el desarrollo en los alimentos en conserva.
Aunque el ácido acético tiene propiedades antibióticas, para las preparaciones más perecederas es aconsejable fortalecer el efecto antiséptico / bactericida con la adición de sal de mesa (cloruro de sodio - NaCl) y especias; estos ingredientes representan factores de conservación naturales útiles adicionales para la prolongación de la vida de la comidaTeoría de obstáculos - ver NOTAS). Por otro lado, la concentración de ácido acético en el encurtido puede variar según el tipo de alimento conservado; por ejemplo, en la etiqueta de un pepinillo comercial puede distinguir 3 términos diferentes1:
- Aromatizado con vinagre: si la acidez del líquido conservante del vinagre en escabeche es inferior al 1,2%
- Con vinagre o con vinagre: si la acidez del líquido conservante es superior al 1,2%
- En vinagre: si la acidez del líquido conservante es superior al 2,2%.
Giardiniera agridulce crujiente
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Aspectos nutricionales
Desde el punto de vista nutricional, los encurtidos preparados con vinagre no se diferencian mucho de los cocidos y listos para comer. La única consideración útil se refiere a: la posible pérdida de vitaminas resultante de la variación del pH, la posible pérdida de sal debido a la dilución en el líquido conservante y el posible aumento, NO deseable, del sodio en la dieta si se agrega sal de mesa.
En cuanto a los encurtidos fermentados, estos disfrutan de un aumento de colina y cobalamina (vitamina B12) por acción microbiana, mientras que se registra una disminución paralela de vitamina C (ácido ascórbico) en los alimentos. También en este caso, por adición a la preparación, la ingesta de sodio aumenta de manera indeseable.
NÓTESE BIEN. Algunos creen que el pH del encurtido puede afectar de alguna manera la integridad de la mucosa gástrica; de hecho, la barrera ácida del estómago está preparada para soportar concentraciones ácidas que oscilan entre un pH de 1 a 3, por lo que un valor de 4,6 no debería afectarlo de ninguna manera.
NOTA: Teoría de obstáculos: la teoría de los obstáculos es un principio de conservación de alimentos por el cual, con el fin de obtener una mayor seguridad de conservación, se actúan en varios niveles con respecto a una sola variable (reducción del "agua de alimentos + salazón + decapado + aceites esenciales" especias , etc.) De esta forma se reducen los riesgos de aplicar un solo tratamiento y se mejora la calidad (salubridad) de los alimentos.
Bibliografía:
- Microbiología alimentaria - James M. Jay, Martin J. Loessner, David A. Golden - Springer - páginas 191-192
- Comida y salud. Curso de alimentación nutricional - S. Rodato, I. Gola - Clitt - página 275; 292.
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