Ver también: huevos y colesterol y huevos frescos
Algunos los consideran el alimento más nutritivo del mundo, otros los temen por su contenido en colesterol, otros aprecian su versatilidad en la cocina ... puede ser por la riqueza en proteínas, grasas buenas, hierro, zinc y vitaminas, pero como sea. la proporción nos une a ellos, ciertamente no podemos negar su importancia universal en la nutrición humana.
Con un peso medio de unos 50 gramos, el huevo de gallina se puede dividir aproximadamente en tres partes: la cáscara exterior, compuesta principalmente de calcio, es fina, frágil y porosa, por lo que es capaz de permitir intercambios gaseosos con el medio ambiente; la "albúmina o clara de huevo, más interna, está separada de la cáscara por una doble membrana, una de las cuales se adhiere perfectamente a ella mientras que la segunda es más adherente a la albúmina; finalmente, más internamente, encontramos la yema, separada de la "Albúmina de otra membrana que forma dos tipos de cordones en los extremos, llamados chalazae, que le permiten permanecer perfectamente en el centro del huevo.
Después de la puesta, al bajar la temperatura (que pasa de la temperatura corporal de la gallina a la temperatura ambiente), el volumen de la clara de huevo disminuye; esto provoca que las dos membranas que lo separan de la carcasa se desprendan por la parte inferior, dando lugar a una pequeña cavidad divisoria que se denomina cámara de aire. Debido a las pérdidas de agua, el ancho de este espacio, que generalmente es de 3 mm, aumenta de tamaño con el paso de los días y por tanto es un índice muy utilizado para evaluar la frescura del huevo.
Valores nutricionales
Perspectivas
La yema de huevo
La yema puede considerarse como una dispersión de glóbulos de lipoproteínas en una masa acuosa o plasma; por tanto, es rico en proteínas, lípidos, pero también en lecitinas; su composición no es homogénea sino que consta de capas más o menos densas.
Proteínas: α y Β lipovitelinas (son las lipoproteínas más abundantes en el huevo), fosvitina (la proteína que une el hierro) y livetine (proteínas solubles presentes en la fracción plasmática de la yema).
Lípidos: a diferencia de la mayoría de los alimentos, solo el 65% de los lípidos del huevo están representados por triglicéridos (frente al 98% de otros alimentos), de hecho el huevo es muy rico en lecitinas y en general en fosfolípidos (30%). , que le confieren notables propiedades sanitarias y funcionales (el poder emulsionante permite, por ejemplo, la preparación de mayonesa). Otra característica de los huevos es que sus grasas, aunque de origen animal, están compuestas principalmente por las monoinsaturadas y poliinsaturadas (las consideradas beneficiosas para el organismo).
Colesterol: 5% (alrededor de 200 mg / huevo): ciertamente es una cantidad elevada, solo piense que el requerimiento diario se estima en 300 mg y que dos huevos serían suficientes para superar este límite. Sin embargo, hay que decir que el alto contenido de lecitina favorece el transporte inverso del colesterol (de las arterias al hígado) al potenciar la actividad de las HDL (el llamado colesterol bueno). Las lecitinas, que como hemos dicho permiten una excelente emulsificación de lípidos, también favorecen el funcionamiento cerebral y los procesos digestivos de la comida: dos huevos pasados por agua salen del estómago en dos horas, frente a los tres necesarios para una ración de carne; De hecho, la digestión es proporcional a la cantidad de grasas consumidas y aumenta, más aún, si los condimentos se llevan a temperaturas elevadas (como en el caso de los huevos fritos). los llamados cálculos en el hígado), ya que la gran cantidad de lípidos estimula la contracción de la vesícula biliar y por tanto podría provocar cólicos dolorosos. de razas ponedoras.
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