También lo es la rancidez
La rancidez es un proceso de descomposición química natural al que se someten las grasas, aceites y otros lípidos.
En el sector alimentario, este es un fenómeno indeseable, que conduce a un deterioro de las características organolépticas y representa un peligro potencial para la salud del consumidor.
Causas
La rancidez lipolítica (o hidrolítica) es causada por enzimas lipasas, que atacan los triglicéridos separando los ácidos grasos del glicerol; la presencia de estos nutrientes en estado libre, y en particular de los ácidos grasos de cadena corta, confiere a los alimentos olores y sabores desagradables ( El ácido butírico, por ejemplo, es responsable del mal aroma de la mantequilla rancia). Los ácidos grasos libres, y en particular los insaturados, son también el sustrato de la denominada rancidez oxidativa, a partir de la cual se originan los peróxidos que se propagan con un mecanismo de cadena radical. La rancidez oxidativa conduce a la formación de varios tipos de compuestos químicos, caracterizados por olores y sabores desagradables, y al deterioro de las características nutricionales de los alimentos (pérdida significativa de vitaminas liposolubles).
Prevenir la rancidez de los alimentos
La rancidez puede verse favorecida por varios elementos, en primer lugar el contenido en ácidos grasos poliinsaturados.
Disponibilidad de oxígeno (aire)
Tiempos de almacenamiento prolongados
Adición de gases inertes como nitrógeno (entorno industrial), recipiente bien cerrado después de su uso (entorno doméstico)
Presencia de catalizadores orgánicos (como clorofila y porfirinas) e inorgánicos, como trazas de cobre, hierro, plomo, cobalto, etc.
Ausencia de catalizadores y abundancia de compuestos antioxidantes como vitamina E, carotenoides, polifenoles, vitamina C y flavonoides. Las grasas de cerdo, por ejemplo, se vuelven rancias rápidamente debido a la ausencia casi total de antioxidantes naturales.
Para prevenir la rancidez, la industria alimentaria suele añadir antioxidantes a productos especialmente ricos en lípidos; entre estos se encuentran el ácido ascórbico, palmitato de ascorbilo, butilhidroxianisol (BHA), butilhidroxitolueno (BHT) y galato de propilo, otros conservantes como el etilendiaminotetraacético (EDTA) evitan la oxidación por catalizadores inorgánicos, secuestrando átomos metálicos.
Por lo dicho, los aceites más susceptibles al enranciamiento son precisamente aquellos que son amigables con nuestra salud (aceite de semilla de uva, aceite de cáñamo, aceite de linaza y otros aceites ricos en omega-3 y omega-6). Por prensado en frío y almacenados en De manera adecuada, estos aceites pueden volverse rancios y causar problemas de salud a quienes los consumen, por ejemplo, la presencia de agentes mutagénicos puede predisponer al riesgo de cáncer de colon y digestivo. Además, no debemos olvidar que los mismos fenómenos de oxidación responsables de la rancidez pueden ocurrir de manera importante dentro del organismo (donde hay abundancia de oxígeno). Por este motivo se recomienda combinar la integración de omega-3 y omega-6 con la de tocoferoles (vitamina E).
Otros alimentos - Aceites y grasas Mantequilla de cacahuete Manteca de cacao Mantequilla de chicharrones Germen de trigo Grasas animales Margarina Crema vegetal Aceites y grasas tropicales Aceites para freír Aceites vegetales Aceite de cacahuete Aceite de borraja Aceite de colza Aceite de krill Aceite de semilla de amapola Aceite de semilla Calabaza Aceite de aguacate Aceite de cáñamo Aceite de cártamo Aceite de coco Bacalao Aceite de hígado Aceite de germen de trigo Aceite de linaza Aceite de macadamia Aceite de maíz Aceite de almendras Aceite de avellana Aceite de nuez Aceite de oliva Aceite de palma Aceite de pescado Aceite de colza Aceite de arroz Aceite de orujo Aceite de semilla Aceite de soja Aceite de semilla de uva Aceite de oliva virgen extra Semillas de sésamo y aceite de sésamo Manteca OTROS ARTÍCULOS ACEITES Y GRASAS Categorías Alimentos Alcohólicos Carnes Cereales y derivados Edulcorantes Dulces Despojos Fruta Frutos secos Leche y Derivados Legumbres Aceites y Grasas Pescado y productos pesqueros Salami Especias Verduras Recetas saludables Aperitivos Pan, Pizza y Brioche Primeros platos Segundos pi actos Verduras y Ensaladas Dulces y Postres Helados y sorbetes Siropes, licores y grappa Preparaciones básicas ---- En la cocina con sobras Recetas de carnaval Recetas navideñas Recetas dietéticas ligeras para celíacos Recetas para diabéticos Recetas para fiestas Recetas para San Valentín Recetas para vegetarianos Proteína Recetas Recetas Regionales Recetas Veganas
