¿En qué consiste la pasteurización?
La pasteurización es un tratamiento térmico diseñado para aumentar el tiempo de almacenamiento de algunos alimentos. Aprovechando la acción bactericida del calor, es capaz de desactivar enzimas y destruir la mayoría de los microorganismos presentes en los alimentos, incluso si algunas formas logran sobrevivir.
La duración del tratamiento varía en función de la naturaleza del alimento y del grado de contaminación, cuanto mayor sea la carga microbiana inicial (denominada biocarga), más drástico debe ser el tratamiento de pasteurización.
Como se muestra en la tabla, cuanto mayor es la temperatura alcanzada, menor es el tiempo requerido para la pasteurización. Estas dos cantidades también están condicionadas por el tipo de planta; por ejemplo, la pasteurización rápida o HTST utiliza sistemas de capa fina que permiten un calentamiento homogéneo y aseguran un rápido acceso al centro térmico.
Diferencia entre pasteurización y esterilización
Todos los tratamientos de pasteurización se llevan a cabo por debajo de los 100 grados (60-95 ° C); una vez superada esta temperatura, se trata de una esterilización que, para ser eficaz, debe realizarse en cualquier caso a temperaturas iguales o superiores a 120 ° C.
En pocas palabras, con la pasteurización es posible destruir casi todas las formas vegetativas (desinfección), mientras que la esterilización elimina incluso las más resistentes, llamadas formadoras de esporas.
Por esta razón, la leche fresca pasteurizada tiene una vida útil de siete días, mientras que la leche esterilizada UHT debe consumirse dentro de los tres meses. Por el mismo motivo, la leche pasteurizada debe conservarse siempre a temperaturas no superiores a 4 ° C y, una vez abierta, puede conservarse en el frigorífico no más de dos o tres días.
