La nisina es una bacteriocina producida a partir de cepas de Lactococcus Lactis, subespecies lactis y cremoris.
Las bacteriocinas son sustancias de naturaleza proteica sintetizadas por algunas bacterias con el objetivo de dificultar el crecimiento de otros microorganismos en el mismo medio. En particular, la nisina es activa contra los GRAM positivos (estreptococos, bacilos y clostridios), mientras que no tiene actividad contra los GRAM negativos.
Una vez tomada, la nisina se digiere e inactiva rápidamente por las proteasas gástricas y pancreáticas; en consecuencia, no afecta negativamente a la microflora intestinal humana. Su uso en el ámbito industrial concierne principalmente al sector alimentario, donde se añade como conservante (E234) en zumos de frutas, salsas ácidas (mayonesa, kétchup), cremas pasteleras y productos lácteos (se encuentra de forma natural en los productos lácteos). La nisina, en particular, realiza su acción antimicrobiana a pH ácido, mientras que ya está inactiva en condiciones de leve basicidad.
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