Acido sorbico

Quiso decir: ácido ascórbico (vitamina C)

Ácido sórbico como conservante

El ácido sórbico (E200) es un compuesto orgánico natural, muy utilizado como conservante en la industria alimentaria por su absoluta inocuidad.

Particularmente interesantes son sus propiedades antifúngicas, que lo hacen comúnmente utilizado en productos alimenticios como quesos (para controlar el crecimiento de mohos y levaduras en la corteza), yogur, limonadas, jugo de limón, jugos de frutas, salsas, salsa de tomate., Ketchup, aderezos para ensaladas, pan de centeno, bebidas aromatizadas con y sin alcohol, albóndigas, polenta, pasteles, productos de panadería, vino y sidra. El ácido sórbico, de hecho, es mucho más eficaz en alimentos ligeramente ácidos que en los neutros; su poder antifúngico es igual al de los benzoatos, e incluso superior al pH entre 4,0 y 6,0 (la forma no disociada es por tanto más activa que la disociada) . Esta característica potencia sus propiedades antifúngicas, ya que los mohos, a diferencia de las bacterias, se desarrollan en un ambiente ácido y apenas crecen en alimentos alcalinos. El "ácido sórbico, muy activo sobre mohos y levaduras, manifiesta por tanto una" acción sinérgica con el ácido benzoico, más activo sobre bacterias. Para maximizar su efectividad, es importante que se agregue ácido sórbico a productos higiénicamente impecables, para evitar que los microorganismos residuales lo metabolicen inactivándolo.

A pesar de las moderadas propiedades antibacterianas del ácido sórbico, especialmente a pH por debajo de 4,5, las bacterias lácticas son resistentes a su acción; como hemos visto, por tanto, este aditivo se utiliza con éxito en los yogures y en todos los productos que se someten a fermentación láctica. El ácido sórbico es la ausencia de influencias significativas en el sabor de los alimentos, incluso si en algunos vinos blancos dulces puede reaccionar para dar geraniol, con un sabor poco atractivo. En el vino, el ácido sórbico se utiliza como antifermentativo en parte reemplazo de dióxido de azufre, que tiene un fuerte efecto antibacteriano, pero puede revelar olores y sabores desagradables en el paladar.

A temperatura ambiente, el ácido sórbico aparece como un sólido blanco con un olor leve y característico; como se muestra en la figura, su fórmula química es C6H8O2.

En los alimentos, el ácido sórbico se agrega generalmente como sal de calcio, sodio y potasio; generalmente hablamos de "sorbatos", indicados respectivamente con las abreviaturas E201 (sorbato de sodio), E202 (sorbato de potasio) y E203 (sorbato de calcio). solo ligeramente soluble en agua (la solubilidad mejora en caliente) pero completamente soluble en alcohol; el sorbato de potasio, por otro lado, es muy soluble en agua, pero ligeramente soluble en alcohol; El sorbato de calcio se utiliza principalmente en productos lácteos.

En la naturaleza, el ácido sórbico se encuentra en manzanas, ciruelas y frutos de serbal (Sorbus aucuparia), del que se obtiene otro interesante aditivo con poder edulcorante y antiarrugas, el sorbitol. Sin embargo, el ácido sórbico y los sorbatos se sintetizan industrialmente a través de varios y diferentes procesos químicos; dado el origen sintético no hay restricciones alimentarias, por lo que el ácido sórbico y sus sales pueden ser consumidos por todos los grupos religiosos, veganos y vegetarianos.

Efectos secundarios

En el cuerpo, el ácido sórbico se metaboliza en dióxido de carbono (CO2) y agua (H2O) con el mismo mecanismo que los ácidos grasos normalmente presentes en los alimentos. Por lo tanto, por regla general, no se producen efectos secundarios a las concentraciones utilizadas; solo en un pequeño porcentaje de individuos el ácido sórbico puede desencadenar reacciones alérgicas, mientras que su contacto con la piel produce urticaria apoyada por mecanismos no inmunológicos, debido a una desgranulación inespecífica de mastocitos con liberación de histamina (la misma inducida por las picaduras de ortiga). ).

Ácido sórbico contra Candida

Finalmente, cabe destacar la presencia de ácido sórbico y / o sorbatos también en productos herbales y en los destinados a la higiene personal, con el fin de prolongar su vida útil. En algunos foros se recomienda el uso de ácido sórbico contra cándida. en realidad estos son consejos básicamente erróneos, considerando el pH ligeramente alcalino del contenido intestinal, pero sobre todo la capacidad del organismo para absorber y metabolizar esta sustancia con mucha facilidad, impidiendo que llegue al colon donde se requiere su acción antifúngica; teóricamente, el uso de ácido sórbico altamente concentrado en cápsulas o tabletas de liberación controlada podría ayudar. Otra solución podría ser tomar ácido sórbico junto con suplementos de fibra, como semillas de psyllium; de esta forma la sustancia podría quedar atrapada dentro del gel de agua y fibras, evitando la absorción en el intestino delgado; además, la fibra soluble tiende a acidificar las heces, amplificando el efecto antifúngico del ácido sórbico y / o sus sales. En este sentido, por tanto, es válido el mismo discurso realizado para el ácido caprílico y su eficacia contra la cándida.