Generalidad
El ossobuco es un corte de ternera que se utiliza habitualmente en diversas recetas de la capital lombarda, concretamente el ossobuco es una loncha de unos 4 cm de grosor obtenida de la segmentación de la pierna de ternera lechal.
El ossobuco es también coprotagonista de una receta única en su género: ossobuco y risotto, también llamado risotto y ossobuco (esto no es un juego de palabras, en este caso ambos alimentos asumen la MISMA IMPORTANCIA). La peculiaridad de esta preparación Es que representa la unión de dos excelentes recetas: el ossobuco en gremolada y el risotto de azafrán. Respecto a esta última especia, es interesante descubrir cómo, tras la caída del Imperio Romano (época en la que se hizo un uso casi desmedido de la misma ) el azafrán fue casi totalmente olvidado, sólo gracias a los milaneses (y por tanto al ossobuco milanés), después de muchos siglos su cultivo resucitó y se expandió también fuera de la meseta de Navelli (en la provincia de "Aquila, originalmente la única zona de cultivo de azafrán).
Receta de Ossobuco en Gremolada / alla Milanese
La receta de ossobuco en gremolada (o estilo milanés) no es particularmente compleja.
Ingredientes para el ossobuco
- 1 leche ossobuco de ternera
- ¼ de cebolla
- 1 nuez de mantequilla
- 1 cucharada de aceite de oliva virgen extra
- ½ vaso de vino blanco
- Harina QB
- 1 vaso de caldo de carne
- 1 diente de ajo
- QB ralladura de cáscara de limón
- 1 ramita de perejil
- Sal y pimienta para probar.
Procedimiento para el ossobuco
- Rehogar la cebolla picada en una sartén con la mantequilla y el aceite a fuego lento
- enharinar el ossobuco (previamente cortado con un cuchillo en los bordes) y dorarlo por ambos lados en la sartén con la cebolla;
- licuar con el vino blanco, dejar que se evapore, salpimentar y agregar el caldo;
- cocine a fuego lento con tapa alrededor de 90 "(agregue caldo si es necesario);
- preparar la gremolada (limón rallado, ajo y perejil) y añadirla al final de la cocción.
Ossibuchi LIGHT sin grasas añadidas
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Caracteristicas nutricionales
Las características nutricionales del ossobuco, concebido como un simple trozo de carne, son bastante difíciles de evaluar. Este aspecto se debe a que la proporción de la porción comestible / no comestible varía considerablemente en función de algunos factores, como el punto en la espinilla y la edad del animal en cuestión Además, la presencia o ausencia de médula ósea afecta significativamente la cantidad de colesterol total en el plato.
Ciertamente, el macronutriente energético más presente es el proteico (de alto valor biológico - con predominio de ácido glutámico, ácido aspártico y lisina), seguido de la porción lipídica (hipotéticamente con predominio saturado o monoinsaturado). En cuanto al perfil salino, el ossobuco debe ser rico en hierro y potasio; en cuanto a vitaminas, hay sobre todo excelentes cantidades de niacina.
La ración media de ossobuco podría rondar los 350 g (incluido el hueso). Suponiendo una dosis constante de médula ósea y el cumplimiento de la receta mencionada anteriormente (en lo que respecta al aceite y la mantequilla), el ossobuco debe consumirse ocasionalmente; además, dada la riqueza de grasas saturadas y colesterol, no es el corte de carne lo que se presta. más a la terapia nutricional contra la hipercolesterolemia.
Recordamos que el ossobuco es uno de esos alimentos que, en el año 2000, sufrió la parada comercial de Europa debido a la EEB (Encefalopatía Espongiforme Bovina o "enfermedad de las vacas locas").
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