Anatómicamente hablando, el filete, o mejor dicho los filetes, ya que cada ser tiene dos, uno a cada lado, están formados por el músculo psoas, ubicado respectivamente en los cuartos traseros. Tiene una forma fusiforme y muy alargada. Además de separarse y venderse individualmente, el filete se puede conservar en cortes de carne más grandes y complejos, por ejemplo el bife a la florentina, el chuletón, el lomo - de ternera o cerdo - las chuletas - de cerdo o cordero o ovejas, etc.
Entre las criaturas más extendidas para la alimentación recordamos: toro o vaca (género Bos y especies Tauro), cerdos y jabalíes (género Sus y especies sembrar), bisonte (género Bisonte y especies bisonte), búfalo (género Bufalus y especies bubalis), caballo (Género Equus y especies ferus), burro o burro (Gene Equus y especies asino) ciervo (género Cervus y especies alaphus), gamo (género señora y especies señora), alce (género Alces y especies alces) etc. Nota: los dos más comunes son sin duda el filete de ternera - las razas de ganado más utilizadas son: Chianina, Angus, Kobe y Wagyu - y el filete de cerdo - de Mora Romagnola, de Cinta Senese, de Nero dei Nebrodi, etc.
El filete, además de ser bastante caro, también tiene buenas propiedades nutricionales. Evidentemente, como para todos los cortes de carne y para los diversos productos de la pesca, éstos dependen sobre todo: de la especie animal, subespecie o raza, sexo, edad, estado nutricional y nivel de elaboración. En general, ser deficiente en tejido conjuntivo y "de trabajo poco "al caminar, correr y en cualquier movimiento de los animales, el filete es generalmente tierno, no demasiado graso y de fácil digestión.
Desde un punto de vista estrictamente nutricional, el filete pertenece al 1er grupo fundamental de alimentos: alimentos ricos en proteínas de alto valor biológico, vitaminas (especialmente solubles en agua del grupo B) y minerales específicos (en particular hierro). Sin embargo, no falta el colesterol, las grasas saturadas - afortunadamente casi nunca prevalecen sobre las insaturadas - abundantes purinas y el aminoácido fenilalanina - estos dos últimos factores, no tolerados por quienes padecen la complicación metabólica específica. En general, siempre se desaconsejan grandes porciones de filete; más aún en el sobrepeso, en la hipercolesterolemia, en quienes padecen complicaciones digestivas y enfermedades hepáticas o renales.
En la cocina, el filete se utiliza principalmente para preparar platos principales.Prefiere la cocción a la plancha, a la plancha y en sartén, natural o con pimienta, vinagre balsámico, setas, etc. Al ser especialmente blanda, no sólo se presta para ser consumida "rara", sino también para la elaboración de crudos como carpaccio y tartar.
con alto valor biológico, vitaminas y minerales específicos. Tiene un aporte energético medio, pero también puede fluctuar mucho según las variables que mencionamos en la introducción. Nota: por este mismo motivo, la descripción de las propiedades nutricionales que se mostrarán a continuación debe entenderse como aproximada, potencialmente modificable según el caso concreto.Las calorías provienen principalmente de proteínas y lípidos; los carbohidratos están ausentes. Los péptidos tienen un alto valor biológico, es decir, contienen todos los aminoácidos esenciales en las cantidades y proporciones adecuadas en comparación con el modelo humano. Los ácidos grasos son predominantemente insaturados, especialmente monoinsaturados, seguidos casi por igual por los saturados; los poliinsaturados constituyen la porción menos significativa. El colesterol está presente en cantidades significativas pero aceptables.
El filete no contiene fibra dietética, gluten ni lactosa; si está muy envejecido, pueden madurar pequeñas concentraciones de histamina. En cambio, tiene cantidades significativas de purinas y aminoácido fenilalanina.
Desde el punto de vista de las vitaminas, el filete es un alimento que no se distingue de la media de productos pertenecientes a la misma categoría: la carne. Contiene principalmente vitaminas hidrosolubles del grupo B, en particular niacina (vit PP), piridoxina (vit B6) y cobalamina (vit B12); La tiamina (B1), la riboflavina (B2), el ácido pantoténico (vit B5), la biotina (vit H) y los folatos son menos relevantes. El ácido ascórbico (vitamina C) y todos los liposolubles (vit A, vit D, vit E, vit K).
También en lo que respecta a las sales minerales, el filete no se diferencia demasiado de su grupo al que pertenece. El contenido de hierro es apreciable, pero también de zinc y fósforo; también aporta potasio.
, sin la adición de condimentos, también podría usarse en la dieta de ciertas condiciones clínicas como sobrepeso severo e hipercolesterolemia. Por el contrario, en este caso sería mejor preferir carnes magras como pechuga de pollo, pechuga de pavo, musculatura de caballo, solomillo de cerdo, pescado magro, etc.El filete, rico en proteínas de alto valor biológico, es muy útil en la dieta de quienes se encuentran en una condición de mayor necesidad de todos los aminoácidos esenciales; por ejemplo: embarazo y lactancia, crecimiento, práctica deportiva extremadamente intensa y / o prolongada, vejez - por trastorno alimentario y tendencia a la malabsorción geriátrica - malabsorción patológica, recuperación de desnutrición específica o generalizada, defedación, etc. Por el contenido razonable de colesterol y el porcentaje aceptable de grasas saturadas, se puede utilizar en la dieta contra la hipercolesterolemia, siempre que la porción y la frecuencia de consumo sean aceptables. Nota: en la terapia dietética contra la dislipidemia, sin embargo, es menos apropiado en comparación con el pescado. - Finnuts propiamente dichos - rico en omega 3 (EPA y DHA). Es un alimento neutro para dietas dirigidas a sujetos que padecen hiperglucemia o diabetes mellitus tipo 2, hipertrigliceridemia e hipertensión, siempre que no estén asociadas a sobrepeso grave.
El filete es uno de los productos a evitar, o consumir con extrema moderación, en caso de hiperuricemia severa - tendencia a la gota - y cálculos renales o litiasis por cristales de ácido úrico. Debe eliminarse por completo de la dieta para la fenilcetonuria. No presenta contraindicaciones para la intolerancia a la lactosa y la enfermedad celíaca; también debe ser inofensivo para la intolerancia a la histamina.
El filete es una fuente apreciable de hierro biodisponible y participa en la cobertura de las necesidades metabólicas, mayores en mujeres fértiles, embarazadas, maratonistas y vegetarianos, especialmente veganos. Nota: la deficiencia de hierro puede provocar anemia por deficiencia de hierro. Contribuye a la satisfacción de la necesidad de fósforo, un mineral muy abundante en el organismo, en particular en los huesos en forma de hidroxiapatita, en los fosfolípidos de las membranas celulares y en el tejido nervioso, etc. El contenido de zinc, esencial para las hormonas y producción de antioxidantes enzimáticos - es más que apreciable, no debe considerarse una fuente esencial de potasio, pero sin embargo participa en la satisfacción de la demanda del cuerpo - mayor en caso de aumento de la sudoración, por ejemplo en deportes, aumento de diuresis y diarrea; la falta de este ion alcalinizante, necesario para el potencial de membrana y muy útil en la lucha contra la hipertensión arterial primaria, induce, especialmente en relación con la falta de magnesio y la deshidratación, la aparición de calambres musculares y debilidad generalizada.
El filete es muy rico en vitamina B, todos factores coenzimáticos de gran importancia en los procesos celulares. Por tanto, puede considerarse un excelente apoyo para el funcionamiento de los distintos tejidos corporales. No está permitido en la dieta vegetariana y vegana. Es inadecuado para las dietas hindú y budista; la idoneidad para las dietas musulmanas y judías varía según la especie animal. Después de la cocción total, también se permite en la dieta durante el embarazo. La porción media de filete es de unos 100-150 g.
y gustativo, se utiliza principalmente en recetas crudas o parcialmente cocidas - raro. Evidentemente esto también depende mucho del tipo de animal del que se deriva; por ejemplo, la caza, especialmente por razones de higiene, no se presta a alimentos crudos: tartar, carpaccio, etc. Incluso los cerdos domésticos, a pesar de los controles veterinarios, generalmente no se recomiendan crudos.El filete apenas se utiliza para carnes picadas mixtas, por ejemplo para hamburguesas, albóndigas, salchichas, salsa de carne, etc. Los métodos de transmisión de calor más adecuados son la conducción (del metal a la carne; rara vez del aceite a la carne), la convección (del aire a la carne) y la radiación (rayos infrarrojos de las brasas). Las temperaturas recomendadas son casi siempre muy altas y generalmente bajas. o tiempos moderados; algunos recomiendan cocinar a bajas temperaturas, pero es un sistema predominantemente de "nicho". Las técnicas o sistemas de cocción más utilizados son: a la parrilla y al asador - tanto a brasas como a gas y piedra - horneado, a la parrilla, frito y, aunque raramente, frito.
Algunas recetas famosas a base de filetes son: filete tártaro o carpaccio, filete a la pimienta (verde o rosa), filete en costra de pan, filete en costra de sal, filete a la plancha, filete con vinagre balsámico, tiras enharinadas y fritas, filete con mostaza, etc. El maridaje del filete con comida y vino depende de la receta y de los ingredientes que lo acompañan; en general, para el de carnes rojas o caza, se prefieren los vinos tintos y estructurados como: Chianti Classico, Rosso di Montalcino, Rosso Piceno, Valpollicella y Terre di Franciacorta Rosso.
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