Los caracoles, llamados incorrectamente "caracoles terrestres", son Moluscos gasterópodos perteneciente a la "Orden de Stylommatophora.
Los caracoles están equipados con SHELL y esta característica los diferencia de los caracoles "propiamente dichos", que pertenecen a las Familias: Arionidae Y Limacidae. Sin embargo, por conveniencia y comprensión en la lectura, continuaremos usando el término "caracoles terrestres comestibles" como sinónimo de "caracoles".
La concha (también llamada concha o concha) de los caracoles tiene un propósito puramente defensivo; representa un refugio válido del sol y del calor del verano, pero también del frío y del hielo invernal. Por lo tanto, este molusco es capaz de encerrarse dentro de la concha aislándose por medio del limo secretado y seco NB: El caracol de tierra comestible utiliza la concha externa como refugio de los depredadores.
La concha del caracol está compuesta de nácar; este tipo de "tejido" (parcialmente orgánico pero no perfundido) se origina en la secreción cutánea de perlucina, una matriz proteoglicídica; esta sustancia, también llamada conchina, permite la formación y fijación de carbonatos de calcio (también secretados por el molusco) que, al cristalizar, confieren las características de rigidez y estabilidad al nácar. NB: En la concha del caracol (como en las valvas de los mejillones y almejas) las bandas de crecimiento del animal son claramente distinguibles.
Excluyendo el caparazón, la parte visible restante del cuerpo de los caracoles terrestres se llama pies; esto, facilitado por la lubricación del limo secretado en los movimientos, permite que el animal avance. En el interior del caparazón, en cambio, se encierran y protegen todos los órganos vitales, como el hígado, estómago, riñón, pulmón etc. . En la cabeza del caracol (por delante con respecto al pie) emergen dos apéndices oculares largos y delgados, y dos pequeños tentáculos con función perceptiva. Especie de lengua dentada (rádula) que, al frotar sobre superficies orgánicas, remueve pequeños fragmentos .
Los caracoles son animales vegetarianos polífagos (es decir, se alimentan de todas las plantas), pero ocasionalmente asumen un comportamiento carroñero; Los caracoles terrestres comestibles son extremadamente prolíficos ya que se reproducen por hermafroditismo incompleto.
Curiosidad: la baba de caracol es muy utilizada como ingrediente cosmético antienvejecimiento, mientras que en la medicina popular la ingestión de caracoles vivos se describe como un excelente remedio contra la gastritis y las úlceras gástricas.
Caracol en mojado
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Aspectos culinarios
Los caracoles (Hélice promatia Y Cornu aspersum), para ser cocinados, necesitan un tratamiento para eliminar las babas, las heces y otras impurezas. El procedimiento es bastante sádico, ya que no evita el sufrimiento del animal.
Valores nutricionales (por 100 g de porción comestible)
Las mejores temporadas para la compra de caracoles terrestres comestibles FRESCOS son el otoño y el invierno (de octubre a abril), después de los cuales el molusco corre el riesgo de adquirir un mal sabor al madurar altas concentraciones de moléculas tóxicas para los humanos.
La purga de caracoles dura varios días (de 2-3 días a 2-3 semanas según las fuentes consultadas) y se realiza dentro de un contenedor cerrado pero bien ventilado, en el que se dejan los animales RÁPIDAMENTE, posiblemente ubicados en una habitación fresca. ya la sombra.
Después de la "purga", los caracoles terrestres comestibles deben lavarse tanto con agua corriente como con agua tibia y salada, con o sin vinagre, para eliminar la espuma y los residuos. La operación debe repetirse varias veces, manipulándolos con delicadeza, pero de manera continua, hasta que el agua de lavado sea clara.
Después de dejarlos escurrir, es necesario hervirlos vivos en una olla con agua hirviendo durante al menos un par de horas, cuidando de espumar con frecuencia la superficie del líquido. Al final de la cocción, los caracoles se pueden descascarar cómodamente y preparado de varias formas: burdeos, guisado, marchigiana, estilo burdeos, etc. NB: caracoles terrestres comestibles como Eobania vermiculata tienen un método de preparación mucho más sencillo pero su consumo está mucho menos extendido.
Para que salgan "espontáneamente" de la cáscara, algunos recomiendan empezar a cocinar en una sartén grande cubriéndolas con agua y calentándolas a fuego muy lento, para que el calor incite a salir de la cáscara. Tan pronto como se apaguen todos los caracoles, la llama debe elevarse considerablemente para que queden bloqueados en el exterior de la concha.
Caracteristicas nutricionales
Los caracoles son gasterópodos con carnes ricas en proteínas de alto valor biológico y extremadamente magras, aunque no se dispone de detalles sobre el contenido de colesterol y la degradación de los ácidos grasos que contienen.
Los caracoles terrestres comestibles tienen un valor energético muy bajo y, si se hierven (sin la adición de grasas condimentadas), fácilmente podrían formar parte de la dieta baja en calorías contra el sobrepeso; sin embargo, se debe especificar que los caracoles NO son alimentos de fácil digestión y que la porción MÁXIMA recomendada corresponde a unos 10-12 moluscos por cabeza, mientras que la porción media podría estar entre 5 y 6 piezas por adulto.
No se dispone de información detallada sobre la ingesta de sales y vitaminas de los caracoles.
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