Krapfen (rosquillas)

Generalidad

Krapfen es el nombre de un alimento dulce y frito típico del territorio austriaco.

Con diferentes nombres, hoy el krapfen está muy extendido por toda Europa y en gran parte del mundo; en Italia, por ejemplo, es bien conocido con los nombres de "bomba" o "rosquilla ", aunque en varias regiones del norte se indica con el nombre original krapfen o faschingskrapfen.
A pesar de que la receta original de krapfen es uno, hay muchas variaciones de interés: grasa de cocción, azúcar, harina, relleno, etc.
La rosquilla es un producto altamente calórico, rico en grasas, carbohidratos y, a menudo, también en colesterol. Por tanto, NO se presta a todo tipo de dietas y su consumo frecuente podría inducir fácilmente un desequilibrio nutricional.

Descripción

La característica más curiosa del krapfen es la diferencia entre la forma cruda y cocida. Como muchos dulces que se inflan al freír el dióxido de carbono, este alimento también crece exponencialmente en volumen: el reparto de la pasta "cruda" implica, de hecho, el corte de discos con un diámetro de 5-10 centímetros, de sólo unos 5-10 milímetros de grosor. al final del tratamiento térmico, las rosquillas obtenidas de estos discos habrán aumentado hasta 15 veces su volumen total.
Lista para comer, la rosquilla "fresca" tiene una forma esférica ligeramente aplanada; el color es "avellana pálido" en los vértices (que entran en contacto con la grasa de cocción) y tiende a ser amarillo en la línea transversal, donde la superficie no interactúa tan bien con el intercambiador de calor.Es mejor desconfiar de las rosquillas con un color claro y uniforme, hipotéticamente menos cocidas y, por lo tanto, indigeribles, o aquellas que son demasiado oscuras, potencialmente sobrecocidas o cocidas con grasa excesivamente agotada y sucia.

Por lo general, las rosquillas se recubren con azúcar o azúcar en polvo, cuya textura puede ser otro indicador de la buena o mala calidad del producto. De hecho, un postre perfectamente frito, por lo tanto no empapado en aceite y bien tamponado, deja el azúcar completamente seco; por el contrario, cuando el azúcar se espesa y se vuelve traslúcido, significa que la rosquilla definitivamente está demasiado grasosa y / o rancia y / o mal conservada.

Dado que es un relleno dulce, en uno de los dos lados de la rosquilla CONTEMPORÁNEA casi siempre se ve claramente el orificio de entrada de la jeringa o de la manga pastelera. El relleno original es mermelada de rosa mosqueta, ciruela o albaricoque; Por otro lado, en Italia las rosquillas con natillas, la crema diplomática y la crema de avellanas y cacao (como Nutella) están aún más extendidas.
¡ATENCIÓN! No es seguro que el transbordo del contenido desde el orificio indique necesariamente una "abundancia del relleno. De hecho, el espacio interno dedicado al relleno" se forma espontáneamente al fermentar la masa durante la cocción. El dióxido de carbono, mientras se expande con el calor, permanece atrapado en el gluten de la masa, creando una "esponja" caracterizada por células más o menos densas y voluminosas. La menor densidad de la masa (la más leudada) le permite acomodar un mayor volumen de relleno pero, al mismo tiempo, una rosquilla con demasiada levadura o mal amasada contiene grandes burbujas que la hacen colapsar o explotar durante el primer bocado. . En este sentido, la calidad de la harina (presencia de gluten) también juega un papel fundamental. Por otro lado, una rosquilla demasiado "masiva" (por lo tanto con células leudantes pequeñas y densas) tiene poco relleno y es más atrevida de masticar y mezclar con saliva.

Notas históricas y etimología

Como se anticipó, el krapfen es un postre nativo de Austria. Más precisamente, parece que nació en la ciudad de Graz, la capital de Estiria. En la gastronomía local, el krapfen tiene la tarea de enriquecer los puestos de carnaval, una función que emuló en muchas otras naciones que han absorbido la receta.
El origen del término "krapfen" no tiene la misma claridad, al respecto se han formulado dos teorías distintas: la primera se refiere al "antiguo sustantivo alemán que indica" panqueque "o" krafo "; el segundo indica el apellido del pastelero que, a finales del siglo XVII dC, inventó el krapfen: Veronica Krapft.

Receta de krapfen

Aquí está la receta hipotéticamente "original" de donas. La rosquilla moderna, en Italia, NO se llena antes de cocinarla, ¡sino después!

Ingredientes

• harina de trigo blando tipo 00 250g
• 25 g de levadura de cerveza
• leche entera 125ml
• huevo entero n ° 1
• yemas de huevo n ° 2
• azúcar granulado 20g
• ralladura de 1 limón
• mantequilla derretida 60g
• mermelada de albaricoque 150g
• manteca de cerdo para freír 500g
• azúcar glas de vainilla QB
• sal una pizca.
  

Composición para: 100g de Krapfen con Mermelada

Valores nutricionales (por 100 g de porción comestible)

Parte comestible

100%

Cascada

34,3 g

Proteínas

5,9 g

Aminoácidos predominantes

-

Aminoácido limitante

-

Lípidos TOT

21,1 g

Ácidos grasos saturados

10,4 g

Ácidos grasos monoinsaturados

8,4 g

Ácidos grasos poliinsaturados

2,3 g

Colesterol

134,5 mg

TOT Carbohidratos

37.8

Almidón

22,47 g

Azúcares solubles

15,4 g

Fibra dietética

1,2 g

Fibra soluble

- g

Fibra insoluble

- g

Poder

355,3 kcal

Sodio

28,9 mg

Potasio

108,4 mg

Planchar

0,9 mg

Fútbol americano

39,1 mg

Fósforo

93,6 mg

Tiamina

0,08 mg

Riboflavina

0,12 mg

Niacina

0,72 mg

Vitamina A

103.6RAE

Vitamina C

2,5 mg

Vitamina e

0,63 mg

Método

Disuelva la levadura en un poco de leche tibia con un poco de harina; ponga esta masa a levar por lo menos 2 horas en un lugar cálido y en un recipiente cerrado.

Una vez que el volumen de la masa se haya duplicado, ir añadiendo poco a poco la harina, una pizca de sal, los huevos y las yemas batidos, el azúcar granulada y la piel de limón. Revuelva vigorosamente e incorpore la mantequilla derretida.

Extender sobre una superficie enharinada hasta un grosor de aproximadamente 1 cm y, con un bol de pastelería, cortar en discos de aproximadamente 8 cm. En el centro de los discos, coloca una cucharada de mermelada y cierra con otro disco vacío, cuidando de apretar los bordes.

Dejar reposar durante 2 horas en un lugar cálido y en un recipiente cerrado.

Freírlas en abundante manteca, secarlas MUY BIEN y espolvorearlas con azúcar glass de vainilla.
NÓTESE BIEN. Si desea rellenarlo después de la cocción, no es necesario superponer los discos, se freirán individualmente y se rellenarán con una manga pastelera o con una jeringa especial.

Caracteristicas nutricionales

Los valores nutricionales de las rosquillas son muy diferentes según la receta. Las variables que más comprometen el aporte de energía y nutrientes son la grasa utilizada y el relleno.
En el caso de que se utilice manteca o manteca, la ingesta de grasas saturadas y colesterol aumenta significativamente con efecto negativo sobre la colesterolemia. Al mismo tiempo, la elección del relleno varía entre mermelada, natillas, crema diplomática y crema de cacao avellana (tipo nutella). ); en este último caso, el aporte de grasas ya muy elevado para el proceso de fritura, aumenta aún más haciendo de la preparación una BOMBA calórica. Después del chocolate, en segundo lugar (por gordura) encontramos la crema diplomática (erróneamente llamada chantilly) consistente en una parte de la nata montada. Finalmente, se añaden a la lista las natillas y la mermelada, en cambio más ricas en carbohidratos (simples y, en la pastelería, también complejas). Obviamente, la presencia de huevos (ya intrínsecos a la "masa) en las natillas o ayuda diplomática para aumentar el contenido de colesterol total de las rosquillas. Entonces, la riqueza omnipresente de sacarosa la hace inadecuada para la alimentación del diabético.

La rosquilla NUNCA constituye un producto adecuado para la nutrición de la persona con sobrepeso o que padece enfermedades metabólicas. En la tabla se muestran los valores nutricionales de la receta mencionada en el párrafo anterior, mientras que a continuación se muestra el video de una variante mucho más liviana y saludable: donas al horno light.



Donas ligeras al horno - Krapfen no frito

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Para aquellos que buscan una variante aún más ligera, recomendamos la receta en video de las rosquillas muy suaves con patatas.

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