Las de la masa quebrada son recetas muy calóricas y ricas en grasas. No tienen una clasificación precisa en los VII grupos fundamentales de alimentos y poseen características nutricionales promiscuas --conferidas por harinas, huevos y grasas de origen animal. Debido a la presencia de factores útiles como las vitaminas y los minerales, es innegable que cuentan con un poder nutritivo muy elevado. Por otro lado, no pueden incluirse en la terapia dietética de sujetos obesos o que padecen enfermedades metabólicas - como diabetes mellitus tipo 2 o hipercolesterolemia - celiaquía e intolerancia a la lactosa - si contiene mantequilla.
En principio, se podría definir que la masa de hojaldre contiene principalmente:
- Harina: tipo 00 de trigo blando; algunos usan alimentos integrales o enriquecidos con inulina para recetas dietéticas
- Grasa para condimentar: de origen animal, sólida y principalmente saturada, como la mantequilla o la manteca de cerdo. Pocas variantes se basan en margarina o aceite vegetal.
- Azúcar granulada: azúcar de mesa granulada, como la remolacha blanca o la caña morena. Algunos prefieren la stevia como edulcorante natural.
- Yema de huevo: generalmente de gallina, de tamaño mediano, pero también están bien el ganso, la pintada, el pavo, el pato, la codorniz y el avestruz - lógicamente, proporcionándonos las dosis.
- Aroma: se puede rallar cáscara de limón, vaina de vainilla o vainillina, cacao amargo, etc.
- Sal fina
Nota: algunos lo enriquecen con una pizca de levadura química o bicarbonato de sodio, para que suba levemente, haciéndolo más suave y ligero.
Hojaldre ligero
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Nota: la resistencia es un parámetro que se obtiene de la correlación entre el índice de tenacidad y el índice de extensibilidad, que se puede enmarcar en una escala numérica que incluye de <90 a 370; el símbolo de la unidad de medida es "W".
- Grasas: las grasas utilizadas para la masa quebrada son sólidas en refrigeración y algunas incluso a temperatura ambiente. El ingrediente favorito es sin duda la mantequilla, responsable de la estructura típica del aroma de la masa quebrada cocida. No hay escasez de sustituciones de mantequilla con manteca de cerdo o margarina. Esta última es libre de colesterol pero, siguiendo el proceso de hidrogenación, con el mismo contenido de grasas saturadas, también tiende a ser más calórica, por ser baja en agua. La manteca de cerdo tiene más calorías que la mantequilla, pero se puede utilizar en cantidades menores que la mantequilla (-15%); en este caso, la mezcla puede requerir el uso de una pequeña cantidad de agua o leche, o en dosis que alcancen el mismo peso que la mantequilla. Las grasas de hojaldre deben tener una consistencia sólida, por lo tanto fría, en el momento de su elaboración; La mantequilla derretida tiende a activar la red glutinosa y, como el aceite, no permite alcanzar la consistencia ideal para la masa.
- Azúcar: dejando de lado el uso de edulcorantes distintos a los hidratos de carbono solubles, el azúcar más utilizado en la elaboración de la masa quebrada es sin duda la sacarosa granulada - granulada blanca de mesa. Sin embargo, no debemos olvidar que el hidrato de carbono con mayor poder edulcorante es la fructosa, también “Está disponible en forma granular, característica que permitiría utilizar cantidades mucho menores que la sacarosa (-33%).
- Yemas: la yema de huevo es un ingrediente esencial, ya que le da a la masa una tonalidad amarilla intensa - gracias a la presencia de carotenoides - permite emulsionar las grasas obteniendo un compuesto homogéneo - gracias a las lecitinas - y aumentar la hidratación favoreciendo la maleabilidad de la masa. El producto más utilizado es sin duda la yema de huevo de gallina, aunque las alternativas sean diferentes, todas las yemas de huevo son aptas para este fin, por ejemplo: ganso, pato, pavo, pintada e incluso avestruz o codorniz. Además, es importante subrayar que, en el ámbito de la restauración colectiva, recientemente se ha impuesto el uso de huevos o sus componentes exclusivamente pasteurizados (brik) o liofilizados. De nada sirve precisar en qué medida una elección similar, aunque obligatoria, puede afectar negativamente a la calidad del alimento, por lo que al ser una receta "para cocinar a altas temperaturas", en casa podría ser legítimo preferir los frescos.
Nota: es imprescindible utilizar únicamente, o en prevalencia neta, la yema con respecto a la albúmina, para obtener la consistencia adecuada de la mezcla. La albúmina, además de aportar una cantidad excesiva de agua - que comprometería la fase de mezclado - confiere una compacidad excesiva al producto reduciendo su friabilidad en lugar de ser deseable; Para superar este último inconveniente, las claras de huevo se podrían batir hasta que estén rígidas -siendo no pocas dificultades para incorporar el resto de ingredientes- pero el resultado estaría muy lejos del de una repostería tradicional.
- Aroma: los aromas clásicos de la masa quebrada son cáscara de limón rallada o esencia de limón en gotas y vainilla o vainillina o esencia de vainilla en gotas. Otros menos utilizados son el cacao amargo y el café, no molidos, sino solubles. Muchos creen que el uso de limón es fundamental para compensar la gordura de la masa, o para aligerar el sabor de las yemas de huevo, equilibrando la receta. Asimismo, se especula con vainilla pura para poder amplificar la fragancia de la mantequilla y la yema fresca. La elección de uno u otro aroma dependería por tanto del resultado a obtener, en mi opinión es puramente cuestión de gusto y la elección de uno u otro aroma depende exclusivamente del uso final de la masa quebrada.
- Sal: el uso de sal fina es mínimo pero decisivo, tiene la función de contrarrestar el sabor dulce del azúcar potenciando su potencial edulcorante, su presencia no compromete la consistencia de la masa quebrada, por lo que también sería posible evítelo. "use.
- Ingredientes extra: en la elaboración de pasteles de masa quebrada "especiales" hay muchos ingredientes extra; los más habituales son: semillas oleaginosas o frutos secos - pistachos, nueces, avellanas, almendras, piñones, etc. - y chocolate en trozos.
- Leudantes: como se anticipó, el uso de levadura química o bicarbonato de sodio queda totalmente a criterio del pastelero, pero no forma parte de la receta tradicional.
Masa quebrada proteica sin mantequilla
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Método: con un batidor, batir la mantequilla y el azúcar, luego añadir las yemas de huevo y finalmente la harina tamizada. Refrigere para descansar 60-120 "antes de usar.
Masa quebrada - versión 3
Ingredientes: 750 g de harina, 550 g de mantequilla, 230 g de azúcar, 50 g de yemas de huevo, 1 naranja, vainillina.
Método: con un batidor, batir la mantequilla y el azúcar, luego agregar las yemas de huevo, la ralladura de naranja y la vainilla. Agrega la harina tamizada y amasa por unos minutos. Refrigere para descansar 60-120 "antes de usar.
Masa quebrada - versión 4 (para tartas)
Ingredientes: 1 kg de harina, 500 g de mantequilla, 250 g de azúcar, 160 g de yemas de huevo, 10 g de sal, 100 ml de agua, 1 limón.
Método: tamizar la harina, mezclarla con el azúcar y la ralladura de limón. Forma una fuente con el polvo; en el centro colocar la mantequilla ablandada y las yemas de huevo con el agua. Trabajar la masa lo menos posible y colocar en el frigorífico a reposar 60-120 "antes de usar.
Masa quebrada con almendras - versión 5
Ingredientes: 1 kg de harina, 400 g de almendras peladas, 400 g de mantequilla, 250 g de azúcar, 60 g de yemas de huevo, 2 huevos enteros, 10 g de sal, 1 limón y posiblemente leche al gusto.
Método: Picar finamente las almendras con la mitad del azúcar y añadirlas a la harina tamizada. Con una batidora, batir la mantequilla y el resto del azúcar, luego añadir las yemas y los huevos, la ralladura de limón y finalmente la harina con las almendras. Refrigere para descansar 60-120 "antes de usar.
Masa quebrada para pastelería - versión 6
Ingredientes: 1 kg de harina, 500 g de mantequilla, 400 g de azúcar, 200 g de huevos enteros, 150 g de yemas de huevo, 1 limón.
Método: con el uso de un batidor, batir la mantequilla, el azúcar y la ralladura de limón, seguir batiendo, luego agregar las yemas y los huevos enteros, incorporar la harina tamizada hasta obtener una mezcla que se pueda trabajar con la manga pastelera.
Masa quebrada para pastelería - versión 7
Ingredientes: 1 kg de harina, 700 g de mantequilla, 300 g de azúcar, 80 g de pasta de almendras o nueces, 60 g de yemas de huevo, 10 g de sal, 1 limón.
Método: ablandar la mantequilla con el azúcar y la sal y, por separado, trabajar la pasta de almendras con las yemas de huevo. Combine los compuestos junto con la harina tamizada y la ralladura de limón. Colocar en la nevera y dejar reposar 60-120 "antes de usar.
Masa quebrada con chocolate - versión 8
Ingredientes: 650 g de harina, 450 g de mantequilla, 200 g de azúcar, 50 g de cacao, 60 g de yemas de huevo, 2 huevos enteros.
Método: con un batidor, batir la mantequilla y el azúcar, luego añadir las yemas de huevo, los huevos enteros y la ralladura de naranja. Combinar la harina tamizada junto con el cacao y amasar durante unos minutos. Refrigere para descansar 60-120 "antes de usar.
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