Que es Bottarga
La bottarga es un alimento en conserva de origen animal, que forma parte de los productos de la pesca y es típico de las zonas costeras del Tirreno. Es el saco ovíparo (ovarios o gónadas femeninas, llamado "baffe") del atún o salmonete, extraído del animal, lavado, salado y condimentado La bottarga tiene una estructura característica, ya que tradicionalmente se debe procesar entera.
Aunque la bottarga puede ser una comida típicamente italiana, en el extranjero también se producen alimentos muy similares. De hecho, el término "bottarga" parece tener raíces árabes (batārikh - conservación en sal) y existen numerosas preparaciones similares también en África, Oriente Medio, España y Grecia.
La bottarga es típica de las islas principales, Cerdeña y Sicilia, pero hoy en día también se produce en gran medida en otras regiones. En Sicilia, la bottarga adecuada sería la del atún rojo (Thunnus thynnus - hoy sujeto a estrictas regulaciones de muestreo y casi completamente reemplazado por atún aleta amarilla - Thunnus albacares), mientras que en Cerdeña TAMBIÉN está muy extendido el salmonete (Mugil cephalus).
En lo que respecta al "aspecto alimentario legislativo," Bottarga, huevo de atún "y" Bottarga, huevo de atún de Capo San Vito, huevo de atún santovitaro "se han fusionado en la lista de" Productos agroalimentarios tradicionales sicilianos "; en la lista de "Productos agroalimentarios tradicionales de Cerdeña" están las palabras: "Bottarga di mullet, bottariga di mullet" y "Bottarga di tuna, bottariga di tuna, buttariga di tonnu, buttarga de tonnu, tossarla de scampirru".
Es necesario especificar que la bottarga (siciliana o sarda) NO ha obtenido todavía ningún reconocimiento de tipo IGP o DOP, sino solo de "Típica", por lo que también en otras regiones de Italia (por ejemplo, Toscana y Calabria) se distribuyen alimentos similares con el término genérico de "Bottarga" y la especificación de "Producto Tradicional".
A su vez, existen otros tipos de bottarga (también disponibles en regiones nativas) que no respetan el procesamiento tradicional, ya que contienen atún, salmonete, medregal, huevos de mero, etc. en forma de polvo seco sin la membrana ovárica que lo contiene.
Recetas y características nutricionales
La bottarga es un alimento muy calórico, aunque, considerando la pequeña porción de consumo (unos gramos), su impacto nutricional "debería" ser limitado.
Las calorías provienen esencialmente de lípidos y proteínas (con un alto valor biológico), mientras que los carbohidratos están ausentes.
Valores nutricionales (por 100 g de porción comestible)
Las fibras tampoco están presentes, mientras que el colesterol parece muy abundante.
A partir de la fuente bibliográfica utilizada, no se dispone de más detalles sobre la degradación de los ácidos grasos (probablemente a favor de los poliinsaturados) pero, dada la presencia significativa de colesterol, incluso si este parámetro es realmente positivo, la bottarga debería excluirse de la "hipercolesterolemia nutrición.
Bottarga es muy rico en cloruro de sodio; este ingrediente, que es 40% de sodio (Na), es responsable del aumento del riesgo o empeoramiento de la hipertensión arterial. Evidentemente, este alimento no es recomendable en la dieta de quienes ya padecen este trastorno.
Desafortunadamente, no hay más detalles sobre el perfil de vitaminas y sales; por otro lado, dado que se trata de huevos de pescado, es concebible que ambos parámetros sean más que satisfactorios (abundancia de Hierro, vitamina D, vitamina A, vitamina B12, etc.).
La bottarga es un alimento de sabor fuerte y sabroso. Las notas a pescado son muy intensas y el sabor se caracteriza por un regusto amargo que recuerda vagamente a las almendras.
Los destinos culinarios de la bottarga son de varios tipos.Puede ser un aperitivo si se acompaña con picatostes, quizás con aceite de oliva virgen extra y / o ricotta; además, actúa brillantemente como el ingrediente principal de muchas salsas acompañantes (los espaguetis con bottarga son famosos) y reemplaza al queso rallado en los primeros platos a base de pescado.
La bottarga se considera una alternativa "más" rústica "pero más barata a los huevos de esturión (se suele proponer como" caviar mediterráneo ")., Limón y un poco de perejil, o ya rallado para embellecer pizzas y platos de pasta en un instante.
¿Cómo se fabrica la Bottarga Original?
La bottarga "propia" tiene forma ovalada y alargada; puede ser de varios tamaños, que varían según la especie (salmonete o atún rojo o rabil), la edad del animal y el momento de la recolección; el del salmonete supera con frecuencia los 100 g, mientras que el del atún puede superar los 1000 g.
El color de la bottarga de atún es marrón por fuera y rojizo por dentro, mientras que el de la bottarga de salmonete es ámbar por fuera y amarillo oscuro por dentro.
Producción casera
Para la producción de bottarga es suficiente obtener: atún fresco o gónadas de salmonete (Mugil cephalus) y sal marina fina.
Los ovarios son difíciles de encontrar y se pueden obtener directamente de las hembras capturadas en otoño, obviamente, es recomendable comenzar con la producción de bottarga de salmonete, comprando 3 o 4 salmonetes a la vez.
En este punto, en un recipiente hondo, coloque una capa de sal de grano medio-fino, luego los ovarios y encima de otra sal fina.
Ahora, forma una tabla de madera para que pase dentro del contenedor y, encima, coloca un lastre con una masa de 5 kg. Durante los primeros 10 días es necesario cambiar la sal con frecuencia (que absorberá agua), observando el "aplanamiento y reducción de bottarga. ¡ATENCIÓN! Utilice una habitación con una temperatura entre 18 y 25 ° C.
Al final de la fase de salazón se procede al condimento. Este proceso debe realizarse en una habitación fresca, seca y ventilada; la bottarga debe extraerse del recipiente y, eventualmente, exponerse totalmente al aire durante unos meses (de 2 a 10, cuidando de protegerla de insectos u otros animales).
Pescado, Moluscos, Crustáceos Anchoas o Anchoas Aguja Alaccia Anguila Langosta Arenque Langosta Morcilla Bottarga Lubina (Lubina) Calamar Canocchie Vieiras Canestrelli (Vieiras) Capitone Caviar Salmonete Rape (Rape) Mejillones Crustáceos Mar Dátiles Cangrejo Pescado Harina Caldo de pescado Langostinos (Granceola) Fletán Ensalada de mar Lanzardo Leccia Caracoles de mar Gambas Bacalao Moluscos Pulpo Merluza Ombrina Ostras Besugo Bonito Pangasius Paranza Pasta de anchoa Pescado fresco de temporada Pescado azul Pez globo Pez espada Solla Pulpo (Pulpo) Erizo de mar Ambarón Salmón Sardinas Sardinas Lenguado Sepia Caballa Sushi Telline Atún Atún en conserva Salmonete Trucha Huevas de pescado Azul Almejas OTROS ARTÍCULOS DE PESCADO Categorías Alimentos Alcohólicos Carnes Cereales y derivados Edulcorantes Dulces Despojos Fruta Frutos secos Leche y derivados Legumbres Aceites y grasas Pescado y productos de melocotón Salami Especias Verduras Recetas saludables Aperitivos Pan, Pizza y Brioche Primeros platos Segundos platos Verduras y ensaladas Dulces y postres Helados y sorbetes Siropes, licores y grappa Preparaciones básicas ---- En la cocina con sobras Recetas carnavalescas Navidad Recetas dietéticas ligeras Mujeres , recetas para el día de mamá y papá Recetas funcionales Recetas internacionales Recetas de Pascua Recetas para celíacos Recetas para diabéticos Recetas de vacaciones Recetas de San Valentín Recetas vegetarianas Recetas de proteínas Recetas regionales Recetas veganas
