Hoy la toma piamontesa goza del reconocimiento de Denominación de Origen Protegida (DOP), ante el cual se especificaba la indicación geográfica de producción en cada tipo de estos productos lácteos: Biella, Val di Susa, del Maccagno, di Sordevolo, Valsesia, Valle Viona, Sestrière Boves, Gressoney y Lanzo Hoy en día, la toma piamontesa generalmente se agrupa en dos ramas: la toma piamontesa DOP y la toma piamontesa semigorda DOP.
La toma piamontesa se enmarca en el II grupo fundamental de alimentos - leche y derivados ricos en proteínas de alto valor biológico, vitaminas y minerales específicos - especialmente B2 o riboflavina, calcio y fósforo. Pertenece a la categoría de quesos enteros o semigrasos; es muy nutritivo pero también rico en calorías y, en algunos casos, especialmente en nutrición clínica, se considera inadecuado para el equilibrio nutricional de la dieta, debido a la abundancia de sodio, grasas saturadas, colesterol, etc.
Dado que existen varios tipos de toma piamontesa, es necesario hacer una distinción esencial pero precisa. Todos los tomos son de corteza lavada, producida a partir de leche de vaca de razas locales de vacas. Por otro lado, se pueden diferenciar por el grado de grasa, unos tomos se elaboran con leche entera, otros con leche parcialmente desnatada, la pasta casi siempre es semi-cocida pero, como en el caso anterior, esto no es una regla; de hecho existen varios tomos con pasta cruda Finalmente, además de la zona de elaboración, estos quesos se pueden diferenciar por el tamaño de la rueda y el grado de maduración.
La parte superior tiene un aspecto bastante "clásico", cilíndrico, con lados planos y lados ligeramente convexos. Las dimensiones y por tanto el peso son muy variables, desde menos de 2 kg hasta casi 10 kg. La textura y las propiedades organolépticas-gustativas pueden variar según el tipo de leche, el sistema de elaboración del queso y el período de maduración.
La toma piamontesa se come principalmente sola, como queso de mesa. Va bien con vinos blancos, incluso perfumados, o tintos ligeros y espumosos.
con alto valor biológico, vitaminas y minerales específicos de la leche y derivados.
Tiene un aporte energético y un nivel de grasas medio-alto que son más elevados en los quesos de leche entera y aumentan con la crianza. Las calorías son suministradas principalmente por triglicéridos, seguidos de proteínas y pequeñas cantidades de carbohidratos, incluso si la mayoría de los carbohidratos contenidos en la leche se descomponen en ácido láctico por el iniciador biológico.Los ácidos grasos son predominantemente del tipo saturado, los péptidos de alto valor biológico, es decir, proporcionan todos los aminoácidos esenciales en las proporciones y cantidades correctas en comparación con el modelo de proteína humana, y los carbohidratos solubles / simples, como la lactosa. disacárido. Nota: los carbohidratos son más abundantes en los tomos ligeramente condimentados, mientras que están casi ausentes en los maduros.
El queso toma piamontesa no contiene fibras, mientras que el nivel de colesterol es cualquier cosa menos insignificante.La cantidad de histamina, que se forma por descarboxilación del aminoácido histidina en forma libre, es modesta, pero aumenta con el envejecimiento. Al ser un producto rico en proteínas, este queso aporta dosis considerables de aminoácido fenilalanina. La cantidad de purinas es limitada. No contiene gluten.
El perfil vitamínico de la toma piamontesa se caracteriza sobre todo por la abundancia de riboflavina (vitamina B2) y retinol o equivalente (vitamina A y / o RAE). Muchas otras vitaminas hidrosolubles del grupo B están bastante concentradas, como la tiamina (vitamina B1) y niacina (vit PP) En cuanto a minerales, el queso presenta concentraciones significativas de calcio, fósforo y cloruro de sodio.
contra el sobrepeso - que debe "ser hipocalórico y normolipídico - es necesario ajustar tanto la ración como la frecuencia de consumo. La prevalencia de ácidos grasos saturados sobre insaturados, asociada a la presencia de colesterol, hace que la toma piamontesa sea inadecuada o irrelevante en caso de hipercolesterolemia.
La toma piamontesa es una "excelente fuente de aminoácidos esenciales, todos contenidos en las proteínas de alto valor biológico que contiene. Por ello, se recomienda en diversas situaciones caracterizadas por una mayor necesidad de aminoácidos esenciales, tales como: desnutrición general y defedación, deficiencia de proteínas específicas, malabsorción crónica (intestinal), aumento de las necesidades metabólicas: embarazo, lactancia, deportes extraordinariamente intensos y prolongados, etc.
Sin embargo, el uso del queso toma piamontesa como fuente nutricional de proteínas / aminoácidos esenciales de alto valor biológico está limitado por sus propiedades menos deseables que, en la dieta equilibrada de una persona sana, requieren el uso de porciones medias y una frecuencia de consumo.
Las trazas de lactosa, no demasiado abundantes gracias a la fermentación láctica que se produce en la producción, pueden resultar molestas para sujetos hipersensibles. Además, la presencia, incluso limitada, de histamina sugiere prestar atención en caso de intolerancia alimentaria específica. No tiene contraindicaciones para celíacos, dieta hiperuricémica y cálculos renales de ácido úrico (litiasis renal), siendo rica en fenilalanina, debe tomarse con moderación en caso de fenilcetonuria. Ni que decir tiene que, al ser muy rico en proteínas de la leche, no debe incluirse en la dieta de las personas alérgicas a estos nutrientes.
En virtud de la amplia gama de vitaminas hidrosolubles del grupo B - que desempeñan principalmente el papel de coenzimas celulares - la toma piamontesa puede considerarse un alimento útil para apoyar los procesos metabólicos de todos los tejidos. Equivalentes (RAE), necesarios para mantener intactos función visual, capacidad de reproducción, diferenciación celular, defensa antioxidante, etc.
Debido a la cantidad significativa de sodio, más alta en los tipos maduros, la toma piamontesa solo se permite de manera limitada en la dieta preventiva y / o terapéutica, hipertensión arterial primaria sensible al sodio. En cuanto a la riqueza de calcio y fósforo, una característica muy útil para apoyar el metabolismo esquelético. , un proceso muy delicado en el desarrollo fetal, durante el crecimiento y en la vejez con un mayor riesgo de osteoporosis - se recomienda la toma piamontesa en la dieta de mujeres embarazadas, niños y ancianos. Nota: es bueno recordar que para la salud ósea es necesario asegurar una correcta ingesta de vitamina D o una adecuada exposición solar.
El tomate piamontés semigraso y ligeramente condimentado es más digerible que los quesos grasos y / o maduros. No obstante, conviene recordar que, en caso de dificultades o patologías digestivas, todo el II grupo fundamental de alimentos requiere porciones adecuadas, especialmente en la cena. Por tanto, es fundamental reducir la cantidad de queso toma piamontesa o evitarlo especialmente en el caso de: dispepsia, enfermedad por reflujo gastroesofágico, ácido de estómago fuerte, gastritis, úlcera péptica gástrica o duodenal.
La toma piamontesa no está permitida en la dieta vegana y, si se hace con cuajo de ternera, ni siquiera en la dieta vegetariana, hindú y budista. Procedente de la leche de vaca, debe considerarse un alimento kosher y halal.
Algunos tomos piamonteses, de leche pasteurizada y pasta cocida, se pueden consumir libremente en caso de gestación, debido al muy bajo riesgo de contaminación bacteriana por Listeria monocytogenes; otros, en cambio, se producen a partir de leche cruda pero, como no son quesos azules o mohosos, en cualquier caso deben considerarse "bastante" inocuos. Evidentemente, se recomienda eliminar la costra superficial. Nota: dada la termolabilidad del Listeria monocytogenes, muchas mujeres embarazadas eligen comer quesos solo después de cocinarlos.
La frecuencia de consumo para un sujeto sano de toma piamontesa, como plato, es de aproximadamente 2 veces por semana, con una ración promedio de unos 80 g.
es principalmente dulce, agradable al paladar y nada grosero; el aroma es característico. látex Y lactobacilos, con una presencia significativa de coliformes, a veces incluso de Escherichia coli y de Staphylococcus aureus, especialmente en productos no lácteos añejados por menos de 50 días.
Posteriormente se produce la coagulación a base de cuajo de ternera. La cuajada resultante, del tipo cuajo, se rompe y se extrae para ser prensada. La salazón se realiza en salmuera.
La maduración -durante la cual los quesos son volteados repetidamente y lavados superficialmente- es de al menos 15 días para las ruedas pequeñas y 60 para los de más de 6 kg o cualquier tamaño si proceden de los pastos de montaña; en promedio es alrededor de 20-45 días y tiene lugar en ambientes húmedos (alrededor del 85%) y frescos (6-10 ° C).
Leche, lácteos y quesos Asiago Brie Burrata Caciocavallo Cuajo Camembert Cheddar Leche Crema Crescenza Emmental Feta Copos de leche Fontina Quesos de hierbas Quesos magros Quesos ricos en calcio Gorgonzola Gouda Grana Padano Gruyere Kéfalair Leche adaptada Leche artificial Leche condensada Leche asfixiada Leche de cabra Leche de arroz leche Leche en polvo y leche concentrada Leche desnatada y semidesnatada Leche sin lactosa Leche Leche vegetal Productos lácteos Lerdammer Mascarpone Montasio Mozzarella de búfala Mozzarella Crema batida Crema para cocinar Nata fresca Parmigiano Reggiano Pecorino Philadelphia Primo Venta Provolone Ricotta Robiola Roquefort Scamorza Sottilette Squacquerone Taleggio Tomino OTROS ARTÍCULOS LECHE Y DERIVADOS Categorías Alimentos alcohólicos Carnes Cereales y derivados Edulcorantes Dulces Despojos Fruta Frutos secos Leche y derivados Legumbres Aceites y grasas Pescado y productos de la pesca Embutidos S pezie Verduras Recetas saludables Aperitivos Pan, Pizza y Brioche Primeros platos Segundos platos Verduras y ensaladas Dulces y postres Helados y sorbetes Siropes, licores y grappa Preparaciones básicas ---- En la cocina con sobras Recetas carnavalescas Recetas navideñas Recetas dietéticas ligeras Día de la Mujer, Recetas para mamá y papá Recetas funcionales Recetas internacionales Recetas de Pascua Recetas para celíacos Recetas para diabéticos Recetas para las fiestas Recetas para el día de San Valentín Recetas para vegetarianos Recetas de proteínas Recetas regionales Recetas veganas
