Generalidad
los gorgonzola se trata de un queso DOP (Denominación de Origen Protegida), que toma el nombre de la ciudad de origen lombarda homónima (precisamente Gorgonzola, en la provincia de Milán); se presenta en formas cilíndricas de unos 6-13 kg, con una corteza rugosa y rojiza con una pátina viscosa parcialmente pigmentada.
En la cocina, el gorgonzola nunca defrauda; así como contextualizar con éxito en aperitivos rellenos basados en paté a chou (con o sin la adición de setas, embutidos y frutos secos - frutos secos) o en picatostes, es un excelente ingrediente básico para la formulación de salsas y risottos. acompañado de miel amarga, compotas, mermeladas y mermeladas. Una rodaja de gorgonzola es la alternativa ideal a cualquier tipo de postre.
NB: En virtud del sabor fuerte y el "aroma abrumador, el gorgonzola DEBE contextualizarse adecuadamente en la comida; colocándolo antes que otros quesos menos sabrosos o, en general, preparaciones más delicadas, podría frustrar el"escalada sensorial y penalizar la agradabilidad general de la comida. El gorgonzola es especialmente adecuado para maridar con vinos de todo tipo, desde el blanco al tinto, del ligero al passito; también es agradable maridar con algunas cervezas.
El gorgonzola NO es un queso con características organolépticas y gustativas singularmente reconocibles; Además de las evidentes diferencias de "cuerpo" entre los quesos producidos en una u otra zona, el gorgonzola se clasifica además en dos tipos: gorgonzola clásico o picante o de dos pastas, y gorgonzola dulce cremado.
Gorgonzola clásico o picante y / o con dos pastas: es un gorgonzola que contiene la cepa de hongos Penicillium roqueforti que determina las vetas azuladas de la pasta; tiene un sabor picante y un aroma intenso.
El de "dos pastas" es un gorgonzola producido en cantidades limitadas y por unas pocas lecherías; se caracteriza por la "adición de una segunda cuajada caliente a la primera cuajada fría lo que determina el agrietamiento múltiple de la masa, en el que se desarrollan más los mohos. Se considera un gorgonzola principalmente artesanal".
Gorgonzola dulce: la cepa de hongos es similar a la anterior PERO menos incisiva en nutrientes de proteínas y lípidos; la consistencia blanda viene dada por la acidificación más rápida pero con un pH final superior al anterior (proceso de cremación). El color del jaspeado es más claro, gris, azul o blanquecino, se considera un gorgonzola principalmente industrial.
Gorgonzola DOP: si bien toma su nombre del municipio milanés de Gorgonzola, la especificación relativa de DOP especifica que su producción y distribución (por lo tanto, reconocimiento) también se otorgan en las provincias de: Bérgamo, Brescia, Como, Cremona, Cuneo, Milán, Novara, Pavia y Vercelli, así como los municipios de la provincia de Alessandria; se permiten tanto el procesamiento clásico como el dulce.
Valores nutricionales (por 100 g de porción comestible)
Aspectos higiénicos, conservación y características nutricionales
El gorgonzola es un queso completamente contaminado por un cultivo de hongos que, si por un lado permite ganar una cierta digestibilidad (transformando las proteínas y triglicéridos que contiene), por otro todavía requiere la eliminación de la costra externa. que el estudio de hallazgos gastronómicos y médicos NO reporta ningún caso de intoxicación alimentaria por consumo de gorgonzola ya que, contrariamente a lo que se podría creer, la presencia de una cepa microbiológica viva y activa evita la proliferación de especies no deseadas y potencialmente dañinas para salud humana.
El gorgonzola se conserva refrigerado (en el frigorífico) y el queso dura unos días (en cualquier caso, nunca más de dos semanas); es aconsejable almacenarlo en recipientes cerrados (para evitar la propagación del aroma) o envolverlo con cuidado en aluminio (papel de aluminio); algunos cortan el gorgonzola y lo congelan en porciones individuales para consumir inmediatamente después de descongelar.
El gorgonzola es un alimento que, en la dieta habitual, se puede utilizar de forma pertinente ÚNICAMENTE en el grupo de platos o en pasta (en cantidades de unos 10g), es un queso muy graso, rico en lípidos saturados y que contiene colesterol; todos los aspectos nutricionales que NO la hacen apta para la dieta "hipercolesterolémica". Además, al ser bastante calórico, el gorgonzola no se usa con frecuencia, incluso en dietas bajas en calorías, útiles para reducir el exceso de grasa.
Las proteínas están presentes en buenas cantidades y tienen un alto valor biológico con predominio de aminoácidos: ácido glutámico, prolina y leucina. El aminoácido limitante es el triptófano.
El gorgonzola también es rico en sodio, lo que no permite su uso en la dieta contra la hipertensión; sin embargo, la excelente cantidad de calcio justifica su consumo en el crecimiento y en la vejez (mientras se controla la ingesta total de sodio y fósforo de la dieta).
En cuanto a las vitaminas, buenos niveles de Niacina (vit. PP) y vit. A (retinol).
Bibliografía:
- Atlas de quesos - G. Ottogalli - Hoepli - página 256.
Leche, lácteos y quesos Asiago Brie Burrata Caciocavallo Cuajo Camembert Cheddar Leche Crema Crescenza Emmental Feta Copos de leche Fontina Quesos de hierbas Quesos magros Quesos ricos en calcio Gorgonzola Gouda Grana Padano Gruyere Kéfalair Leche adaptada Leche artificial Leche condensada Leche asfixiada Leche de cabra Leche de arroz leche Leche en polvo y leche concentrada Leche desnatada y semidesnatada Leche sin lactosa Leche Leche vegetal Productos lácteos Lerdammer Mascarpone Montasio Mozzarella de búfala Mozzarella Crema batida Crema para cocinar Nata fresca Parmigiano Reggiano Pecorino Philadelphia Primo Venta Provolone Ricotta Robiola Roquefort Scamorza Sottilette Squacquerone Taleggio Tomino OTROS ARTÍCULOS LECHE Y DERIVADOS Categorías Alimentos alcohólicos Carnes Cereales y derivados Edulcorantes Dulces Despojos Fruta Frutos secos Leche y derivados Legumbres Aceites y grasas Pescado y productos de la pesca Embutidos S pezie Verduras Recetas saludables Aperitivos Pan, Pizza y Brioche Primeros platos Segundos platos Verduras y ensaladas Dulces y postres Helados y sorbetes Siropes, licores y grappa Preparaciones básicas ---- En la cocina con sobras Recetas carnavalescas Recetas navideñas Recetas dietéticas ligeras Día de la Mujer, Recetas para mamá y papá Recetas funcionales Recetas internacionales Recetas de Pascua Recetas para celíacos Recetas para diabéticos Recetas para las fiestas Recetas para el día de San Valentín Recetas para vegetarianos Recetas de proteínas Recetas regionales Recetas veganas
