Definición legal y de producto básico de la leche
Congreso Internacional para la Represión del Fraude Alimentario - Ginebra 1908
La leche es el producto integral del ordeño completo e ininterrumpido de una hembra lechera sana, bien alimentada y no fatigada. Por lo tanto, las leches de animales enfermos y desnutridos y las leches que contienen calostro (menos de siete días después del parto) no son aptas para el consumo humano.
La leche debe recogerse correctamente; no debe tener color ni olor; no debe contener especies microbianas patógenas.
nótese bien. En Italia, "leche" se refiere exclusivamente a la leche de vaca; de lo contrario, es fundamental que se especifiquen las diferentes especies animales en la etiqueta del producto, por ejemplo, "leche de búfala".
Información nutricional
La leche es un producto orgánico (pensado como un fluido biológicamente estructurado y no como una especificación de producción de alimentos), también es un ingrediente de procesamiento ... pero antes que nada es un comida!
La leche es una fuente nutricional esencial para el crecimiento inicial de la descendencia de los mamíferos; es producida por la glándula mamaria de las hembras (glándula emunctory) y su composición varía según: especie, fase de lactancia y variabilidad individual. La leche es blanca y opalescente, tiene un pH casi neutro y su composición es extremadamente compleja; de hecho es una emulsión lipídica de glóbulos sumergidos en una matriz similar al plasma sanguíneo, incluso la porción acuosa tiene algunas moléculas disueltas (proteínas), sin las cuales es posible aislar el llamado suero (solución neutra que contiene lactosa y sales minerales).
Desde el punto de vista químico y nutricional, la leche está compuesta por:
- Lípidos (especialmente triglicéridos)
- Proteínas (caseínas, albúmina y globulinas)
- Glucidos (lactosa)
- Sales minerales (calcio, fósforo, etc.)
Sin embargo, lo que más afecta a la digestibilidad de la leche es su composición en moléculas de energía macronutricional, es decir, solo las tres primeras categorías de las cuatro mencionadas anteriormente.
Curiosidad: ¡la leche es un alimento extremadamente complejo!
La leche es un verdadero mezcla; es la mezcla de muchas sustancias pero todas en equilibrio recíproco, que dan lugar físicamente a porciones químico-físico-composicionales: emulsión, suspensión, solución.
La leche que se deja a temperatura ambiente tiende a separarse, ¡pero esto ciertamente no es un defecto! Basta con detenerse y pensar en la aplicación natural de la leche en la nutrición, o más bien desde el apretón del pecho directamente al tracto digestivo de la descendencia; por esta razón, no hay ninguna razón por la que la leche deba estar predispuesta a la conservación natural.
El proceso de separación divide respectivamente: la nata (glóbulos de grasa), la cuajada (proteínas de caseína coaguladas por actividad microbiana) y el suero (porción soluble de la cuajada de separación). Las tres porciones que acabamos de mencionar, además de distinguir los macronutrientes que lo caracterizan, son también el punto de partida del procesamiento de los lácteos.
Digestibilidad de la leche: consideraciones introductorias
La leche NO es un alimento muy digerible; contiene una gran cantidad de agua (que diluye los jugos digestivos) y todos los macronutrientes, que requieren condiciones de pH gástrico muy diferentes.
La digestibilidad de la leche varía significativamente según:
- Sensibilidad a la lactosa y su concentración en el producto: La leche deslactada es siempre más digerible que la leche normal, pero también tiene un índice glucémico más alto.
- Nivel de desnatado: la leche entera tiene más glóbulos de grasa (que deben digerirse) que la leche semidesnatada y desnatada; por ello presenta mayores dificultades digestivas
- Cantidad de proteína: la leche desnatada tiene más proteínas (aunque ligeramente) que la leche entera; sin embargo, la menor presencia de lípidos le da una ventaja digestiva que compensa en gran medida la mayor necesidad de desnaturalización del ácido gástrico (la diferencia de proteínas oscila entre 1.8-2g / 100 de porción comestible)
Macronutrientes de la leche, química orgánica y digestibilidad
Carbohidratos - lactosa(4,7 g por 100 g, en leche entera): La lactosa es un componente único de la leche y no se encuentra en otros alimentos que se encuentran en la naturaleza. Es un carbohidrato simple, más precisamente un disacárido formado por glucosa + galactosa. La lactosa se encuentra en diferentes concentraciones entre la leche de diferentes mamíferos y también en las diferentes fases de la lactancia. Como otros carbohidratos, aporta 3,75 kcal / 100g pero su energía la disponibilidad PUEDE "estar limitada por la tolerancia individual; En este sentido, te recordamos que la intolerancia a la lactosa constituye (junto con la del gluten) la única intolerancia clínicamente detectable con cierta fiabilidad (mediante el H2 Breath-test).
La alta incidencia de intolerancia a la lactosa entre la población general está convenciendo a muchas personas (profesionales y legos) de que beber leche después del destete NO es una práctica completamente correcta. En realidad, la intolerancia a la lactosa está determinada por la deficiencia (más o menos importante) de una enzima ubicada en el borde en cepillo del intestino: la lactasa (β-1,4 galactosilasa). NÓTESE BIEN. También es posible encontrar síntomas bastante graves referentes a una "otra deficiencia enzimática de tipo hepático, la insuficiencia de galactasa (Galactosa-1-fosfato uridiltransferasa). En este caso es más correcto hablar de intolerancia a la galactosa.
Por sí solo, no hidrolizar la lactosa en glucosa + galactosa no representaría un gran problema, si no fuera porque este disacárido es un excelente sustrato para las bacterias presentes en el colon; este fenómeno de fermentación da lugar a una fuerte producción de gases y agentes hiperosmóticos que extraen agua de la mucosa intestinal. Este fenómeno puede generar una sintomatología entérica más o menos intensa, la cual puede variar según: cantidad de leche ingerida, nivel de deficiencia de lactasa, potencial de fermentación de la flora bacteriana colónica y susceptibilidad individual. Cabe señalar que "la intolerancia a la lactosa está predominantemente extendida en zonas donde durante siglos no se ha consumido leche, pero por el contrario, es más rara en zonas tradicionalmente pasteurizadas. Por tanto, es obvio que la presencia o ausencia de lactasa está influenciada por muchos variables. enterrar y intra individuos, así como del patrimonio genético y familiar; NÓTESE BIEN. También otras afecciones intestinales patológicas (infecciones gastrointestinales) o mórbidas (enfermedad de Crohn, colitis ulcerosa, etc.), pueden afectar negativamente la presencia de lactasa en la mucosa.
La lactosa tiene un índice glucémico de 40-50, por lo que tras la hidrólisis se libera a la sangre dos veces más lentamente que la glucosa (índice glucémico 100), lo que se traduce en un menor impacto en la respuesta de la insulina, favoreciendo el control de la lipogénesis. Con el fin de garantizar el más alto nivel de digestibilidad incluso en sujetos intolerantes a la lactosa, la industria alimentaria ha iniciado la producción de una leche modificada también conocida como leche deslactada.
Lípidos(3,6g + 11mg 100g, en leche entera): los compuestos más presentes son los triacilgliceroles o triglicéridos, que determinan las propiedades físicas de la leche y actúan como disolventes de otros lípidos o moléculas liposolubles. Entre los ácidos grasos esterificados con glicerol, abundan los saturados, en particular el α de cadena corta, que son más fácilmente atacados por las lipasas endógenas y son más digeribles que otros ácidos grasos saturados. Otros componentes lipídicos de la leche son los fosfolípidos y esteroles, y entre estos últimos el más importante es sin duda el colesterol (11mg / 100g de leche entera de vaca) .Los lípidos o sustancias lipofílicas de menor importancia cuantitativa son: carotenoides (pro vitamina A), tocoferoles ( vit E), xantofilas (similares a los carotenoides), escualeno (hidrocarburo triterpénico), etc.
Las grasas de la leche se organizan en células sanguíneas emulsionadas en el suero; la estabilidad de esta condición se ve favorecida por la estructura de las propias células sanguíneas, caracterizadas por una membrana externa de lipoproteínas cargada negativamente. Tienen un diámetro que va de 0,1 a 20 µm pero en la leche de vaca, en promedio, están entre 2 y 6 µm. La composición química promedio de las células sanguíneas es:
- Triglicéridos 95,7%
- Diglicéridos 2,3%
- Fosfolípidos 1,1%
- Colesterol 0.5%
- Ácidos grasos libres 0,3%
- Enzimas 0,1%
- Otros
Estructuralmente, dentro del glóbulo hay glicéridos de bajo punto de fusión (especialmente triglicéridos), glicéridos de punto de fusión medio y externamente una zona cortical compuesta por fosfolípidos, triglicéridos, colesterol y lipoproteínas.
Proteínas(3,3 g 100 g, en leche entera): las proteínas de la leche se pueden dividir en 3 grupos ordenados de forma cuantitativamente decreciente. El primer grupo está formado por caseína αs1, αs2, β y k, β-lactoglobulina, α-lactoalbúmina (89% del nitrógeno total); el segundo grupo contiene albúmina sérica, inmunoglobulinas, lactoferrina, proteosa peptona 3 y ceruloplasmina (2% de "nitrógeno total). El tercer grupo contiene peptonas de proteólisis postsecretoras, de ahí las caseínas γ (de la caseína β) y las caseínas δ (de la caseína α; 3% del nitrógeno total). Finalmente, una pequeña parte del nitrógeno total procede de sustancias nitrogenadas de naturaleza no proteica.
Bibliografía:
- Ciencia de la leche - C. Alais - Nuevas técnicas - página 3: 5 - página 19 - página 27
- Química y tecnología de la leche - C. Corradini - Nuevas técnicas - página 57- página 70
Leche, lácteos y quesos Asiago Brie Burrata Caciocavallo Cuajo Camembert Cheddar Leche Crema Crescenza Emmental Feta Copos de leche Fontina Quesos de hierbas Quesos magros Quesos ricos en calcio Gorgonzola Gouda Grana Padano Gruyere Kéfalair Leche adaptada Leche artificial Leche condensada Leche asfixiada Leche de cabra Leche de arroz leche Leche en polvo y leche concentrada Leche desnatada y semidesnatada Leche sin lactosa Leche Leche vegetal Productos lácteos Lerdammer Mascarpone Montasio Mozzarella de búfala Mozzarella Crema batida Crema para cocinar Nata fresca Parmigiano Reggiano Pecorino Philadelphia Primo Venta Provolone Ricotta Robiola Roquefort Scamorza Sottilette Squacquerone Taleggio Tomino OTROS ARTÍCULOS LECHE Y DERIVADOS Categorías Alimentos alcohólicos Carnes Cereales y derivados Edulcorantes Dulces Despojos Fruta Frutos secos Leche y derivados Legumbres Aceites y grasas Pescado y productos de la pesca Embutidos S pezie Verduras Recetas saludables Aperitivos Pan, Pizza y Brioche Primeros platos Segundos platos Verduras y ensaladas Dulces y postres Helados y sorbetes Siropes, licores y grappa Preparaciones básicas ---- En la cocina con sobras Recetas carnavalescas Recetas navideñas Recetas dietéticas ligeras Día de la Mujer, Recetas para mamá y papá Recetas funcionales Recetas internacionales Recetas de Pascua Recetas para celíacos Recetas para diabéticos Recetas para las fiestas Recetas para el día de San Valentín Recetas para vegetarianos Recetas de proteínas Recetas regionales Recetas veganas
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