EMBUTIDOS

Recubrimiento - Tripa animal

El revestimiento de las salchichas puede ser natural o sintético. El natural está formado por órganos huecos, porciones de ellos o piel de origen animal; algunos ejemplos clásicos son el intestino delgado, el intestino grueso, la vejiga, el estómago y la corteza. Estos recubrimientos no siempre provienen del mismo animal sacrificado para la carne; de hecho, teniendo en cuenta que la mayoría de los embutidos se basan en la carne de cerdo (nomenclatura binomial: Sus scrofa domesticus) y que el cerdo adulto se caracteriza por un intestino de gran diámetro, para las preparaciones con una maduración corta, esta materia prima tiende a ser inadecuada (en lugar de la del ternero se prefiere). En general, para los embutidos alargados (embutidos, embutidos secos, salami, etc.), se utilizan los siguientes: intestino delgado y grueso del ternero, intestino delgado y grueso del caballo, intestino delgado y grueso del cerdo.
En cuanto a los embutidos en la vejiga, los más conocidos son sin duda los ventricina (un tipo de salami crudo y condimentado), salama da sugo Ferrara (un tipo de salami de olla más o menos condimentado, para comer cocido o crudo, según el tipo), culatello (un embutido entero de carne cruda), unas mortadelas finas , salami muy curado (como la ferrara bondiola, incluso 2 años). Por lo que se refiere a los embutidos con corteza, mencionamos el zampone (corteza de una pierna de cerdo ahuecada).
Los recubrimientos para embutidos, por supuesto, no se utilizan "naturales". Es necesario vaciarlos, desmoldarlos (quitarles la mucosidad), lavarlos, desengrasarlos, higienizarlos y eventualmente salarlos, fumarlos o secarlos; esto también se aplica a la vejiga, pero sobre todo al intestino. NB: Para la corteza, en cambio, es fundamental aplicar un raspado correcto para eliminar todas las cerdas superfluas.

Recubrimientos alternativos

Como se anticipó, el recubrimiento de las salchichas también puede ser de otro tipo. Además de las naturales, especialmente a nivel industrial, se utilizan con frecuencia tripas de celulosa, tripas de colágeno y tripas encoladas.
Las tripas de celulosa son tripas de origen principalmente vegetal pero no natural. La mayoría de las veces también contienen materiales plásticos, con el fin de implementar sus características físicas; no son comestibles.
Las tripas de colágeno, por su parte, son comestibles y se utilizan principalmente en el embolsado de productos cárnicos cocidos y se obtienen a partir de ciertos residuos del procesamiento de la carne como la piel y los huesos.
Las tripas encoladas son básicamente de producción extranjera; se basan en restos de intestino superpuestos y pegados. El uso es el mismo que para el intestino animal.
Existe una "última categoría bastante diferente de envoltorios para embutidos; es a base de 100% sintéticos, básicamente plásticos. Se utiliza para embutidos cocidos, especialmente los de baja calidad; estos se colocan en su interior, sellados al vacío, termosellados y cocidos. Obviamente., NO son comestibles.

Caracteristicas nutricionales

Por lo que hemos leído hasta ahora, debería quedar bastante claro que entre los distintos tipos de embutidos puede haber diferencias sustanciales por decir lo mínimo.
Hablando de bresaola y cotechino, ciertamente no es fácil "hacer un manojo de toda la hierba", así que intentemos hacer una descripción general siendo lo más claro y correcto posible.

Ciertamente, todas las salchichas (molida o de carne entera) cuentan con un alto contenido de sal de mesa. Este ingrediente, utilizado como conservante y condimento, está compuesto en parte (40%) de sodio. Este mineral está potencialmente sujeto a un excedente dietético, con consecuencias negativas para la salud humana (obviamente, nos referimos a la población italiana). Parece ser responsable del aumento de la presión arterial (un factor de riesgo cardiovascular muy importante)., Aunque esto ocurre principalmente en sujetos predispuestos, obesos y sedentarios. Menos conocidas pero aún indeseables, las otras consecuencias del exceso de sodio en la dieta; estas son: trastornos gástricos, aumento del riesgo de cáncer en el tracto digestivo y excreción excesiva de calcio a través de la orina (condición indeseable para el crecimiento y con riesgo de osteoporosis) Embutidos son por tanto una fuente alimentaria "libre" de sodio que, junto con la porción discrecional (añadida en la cocción o en la mesa), conviene eliminar o reducir drásticamente.
También debe tenerse en cuenta que la mayoría de las salchichas son ricas en grasas. En cuanto a las moléculas de tipo energético, es decir los triglicéridos, además de estar presentes en exceso, ayudando a delinear un perfil alto en calorías (no aptas para la dieta para sobrepeso), parece que se caracterizan por una "alta cantidad de cadenas saturadas., los embutidos grasos también contienen mucho colesterol. Los ácidos grasos saturados son los responsables de un impacto metabólico negativo, ya que (si están en exceso o en desequilibrio con los insaturados) favorecen el aumento de la colesterolemia total y sobre todo de la fracción LDL (colesterol malo). También esta circunstancia (agravada por la ingesta de colesterol contenido en embutidos), como la hipertensión, representa un factor de riesgo cardiovascular muy importante.
Te recordamos que el contenido en nitratos y nitritos de los embutidos (aditivos con acción antioxidante y conservante) representa un elemento desfavorable para la salud humana; estos aditivos están de hecho relacionados con el nacimiento de nitrosaminas cancerígenas en el estómago y, asistidos por el excedente de sodio, favorecen la aparición de neoplasias del tracto digestivo (estómago e intestino).
Afortunadamente, los embutidos magros y sin moler (culatello, bresaola) tienen menos contraindicaciones, ya que son magros y con un aporte de nitratos y nitritos no comparable a los demás.
En cuanto a otros nutrientes, los embutidos son una "excelente fuente de proteínas de alto valor biológico. Contienen mucho hierro, lo cual es especialmente importante en la dieta de las mujeres fértiles y embarazadas; sin embargo, por razones de higiene, los embutidos crudos no son están admitidos en el régimen alimentario de este último caso.

No hay escasez de cantidades significativas de potasio. También abundan las vitaminas (especialmente las del grupo B), aunque la deshidratación y el envejecimiento las reducen notablemente.
El consumo de embutidos (especialmente grasas) debe limitarse a 1-2 veces por semana y en porciones de menos de 100 g (dependiendo del contenido total de sodio en la dieta); en la alimentación del niño sería mejor que no estuvieran presentes y, en todo caso, nunca de forma sistemática y / o con porciones abundantes.