Generalidad
Scamorza (o provola) es un producto lácteo típico italiano; la apariencia es similar a la del caciocavallo.
La siguiente tabla resume los términos locales utilizados para identificar este queso.
NÓTESE BIEN. En los países de Europa del Este existen algunos productos similares como Parenica.
Scamorza es un requesón estirado elaborado con leche de vaca o, alternativamente, de búfalo y, más raramente, de oveja.
Además del tipo normal, se producen variantes ahumadas y rellenas.
La scamorza simple tiene un sabor dulce y delicado y una apariencia compacta y fibrosa.
Las características organolépticas y gustativas de la scamorza son típicas de una cuajada enriquecida con fermentos lácticos acidificantes.
Scamorza pertenece al II grupo fundamental de alimentos: “Leche y Derivados”. Es una fuente relevante de: proteínas de alto valor biológico, calcio, fósforo, vitamina B2, grasas saturadas y colesterol.
Descripción del producto
Scamorza es un requesón estirado de corta curación, elaborado principalmente de forma artesanal.
Las primeras scamorza se producían con leche de búfala, pero hoy se da preferencia a la de vaca o, más raramente, de oveja o mixta (vaca - oveja o vaca - cabra).
La leche para el queso scamorza se pasteuriza.
El procesamiento es idéntico al de la pasta filata como la mozzarella pero, a diferencia de esta última, la scamorza se somete a un condimento, aunque sea por un período bastante limitado (generalmente 1-3 semanas).Algunas scamorza “particulares” (como la con sabor a limón) están destinadas a una maduración más prolongada (unos meses).
El injerto bacteriano de scamorza está formado por fermentos lácticos mesófilos o termófilos.
La conservación de este queso debe realizarse en seco, en ambientes frescos y ventilados, en ausencia de bodega es recomendable colocar el producto en la parte inferior del frigorífico envuelto en un paño.
La scamorza tiene una forma generalmente redondeada con un estrechamiento apical (donde se ata). Puede haber rayas por atar con rafia (fibra tenaz similar al yute).
En la superficie hay una película lisa y brillante de color blanco o pajizo.
Cuando se corta, el provolone no drena el suero. La pasta es blanca, compacta y fibrosa. El sabor es dulce, pero más intenso que el de la mozzarella.
También se producen tipos ahumados; en este caso, la película exterior adquiere un color marrón quemado. A nivel industrial (especialmente en Lombardía) este proceso se lleva a cabo añadiendo un aditivo alimentario.
A veces, se inserta un ingrediente adicional dentro del formulario, por ejemplo, el fruto de un cítrico (que libera aroma y sabor en proporción al condimento).
Desde el punto de vista de la salud, la scamorza no presenta problemas particulares si se obtiene en buenas condiciones higiénicas.
Caracteristicas nutricionales
Scamorza es un queso completo, con un contenido graso importante pero ligeramente inferior a la categoría (de leche entera).
Scamorza tiene un aporte calórico importante, derivado sobre todo de los lípidos, seguido de los péptidos y finalmente de los carbohidratos (no abundantes gracias a la fermentación láctica de las bacterias).
Los ácidos grasos son principalmente proteínas saturadas de alto valor biológico y carbohidratos simples (lactosa).
Scamorza aporta colesterol en cantidades importantes; no contiene fibras.
Entre las vitaminas se destacan los niveles de riboflavina (vitamina B2) y vitamina A (retinol equivalente).
En cuanto a las sales minerales, los niveles de calcio, fósforo y zinc son apreciables. El sodio también es bastante alto.
Provola es un alimento inadecuado para la dieta contra el sobrepeso, la hipercolesterolemia, la hipertensión y, en general, contra el síndrome metabólico.
Esto se debe a la abundancia de calorías, grasas saturadas, colesterol y sodio.
Aunque limitada, la concentración de lactosa puede crear algunas molestias gastrointestinales para los sujetos intolerantes más sensibles.
La scamorza no contiene gluten.
Debido a la abundancia de calcio y fósforo, este queso se puede utilizar con frecuencia en la dieta de sujetos en crecimiento y en riesgo de osteoporosis, y contribuye a cubrir la mayor necesidad de minerales necesarios para el esqueleto.
No se presta a la dieta vegana y de alimentos crudos. Además, si se obtiene con cuajo animal (cordero o cabrito), el provolone debe excluirse de la dieta vegetariana lacto-ovo.
Provola puede considerarse un alimento kosher y halal; no lo admite el hinduismo.
La ración media de queso ahumado que se utiliza como segundo plato es de aproximadamente 50 g (170 kcal).
Aspectos gastronómicos
En la cocina, la scamorza se utiliza sola como plato principal o como ingrediente para recetas más elaboradas (entrantes, salsa o condimento para primeros platos, relleno de pizza, platos individuales, etc.).
Scamorza es un queso de mesa que normalmente se come fresco oa temperatura ambiente, pero también es apto para cocinar. En particular, el queso ahumado se somete a fuentes de calor intenso como: a la plancha, a la plancha y ensartado.
Los vinos que mejor acompañan a este queso son los tintos, preferentemente de procedencia local como Cerasuolo d "Abruzzo, Falerno, Nero d" Avola young, etc.
Para más información: Recetas con Scamorza »
Bibliografía:
- Atlas de quesos - Giorgio Ottogalli - Hoepli - página 228: 230.
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