Sal para cocinar: tipos de sal y aspectos nutricionales

Cloruro de sodio

El cloruro de sodio es el nombre químico de los más conocidos "sal de cocina"; es la sal sódica del ácido clorhídrico, que es cristalina e incolora a la vista, y se caracteriza por su color y sabor característicos.

La sal de mesa es un potenciador del sabor, es decir, favorece (o debería favorecer) la palatabilidad de los alimentos preparados. Además, representa uno de los conservantes osmóticos más utilizados en la industria alimentaria.
La sal de mesa se encuentra fácilmente disponible en la naturaleza, tanto como cristal terrestre (sal de roca) como como electrolito para el agua de mar, del cual se puede extraer directamente (desalación) o indirectamente de los cristales depositados en el suelo. Uno de los más antiguos Los métodos para la recolección de sal marina de cocción es la evaporación solar del agua de mar, que se lleva a cabo en las llamadas salinas; además, en la producción de sal marina se lleva a cabo un cierto refinado, que implica la separación, por lo tanto la exclusión, de otros tipos de sal de cloruro de sodio. De manera artificial, la evaporación del agua se puede obtener mediante el uso de corriente eléctrica.

Tipos de sal para cocinar

La sal de mesa se puede clasificar según

Naturaleza de origen:

Marina: de origen marino

Terrestre: de origen mineral terrestre

Grado de refinación:

sal refinado: 99,9% de NaCl

sal integral: natural, sin refinar; contiene: yodo, magnesio, azufre, zinc, cobre, fósforo, etc.

Composición iónica:

sal Bajo en sodio: es más deficiente en sodio (Na) en beneficio del potasio (K); recomendado con frecuencia para combatir la hipertensión arterial

sal asódico: totalmente libre de sodio; también encuentra aplicación en la lucha contra la hipertensión arterial

sal yodado: se agrega en yodo; es una sal dietética muy consumida. Se ha sugerido su uso para la lucha contra la deficiencia de yodo en la población y para la reducción de las complicaciones tiroideas relacionadas.

Sales procesadas

Gomai: tipo de sal oriental añadida en semillas de sésamo tostadas o algas.

Aspectos nutricionales

La sal de cocina, como ya se explicó, es el resultado de la cristalización de sodio (Na) y cloro (Cl) en proporciones de 40% y 60%; de ello se deduce que se introducen 0,40 g de sodio y 0,60 g de cloro por cada gramo de sal para cocinar.
A nivel nutricional, a diferencia de lo que ocurre con otros micronutrientes, tanto para el sodio como para el cloro es bastante fácil alcanzar los niveles de ingesta recomendados (LARN), que son respectivamente:

Na + - 575-3500 mg / día para adultos (pero no menos de 69-460 mg / día) equivalente a 1,5-8,8 g de sal de mesa)
Cl- - 900-5300 mg / día para adultos (1,5-8,8 g de sal de mesa)

En el caso de uso frecuente de sal integral (rica en otros iones), baja en sodio (que contiene K) o yodato (que contiene yodo), los niveles de ingesta de otros electrolitos aumentan proporcionalmente en detrimento del cloruro de sodio. Los minerales de mayor interés nutricional son:

Potasio (K): principal catión intracelular; fundamental para el paso de moléculas a través de la membrana celular contra un gradiente de concentración, y para el mantenimiento del equilibrio ácido-base. La ingesta mínima es fácil de lograr (1600 mg / día), mientras que el exceso es FISIOLÓGICAMENTE improbable; sin embargo, Se recomienda (especialmente en presencia de insuficiencia renal) NO abusar de la sal que contenga potasio, ya que podría ser una fuente de ingestas excesivas.
Yodo (I): constituyente fundamental de las hormonas tiroideas, por lo que su función es principalmente de biorregulación. La escasez es generalizada y casi omnipresente entre las regiones de la península italiana; éste, si es grave, puede producir "bocio tiroideo" y para prevenir su aparición se recomienda tomar AL MENOS 150 µg / día de yodo, en el embarazo sería aconsejable alcanzar un excedente adicional de 25 µg / día.
Magnesio (Mg): es muy importante en muchos procesos metabólicos y también en el transporte de membrana transcelular dependiente de la energía; además, el magnesio constituye más de 300 enzimas diferentes. La ingesta mínima de magnesio puede rondar los 210-320 mg / día, pero se recomienda un rango seguro de 150-500 mg / día.

NÓTESE BIEN. Los niveles de ingesta informados anteriormente se refieren a la población en general; Los atletas y deportistas pueden necesitar (según el volumen, la intensidad y la importancia de la sudoración) suministros de solución salina significativamente más altos.