Aminoácidos
Hay 20 L-aminoácidos o aminoácidos ordinarios: alanina, arginina, asparagina, ácido aspártico, cisteína, ácido glutámico, glutamina, glicina, histidina, isoleucina, leucina, lisina, metionina, fenilalanina, prolina, serina, treonina, triptófano, tirosina y valina; de su metabolismo se pueden obtener más de 500 moléculas, pero casi todas pueden ser sintetizadas por el organismo humano.Las únicas que necesitan ser introducidas con la dieta se llaman esenciales y para el adulto son: fenilalanina, leucina , isoleucina, lisina, metionina, treonina, triptófano y valina, mientras que para el niño hay 2 más, respectivamente: histidina y arginina.
Más información sobre proteínas
Las proteínas realizan numerosas funciones; entre los más importantes se encuentran: estructural, biorregulador, inmunológico, transporte, canal de membrana celular, energético, hormonal, neurotransmisión, etc.
La ingesta de proteínas dietéticas tiene por tanto la función de satisfacer todas las necesidades biológicas del organismo, que se diferencian principalmente en términos de: edad, sexo, actividad física, estructura corporal y masa muscular, condiciones patológicas o fisiológicas especiales.
Un organismo adulto sano y sedentario puede sobrevivir con 0,75 gramos (g) por kilogramo (kg) de peso (fisiológico, sin sobrepeso o bajo peso), mientras que un sujeto en crecimiento necesita alrededor de 1,5 g / kg.
Los deportistas, deportistas, embarazadas y mujeres enfermas necesitan una estimación más detallada que la que se puede obtener a través de las tablas referidas a la población general.
con bajo contenido en grasas.de animales de madriguera (conejo) o aves de corral (principalmente pollo y pavo). También se consumen con frecuencia proteínas magras de ternera (vacuno joven), caballo, algunos productos de la pesca (moluscos, crustáceos y pescado), clara de huevo y yogur desnatado.
Por el contrario, las legumbres asociadas a los cereales son menos utilizadas (técnica útil para mejorar su valor biológico) y las proteínas magras derivadas de la caza, las ranas, los caracoles terrestres y el músculo de avestruz son casi totalmente ignorados.
Tabla de "proteínas magras" (valores por 100 g de porción comestible)
Como se desprende de los valores anteriores, casi todas las proteínas magras tienen un aporte de colesterol muy bajo, a excepción de algunos moluscos y algunos crustáceos (en la tabla en rojo).
Se excluyeron deliberadamente: tofu, leche de soja y requesón bajo en grasa, ya que el perfil lipídico difiere demasiado del de los alimentos cárnicos, y por la misma razón se decidió NO incluir legumbres debido a la excesiva importancia del perfil de carbohidratos. , las legumbres, sobre todo si se asocian a cereales, cuentan con un buen contenido y calidad en proteínas ... pero, en cualquier caso, no son comparables a las de las carnes magras, los productos de la pesca y la clara de huevo.
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