TORTILLA

Generalidad

Por tortilla entendemos una preparación culinaria a base de huevos enteros, batidos y cocidos en una sartén (salteados). NO es una simple tortilla doblada o enrollada sobre sí misma, sino una preparación de forma y consistencia extremadamente característica (diferente entre el exterior y el corazón del alimento).

Consejos y técnica de tortilla

La tortilla es una de esas preparaciones que no se pueden explicar sin una demostración práctica adecuada. Afortunadamente, en la red existen numerosos tutoriales que ilustran las diversas cocciones de los huevos y, entre estos, la tortilla (además de los huevos escalfados, el poché y el bazzotte) es sin duda uno de los más populares.
En primer lugar, una tortilla se compone de unos 2,5 / 3 huevos medianos (60g l "uno) para ser cocidos en un sofrito con un diámetro aproximado de 20cm; aumentando la cantidad de huevos, claro, también es necesario aumentar la tamaño de la sartén o dividir el compuesto en más tortillas.
Los huevos se deben utilizar siempre enteros, batidos, salados y salpimentados y enriquecidos con los ingredientes respectivos. Es muy importante recordar que la cocción de la tortilla es una cocción RÁPIDA, la cual NO penetra totalmente el "corazón" de la comida y permite que se mantenga blanda y / o parcialmente cruda, esta aclaración es fundamental para evaluar la oportunidad de un pre tratamiento.- cocción de ingredientes secundarios. Permítanme explicar: el llamado "parecido" (es decir, el compuesto líquido básico) se compone de huevos enteros, sal, pimienta, queso rallado y / o crema (los dos últimos a criterio del cocinero), que necesitan el mismos tiempos de cocción. Por otro lado, queriendo utilizar otros ingredientes como: verduras, tubérculos, setas, carnes frescas o juliana salami crujiente, es necesario diferenciar su tratamiento térmico mediante una cocción previa. Si la tortilla contiene patatas, habrá que pelarlas, cortarlas y hervirlas; lo mismo ocurre con algunas verduras como los espárragos y el brócoli. Otras verduras, como los champiñones, las carnes y el salami en juliana, deben limpiarse, cortarse y saltearse de forma sencilla. . Solo en este punto, los ingredientes secundarios están listos para ser combinados con el "apariencia" de la tortilla.
Otra aclaración importante se refiere a la elección del queso y / o nata para añadir a la mezcla. En primer lugar, la presencia de queso rallado requiere una atención especial en la cocción; ya hemos dicho que las tortillas no deben cocinarse hasta el corazón y esto supone un papel aún más importante en el caso de que se utilicen grandes cantidades de este ingrediente. Esto se debe al hecho de que, cuando se expone a una fuente de calor EXCESIVA (como la superficie de la sartén caliente), el queso cambia totalmente de sabor. Esto puede no ser necesariamente desagradable, pero desde un punto de vista técnico es ciertamente un error. En este punto, entra en juego la presencia o ausencia de crema. Esto, como sabemos, siempre contribuye a garantizar una cierta "suavidad" de los alimentos. En la tortilla, la nata tiene una triple función: evita que el queso se cocine, permite un tratamiento térmico superior conservando la consistencia blanda de los alimentos y evita que la tortilla se pegue a la sartén. Personalmente, creo que SIN EMBARGO puedes prescindir de él.
Por último, pero no menos importante, la técnica de "entrenamiento" de la tortilla.

Valores nutricionales (por 100 g de porción comestible)

Es fundamental que este no se adhiera al sofrito, por eso (sobre todo si no usas nata) son muy importantes: la calidad de la sartén y la cantidad justa de grasa en la superficie de la herramienta. En primer lugar, engrasar el sofrito (tradicionalmente con mantequilla, pero también se puede utilizar manteca de cerdo, grasa de jamón o aceite de oliva virgen extra) y calentarlo a fuego alto sin sobrepasar el punto de humo lipídico. como si fuera una tortilla). Luego, con la ayuda de una espátula de silicona o un pequeño lamedor, batir la mezcla despegando el huevo congelado de la superficie de la sartén (parecido a los "huevos revueltos"). Cuando la apariencia esté coagulada PERO todavía HÚMEDA (similar al ricotta en puré), agrúpela con la espátula hacia el extremo frontal de la sartén e inclínela unos 40-45 °. De esta forma, SOLO el borde que alberga la apariencia quedará expuesto a la llama, comenzando a cocinar la tortilla por el primero de los dos lados. Ahora, aplicando unos pocos golpes en el asa de la sartén (sostenida firmemente) la tortilla debe saltar (indicando una perfecta antiadherencia) y avanzar más; una vez que llegue al tope absoluto, con un movimiento decisivo, saltear la tortilla (es decir, enciéndalo) y continúe cocinando hasta el momento adecuado. La tortilla ha adquirido así la clásica forma fusiforme y ligeramente aplanada.

Caracteristicas nutricionales

La ingesta nutricional de la tortilla varía mucho según la presencia o ausencia de crema, la cantidad de grasa utilizada en la cocción y el tipo de ingredientes secundarios en la apariencia.
En el artículo se informó la traducción química de una tortilla de parmesano con crema y mantequilla. Es evidente que el uso o no de ciertos ingredientes afecta significativamente el equilibrio nutricional; sin nata y partiendo la mantequilla a la mitad, esta tortilla habría aportado casi 10g de lípidos menos (correspondiente al 35% del aporte energético total). Además, las grasas animales son ricas en ácidos grasos saturados que, en asociación con el colesterol de la yema de huevo, contribuyen a hacer de la tortilla un alimento extremadamente CONTRAINDICADO en caso de hipercolesterolemia. Además, este tipo de tortilla es bastante calórica y no se presta a la nutrición. contra el sobrepeso
Por otro lado, las tortillas también deben considerarse alimentos altamente nutritivos, ya que contienen excelentes concentraciones de hierro, vitamina B2 (riboflavina), carotenoides (provitamina A) y tocoferoles (vitamina E).
La tortilla NO debe consumirse en porciones superiores a 180-200g y, aun así, no más de una vez a la semana.