Antes de iniciar el análisis de los distintos grupos de alimentos, recordemos brevemente QUÉ es CELIAC. CELIAC es una CONDICIÓN GENÉTICA de INTOLERANCIA hacia un COMPLEJO PROTEICO llamado GLUTEN y, en particular, del componente GLIADINA.
CELIAC se caracteriza por cuadros clínicos extremadamente DIFERENTES. El mecanismo patológico afecta en primer lugar a la MUCOSA INTESTINAL; esto, una vez expuesto al gluten (y por tanto a la gliadina) activa un proceso AUTOINMUNE (es decir, mediado por ANTICUERPOS) y una posterior reacción INFLAMATORIA más o menos severa y evidente.
En virtud de su HETEROGENEIDAD CLÍNICA, CELIAC se puede clasificar en: TÍPICO, ATÍPICO, SILENCIOSO, LATENTE y POTENCIAL; como se puede deducir, no es tan fácil entender si padece o no esta intolerancia alimentaria. Sin embargo, gracias a la investigación científica, el cribado y la información popular, hoy es posible estimar que 1 ITALIANO DE 100 ES AFECTADO POR CELIACO.
La CURACIÓN de la enfermedad celíaca está representada por la llamada DIETA SIN GLUTEN, compuesta exclusivamente por ALIMENTOS GRATIS (y NO con POCO…) GLUTEN en su interior. Esta necesidad NO ES INMOTIVA y surge del hecho de que, en ocasiones, el gluten es capaz de activar la respuesta inmune de la mucosa intestinal incluso en CONCENTRACIONES MUY BAJAS.
El gluten es un complejo de péptidos formado por DOS PROTEÍNAS distintas, a saber, GLIADINA y GLUTENINA. Estos polímeros, si se colocan en condiciones de interactuar, SE COMBINAN con la presencia de AGUA y forman una red COLLOSO y ELÁSTICA. Esta reacción es la BASE del proceso de LEVADURA utilizado en los denominados PRODUCTOS DE PANADERÍA.
Hemos dicho que el gluten es una proteína típica de algunos cereales ... ¿PERO CUÁL?
Los cereales que CONTIENEN gluten son: TODOS i TRIGO, CEBADA, AVENA, CENTENO e HÍBRIDOS como TRITICALE ... Donde TRIGO significa cereales pertenecientes al Género TRITICUM, es decir: TRIGO DURO, TRIGO SUAVE, DELETEADO, MONOCOCO (o PEQUEÑO DEletreado), SPELTA (o GRANDE DEletreada) y ciertos HÍBRIDOS o cultivares particulares como KAMUT.
Por tanto, el gluten está presente en todos los cereales de los que se obtienen las HARINAS QUE PUEDEN SALIR.
Sin embargo (¡y DESAFORTUNADAMENTE!), La nutrición humana NO está compuesta SOLAMENTE de alimentos CRUDOS, o para ser consumida SIN procesamiento adicional (como, por ejemplo, granos enteros e integrales). ¡BASTANTE! Hoy en día existen muchos más alimentos refinados, molidos, licuados y, en general, ARTEFACTOS.
Esta consideración, aparentemente BANAL, es en cambio FUNDAMENTAL para entender que: entre las fuentes alimenticias de GLUTEN, además de las MATERIAS PRIMAS YA MENCIONADAS, sus HARINAS, PRODUCTOS REFINADORES y PRODUCTOS DE EXTRACCIÓN (como almidón, proteínas y salvado). Estos, además de actuar como INGREDIENTES, pueden socavar aún más el grupo de ADITIVOS ALIMENTARIOS. Además, INCLUSO LAS MATERIAS PRIMAS SIN GLUTEN, SI se procesan en AMBIENTES y FÁBRICAS explotadas para el procesamiento de cereales que contienen la proteína NO DESEADA, pueden contaminarse y actuar como vehículo OCULTO del GLUTEN en la dieta. Entonces, la misma teoría debe considerarse válida en CONTAMINACIÓN CRUZADA dentro de TALLERES DE COCINA PROFESIONAL (como en restaurantes) pero también dentro del hogar.
Por todo ello, se deduce por tanto que la dieta sin gluten para celíacos debe ser gestionada en base a un control TETRA-VALENTE, es decir: USO DE MATERIAS PRIMAS SIN GLUTEN, USO DE MATERIAS PRIMAS NO CONTAMINADAS CON GLUTEN EN EL CICLO DE PRODUCCIÓN, USO DE MATERIAS PRIMAS SIN ADITIVOS CON GLUTEN y CONSUMO DE ALIMENTOS NO CONTAMINADOS POR GLUTEN EN EL PREPARADO CULINARIO.
En la siguiente diapositiva veremos con más precisión qué alimentos CONTIENEN GLUTEN y por tanto prohibidos para celíacos.
Esta es la LISTA de alimentos QUE CONTIENEN GLUTEN elaborado por la AIC (Asociación Italiana de Celíacos). Sin enumerarlos todos, sugiero prestar más atención a los clasificados en grupos de alimentos distintos de los cereales y los derivados del MA que, por formulación, contienen harinas o refinados. Algunos ejemplos son: carne, pescado, quesos o verduras EMPANADOS, minestrone y sopas CON cereales PROHIBIDOS, frutas deshidratadas y HARINAS, refrescos con avena, sucedáneos del café de cebada, cerveza y muchos otros.
Cereales, harinas y derivados
- Harinas, almidones, sémolas, sémola, cremas y copos de cereales prohibidos
- Primeros platos preparados con cereales prohibidos (pasta, pasta rellena, ñoquis de patata, ñoquis a la romana, pizzoccheri, crepes)
- Productos sustitutivos del pan y de panadería, dulces y salados, preparados con cereales prohibidos (pan rallado, pan rallado, focaccia, pizza, wraps, panzerotti, palitos de pan, galletas saladas, bizcochos, taralli, picatostes, pretzels, cracotte, galletas, snacks, pasteles, tartas)
- Germen de trigo
- Harinas y derivados étnicos: bulgur (o boulgour o burghul), cuscús (de cereales prohibidos), trigo partido, frik, greis, greunkern, seitan, tabulè
- Salvado de cereales prohibidos
- Malta de cereales prohibidos
- Productos prohibidos para el desayuno a base de cereales (inflados, en copos, muesli, papilla)
- Polenta taragna (si se mezcla harina de trigo sarraceno con harina de trigo)
- Carnes o pescados empanizados (chuletas, palitos, pescado frito, etc.) o enharinados o mezclados con pan rallado (hamburguesas, albóndigas, etc.) o cocidos en salsas y salsas espesadas con harinas prohibidas
- Platos preparados a base de queso empanizados con harinas prohibidas
- Yogur malteado, cereales, galletas
- Leche con cereales, galletas.
- Bebidas a base de avena
- Verduras (minestrone, sopas, etc.) con cereales prohibidos
- Verduras empanizadas, enharinadas y rebozadas con ingredientes prohibidos
- Fruta deshidratada enharinada (higos secos, etc.)
- Bebidas de avena
- Café instantáneo o sucedáneos del café que contienen granos prohibidos (por ejemplo, cebada o malta)
- Bebidas y preparaciones prohibidas a base de cereales (p. Ej. Malta, cebada, centeno); cebada soluble y productos similares
- Cerveza de malta de cebada y / o trigo
- Chocolate con cereales
- Pasteles, bizcochos y dulces preparados con harinas prohibidas y / o ingredientes inadecuados
- Levadura natural o levadura madre o levadura ácida
- Seitán.
Por tanto, sería posible comer de forma óptima y sin carencias, excluyendo TOTALMENTE el gluten de la dieta pero, como ya hemos dicho, los riesgos de contaminación son realmente muchos. Por este motivo, además de verificar la posible presencia de gluten entre los ingredientes y aditivos, es DETERMINANTE evaluar el riesgo de CONTAMINACIÓN a nivel INDUSTRIAL.
Aquí en la diapositiva (y una vez más disponible en la descripción citada en nuestra página web y extraída de la misma fuente), informamos la lista de alimentos SIN GLUTEN y por lo tanto definidos SEGURO para CELIAC.
En las dos RANURAS anteriores ya hemos subrayado cómo evaluar la SEGURIDAD alimentaria de los distintos productos sin gluten. Sin ir demasiado lejos, invito a los oyentes a detenerse en particular en los alimentos pertenecientes al grupo III ° que representan LA SUSTITUCIÓN POR EXCELENCIA de los prohibidos, es decir, CEREALES que NO contienen gluten.
Cereales, harinas y derivados
- Arroz en granos
- Maíz (maíz) en granos
- Alforfón en granos
- Amaranto en granos
- Mandioca
- Mijo en semillas
- Quinua en semillas
- Sorgo en granos
- Teff en frijoles
- Productos dietéticos sin gluten (p. Ej., Mezcla de harinas, pan y sucedáneos del pan, pasta)
- Todo tipo de carnes, pescados, moluscos y crustáceos como tales (frescos o congelados) sin mezclar con otros ingredientes
- Conservas de pescado: naturales, en aceite, ahumadas, sin aditivos, aromatizantes y otras sustancias (a excepción de los sulfitos)
- Huevo
- Huevos líquidos pasteurizados (enteros, yemas o claras de huevo) libres de aditivos, aromatizantes y otras sustancias (sin aromatizar)
- Jamón crudo
- Lardo di Colonnata IGP y Lardo d "Arnad DOP
- Leche: fresca (pasteurizada), de larga duración (UHT, esterilizada), deslactada o muy digestible, sin aromatizantes ni otras sustancias añadidas (a excepción de vitaminas y / o minerales)
- Leche para bebés (0-12 meses)
- Leche fermentada, probióticos (que contienen solo leche / yogur, azúcar y fermentos lácticos)
- Quesos frescos y curados
- Yogur natural (bajo en grasa o entero)
- Yogur blanco cremoso sin la adición de espesantes, aromatizantes u otras sustancias (que contiene solo yogur, azúcar y fermentos lácticos)
- Yogur griego (que solo contiene leche, nata y fermentos lácticos) sin aromatizantes ni otras sustancias añadidas
- Nata: fresca (pasteurizada) y de larga duración (UHT) sin mezclar con otros ingredientes, excepto carragenina (E 407)
- Todo tipo de verduras tal cual (frescas, secas, congeladas, ultracongeladas, liofilizadas)
- Verduras, setas en conserva (en salmuera, en escabeche, en aceite, en sal) si están compuestas únicamente por: verduras y / o setas, agua, sal, aceite, vinagre, azúcar, dióxido de azufre, ácido ascórbico, ácido cítrico.
- Champiñones frescos, secos y congelados tal como están
- Todas las legumbres como son (frescas, secas y enlatadas): algarroba, garbanzos, cicerchia, frijoles, habas, lentejas, altramuces, guisantes, soja
- Preparaciones para minestrone (congeladas, frescas, secas) constituidas únicamente por hortalizas
- Todo tipo de fruta tal cual (fresca y congelada)
- Todo tipo de frutos secos con y sin cáscara (tal cual, tostados, salados)
- Fruta deshidratada, seca y sin enharinar (dátiles, higos, ciruelas pasas, pasas, etc.)
- Fruta en almíbar
- Batidos, mousses y purés de frutas constituidos únicamente por fruta, azúcar, ácido ascórbico (E300 o vitamina C) y ácido cítrico (E330)
- Todo tipo de fruta tal cual (fresca y congelada)
- Todo tipo de frutos secos con y sin cáscara (tal cual, tostados, salados)
- Fruta deshidratada, seca y sin enharinar (dátiles, higos, ciruelas pasas, pasas, etc.)
- Fruta en almíbar
- Batidos, mousses y purés de frutas constituidos únicamente por fruta, azúcar, ácido ascórbico (E300 o vitamina C) y ácido cítrico (E330)
- Café, café descafeinado, monodosis de café
- Sobre, filtro de: café, café descafeinado, manzanilla
- Sobre, filtro (también aromatizado) de: té, té descafeinado, infusiones de hierbas
- Vino espumoso
- Destilados (coñac, ginebra, grappa, ron, tequila, whisky, vodka) sin aromatizantes ni otras sustancias añadidas
- Miel, azúcar (blanca y morena)
- Raíz de regaliz cruda
- Maltodextrina y jarabes de glucosa, incluida la dextrosa, también derivados de cereales prohibidos
- Fructosa pura
- Mantequilla, manteca de cerdo, manteca de cerdo para cocinar, manteca de cacao
- Aceites vegetales
- Vinagre de vino (sin sabor)
- Vinagre balsámico tradicional DOP: de Módena, Reggio Emilia; Vinagre Balsámico de Módena IGP
- vinagre de sidra de manzana
- Levadura seca fresca, liofilizada (cerveza)
- Extracto de levadura
- Agar Agar en hojas
- Jalea real, polen
- Puré de tomate, tomates pelados y concentrado de tomate sin mezclar con otros ingredientes excepto ácido ascórbico (E300 o vitamina C) y ácido cítrico (E330)
- Pimienta, sal, azafrán, especias y hierbas aromáticas como son.
Incluye varios tipos de alimentos que se producen en establecimientos mixtos o potencialmente sujetos a contaminación por gluten.
Cereales, harinas y derivados
- Harinas, almidones, almidones (por ejemplo, maicena), grañones, sémola, cremas y copos de cereales permitidos
- Harina para polenta precocida e instantánea, polenta preparada
- Malta, extracto de malta de cereales permitidos
- Extracto de malta de cereales prohibidos
- Tapioca
- Almidón de trigo ingerido
- Productos permitidos para el desayuno a base de cereales (inflados, en copos, muesli)
- Waffles, tortas de cereales permitidos
- Salvado de cereales permitidos
- Fibras vegetales y dietéticas
- Palomitas de maíz empaquetadas
- Risottos listos (en bolsas, congelados, aromatizados)
- Cuscús, tacos, tortillas de cereales permitidos
- Embutidos y embutidos de cerdo, ternera o aves (bresaola, coppa, cotechino, manteca de cerdo, mortadela, panceta, jamón cocido, salami, salchicha, speck, salchicha, zampone, lonchas de pollo o pavo, etc.)
- Conservas de carne (por ejemplo, carne enlatada, en gelatina)
- Hamburguesa
- Conservas de pescado: naturales, en aceite, ahumadas, con adición de otras sustancias (excepto sulfitos)
- Carne, pescado, jamón homogeneizados
- Platos preparados o precocinados a base de carne o pescado
- Huevos líquidos pasteurizados aromatizados (enteros, yemas o claras de huevo)
- Huevos (enteros, yemas o claras) en polvo
- Surimi
- Crema: de larga duración (UHT) condimentada (con champiñones, salmón, etc.), batida, spray, vegetal
- Yogur de frutas "aromatizado ... ..", cremoso
- Yogur blanco cremoso con espesantes, saborizantes u otras sustancias añadidas
- Yogur griego con espesantes, aromatizantes u otras sustancias añadidas
- Yogur de soja, arroz
- Quesos vegetales en rodajas, derretidos, ligeros, untables (por ejemplo, tofu)
- Cremas, budines, postres, panna cotta a base de leche, soja, arroz
- Leche en polvo
- Leche condensada
- Leche fortificada / enriquecida con fibra, cacao, aromas u otras sustancias (excepto vitaminas y / o minerales)
- Leche de crecimiento (1-3 años)
- Bebidas a base de leche, soja, arroz, almendras
- Queso homogeneizado
- Preparaciones para minestrone a base de hortalizas y otros ingredientes
- Puré de verduras
- Sopas y caldos con cereales permitidos
- Platos preparados a base de verduras congeladas precocidas (p. Ej., Verduras y queso)
- Patatas congeladas pre-fritas y precocidas
- Patatas fritas envasadas (snacks)
- Puré instantáneo o congelado
- Verduras en conserva y mezcladas con otros ingredientes
- Verduras homogeneizadas
- Fruta confitada, glaseada y caramelizada
- Batidos, mousses y purés de frutas mezclados con otros en gradientes
- Fruta homogeneizada
- Bebidas ligeras
- Bebidas de frutas
- Bebidas a base de leche, soja, arroz, almendras
- Bebidas con sabor a café con ginseng
- Batidos (mezclas preparadas, en polvo)
- Suplementos salinos (líquido, polvo)
- Néctares y jugos de frutas con vitaminas u otras sustancias añadidas
- Preparaciones para bebidas de chocolate / cacao, capuchino
- Jarabes para refrescos y granizados
- Efervescente para bebidas
- Café con ginseng, bebidas con sabor a café con ginseng
- Cafés instantáneos
- Waffles para bebidas calientes
- Té, manzanilla, infusiones de hierbas (preparaciones líquidas y en polvo)
- Bebidas alcohólicas añadidas con aromas u otras sustancias (p. Ej., Licores, destilados añadidos con otras sustancias
- Cervezas de cereales permitidas y algunos tipos de cerveza de malta de cebada y / o trigo
- Polvo de cacao
- Caramelos, frutas confitadas, peladillas, gelatinas, chicles
- Cremas de chocolate (con y sin relleno), chocolate y / o avellanas
- Decoraciones para pasteles (bombones, chispas)
- Edulcorantes
- Helados industriales o artesanales, productos semiacabados para heladerías caseras
- Mermeladas y mermeladas
- Marrons Glacées
- Turrón, crujiente, mazapán
- Azúcar en polvo aromatizado
- Vinagre aromatizado, aderezo balsámico (vinagre balsámico sin DOP, sin IGP)
- Besamel
- Mantequilla light, margarina y margarina light
- Condimentos de composición indefinida
- Salsas listas (ragù, pesto, etc.)
- Salsas (mayonesa, mostaza, kétchup, etc.), paté, pasta de anchoas
- Mostaza
- Frutos secos, preparaciones para caldos, extractos (de carne y verduras)
- Condimentos aromatizantes
- Agar-Agar en polvo, en barras
- Gelatina
- Gelatina
- Levadura química (gasificantes)
- Levadura líquida fresca de cerveza
- Lecitina de soya
- Miso, tamari, salsa de soja
- Curry
- tofu
- Vanilina
- Suplementos alimenticios.
