Propiedades nutricionales de la yema
La yema es rica en ácidos grasos insaturados, que contrarrestan el poder aterogénico del colesterol.Al regular la dieta de la gallina, es posible aumentar aún más la concentración de estos nutrientes esenciales; en particular, al agregar aceite de pescado y maíz a la dieta de la gallina, se aumenta la concentración de omega seis (ácido linoleico), mientras se agregan aceites de pescado. y en la linaza, el huevo está enriquecido con omega tres (EPA y DHA que son ácidos grasos muy importantes porque contrarrestan el desarrollo de enfermedades cardiovasculares e inflamatorias, fortaleciendo el sistema inmunológico y optimizando la eficiencia física).
Al mismo tiempo, "mantener a las gallinas a dieta" disminuye la cantidad de ácido araquidónico en los huevos, que recordamos como la molécula de partida para la síntesis de muchas sustancias con acción proinflamatoria. Por último, si se añade harina de pescado al pienso en lugar de aceite, la carne adquiere un sabor particular que puede resultar desagradable para el consumidor.En el ámbito industrial, también se está extendiendo la costumbre de añadir selenio al pienso para aumentar la concentración de este potente antioxidante en los huevos, un poco como intentamos hacer con las llamadas "patatas de selenio".
Sales minerales: la yema de huevo es rica en hierro, fósforo y calcio, el contenido de sodio es modesto por lo que se pueden consumir huevos aun cuando se requieran dietas bajas en este mineral.
Vitaminas: la categoría de vitaminas liposolubles y la del grupo B están bien representadas; en la yema también hay una "alta concentración de carotenoides que le dan el típico color rojo / naranja (los huevos con una yema más amarilla pueden indicar una gallina alimentada con maíz pero, de manera similar a lo que ocurre con el salmón de piscifactoría, es posible mejorar esta característica con la simple adición de colorantes específicos en el pienso) El buen contenido de vitamina B12 permite compensar las deficiencias de esta vitamina específica, típicamente "animal", inducida por la dieta vegetariana.
Y de nuevo ... La vitamina D, esencial para el crecimiento y la salud de los huesos, se encuentra en la yema de huevo en altas concentraciones, solo superada por el repugnante aceite de hígado de bacalao.
Vitaminas
Clara de huevo
Yema de huevo
Huevo
% CDR por 100 gramos de huevo
Ácido ascórbico
0
0
0
0
Equivalente al retinol
0
450
150
19
D.
0
4,5
1,5
30
Y
0
3600
1300
11
Tiamina (B1)
10
250
91
7
Riboflavina (B2)
430
480
447
28
Niacina
90
60
79
5,5
Biotina
7
60
25
50
B6
10
370
138
8
B12
0,1
2,8
1
41
Ácido fólico
12
140
60
18
Ácido pantoténico
250
4500
1700
24
La "clara de huevo"
La clara de huevo es una solución acuosa que contiene sales minerales, proteínas, vitaminas del grupo B y pequeñas trazas de glucosa. Más precisamente, la clara de huevo contiene:
- proteínas: ovoalbúmina, con albúmina, ooglobulinas, ovomucina, avidina (es un factor antinutricional que se une a la biotina impidiendo su absorción, pero se inactiva fácilmente con la cocción) y lisozima (tiene funciones antibacterianas).
- Sales minerales: sodio, potasio y magnesio
- Vitaminas del grupo B: B1, B2, PP, ácido pantoténico, Biotina, B12
- Glucosa: 0,4-0,5%
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