Legislación
Según la ley italiana, el pan representa:
El producto obtenido de la cocción total o parcial de una masa convenientemente fermentada, preparada con harina de trigo, agua y levadura, con o sin adición de sal común.
De acuerdo con la ley, por lo tanto, el pan se puede producir con harina (trigo blando, obteniendo productos más comunes en el norte) o con sémola (trigo duro, obteniendo panes -como el de Altamura- típico del sur de Italia). Si solo están presentes estos ingredientes básicos hablamos de pan común, mientras que en presencia de otros ingredientes hablamos de panes especiales (con aceite, leche, sésamo, etc.).
Pan casero - Recetas en video
Pan de masa madre casero
¿Problemas para reproducir el video? Vuelve a cargar el video de youtube.
- Ir a la página de videos
- Vaya a la sección de recetas en video
- Mira el video en youtube
Tipos de pan
Pan Altamura Pan Matera Pan CarasauIngredientes del pan
En la elaboración del pan, el primer ingrediente esencial es el agua, ya que permite la interacción entre las diferentes cadenas proteicas de gliadinas y gluteninas, con la formación de gluten; además, el agua es absorbida por los glóbulos de almidón, que adquieren así una consistencia gelatinosa Finalmente, el agua contiene sales que favorecen la formación de enlaces iónicos con grupos aminoácidos de carga opuesta; de esta forma se incrementan las interacciones entre las distintas cadenas proteicas y se mejora la solidez del gluten. La pareja Ferrara IGP, por ejemplo, debe su particular dureza a la dureza característica del agua de Ferrara.
La adición de aditivos, como ácido ascórbico (200 mg / kg) y emulsionantes (0,2% del producto terminado, pero solo para panes especiales con grasa añadida) está permitida en la preparación del pan. La vitamina C ejerce por un lado un "Importante acción antioxidante, por tanto conservante, mientras que por otro mejora la panificación. De hecho, las harinas contienen enzimas capaces de transformar el ácido ascórbico (vitamina C) en su forma oxidada (ácido deshidroascórbico), que va a oxidar los grupos tiol ( SH) de cisteínas, formando un puente disulfuro (SS más ácido ascórbico); Estos enlaces covalentes hacen que el gluten sea más firme, formando una red de proteínas más resistente a la hinchazón. Por otro lado, se añaden emulsionantes, generalmente se agrega lecitina de soja, para favorecer la dispersión de la grasa en la mezcla.
El tercer ingrediente importante es la levadura, que puede ser de diferentes tipos y como tal influye en la producción del pan y sus características organolépticas.
- LEVADURA INDUSTRIAL COMPRIMIDA (levadura de cerveza)
- LEVADURA NATURAL O MASA AGRIA
- HOJAS QUÍMICAS Bicarbonato de Na + o NH4 + con sustancias ácidas añadidas (ácido tartárico, tartrato de ácido K)
La levadura es una cultura de Saccharomyces cerevisiae, microorganismos capaces de realizar fermentaciones alcohólicas, es decir, la transformación de glucosa en dióxido de carbono y etanol; en la elaboración del pan, al estar en condiciones aeróbicas, predomina la producción de CO2, mientras que en la del vino, donde los mismos microorganismos actúan en la anaerobiosis, predomina la del etanol (o alcohol etílico).
Para más información: tipos de levadura
Importancia de la levadura
La levadura industrial comprimida (el clásico "cubo de levadura de cerveza") permite preparar la masa con bastante rapidez; sin embargo, no da a las levaduras el tiempo necesario para realizar una fermentación fuerte, durante la cual también se producen otras sustancias, como aldehído acético, ácido succínico y alcoholes de cadena larga, que mejoran el sabor del producto; con levadura industrial, por tanto, se obtiene un pan que sube especialmente bien pero poco aromático.
La levadura natural o de masa madre no es más que el residuo del procesamiento del día anterior; en la práctica, todos los días se reserva un poco de masa para el día siguiente, al día siguiente se van añadiendo a esta madre las cantidades de agua y harina necesarias para preparar el pan. Durante las 24 horas de espera los microorganismos de la masa madre continúan trabajando produciendo altas cantidades de sustancias aromáticas; consecuentemente se obtiene un pan más aromático, con mejor sabor, pero que requiere un tiempo de cocción muy largo (agua y harina deben ir añadiendo poco a poco.) Por este motivo el uso de la levadura natural de masa madre está ahora relegado a unas pocas panaderías artesanales.
Los leudantes químicos, que generalmente están contenidos en el sobre clásico, son ácidos bicarboxílicos (en particular ácido tartárico) con la adición de sustancias básicas, como bicarbonato de sodio y potasio. En el interior del sobre estas sustancias no reaccionan, pero lo hacen tan pronto como se agregan a la mezcla, desarrollando una reacción que conduce a la producción de dióxido de carbono; este gas luego extiende el retículo del gluten exactamente como lo hace el CO2 producido por el metabolismo de la levadura. Está claro que de esta manera el procesado del pan se vuelve particularmente rápido, ya que la reacción es inmediata, pero es igualmente claro que no hay formación de sustancias aromáticas (por esta razón se utilizan generalmente leudantes químicos en la preparación de postres, donde el aroma lo confieren otros ingredientes).
2 NaHCO3 + H2C4H4O6 → Na2C4H4O6 + 2 H2O + 2 CO2
Valores nutricionales de los distintos tipos de pan
Continuar: Preparación del pan "
Otros cereales y derivados Amaranto Almidón de trigo Almidón de maíz Almidón de arroz Almidón modificado Almidón de avena Bulgur Granos integrales Copos de maíz Galletas saladas Salvado de avena Salvado Cus cus Harina de amaranto Harina de avena Harina de buratto Harina de espelta Harina de alforfón Harina de maíz Harina de maíz Mijo Harina de cebada Harina de quinua Harina pequeña de espelta (Enkir ) Harina de arroz Harina de centeno Harina de sorgo Harina y sémola Harina de trigo integral Harina de manitoba Harina de pizza Bizcochos de espelta Focaccia Nueces Trigo o trigo Germen de trigo Trigo quemado Trigo sarraceno Palitos de pan Leche de avena Leche de arroz Maíz Maizena Malta Mijo Muesli Cebada Pan duro Pan sin levadura y pan pita Pan Carasau Huevo pasta Pasta de arroz Pasta integral Piadina Pizza de espelta pequeña Palomitas de maíz Productos horneados Quinua Arroz Arroz basmati Arroz transformado Arroz blanco Arroz Arroz integral vaporizado Arroz inflado Arroz Venus de centeno y centeno Sémola de sorgo Espaguetis Teff de espelta Tigelle Triticale OTROS ARTÍCULOS CEREALES Y DERIVADOS Categorías Alimentación Alcohólicos Carnes Cereales y derivados Edulcorantes Dulces Despojos Frutas Frutos secos Leche y derivados Legumbres Aceites y grasas Pescado y productos de la pesca Salami Especias Verduras Recetas saludables Aperitivos Pan, pizza y brioche Primeros platos Segundos platos Verduras y ensaladas Dulces y postres Helados y sorbetes Siropes, licores y aguardientes Preparaciones básicas ---- En la cocina con sobras Recetas de carnaval Recetas de Navidad Recetas dietéticas Recetas ligeras Día de la mujer, Día de la madre, Día del papá Recetas funcionales Recetas internacionales Recetas de Pascua Recetas para celíacos Recetas para diabéticos Recetas navideñas Recetas para el día de San Valentín Recetas vegetarianas Recetas con proteínas Recetas regionales Recetas veganas
