Mandioca

¿Qué es la yuca?

Mandioca, mandioca Y yuca: tres nombres para indicar el mismo alimento, que consisten en las raíces tuberosas de la planta Manihot esculenta Crantz; algunas personas usan un cuarto término, tapioca, aunque inadecuado porque no se refiere tanto a las raíces tuberizadas, como a una harina de alta calidad que se obtiene de ellas.

Poco conocida en los países industrializados, la yuca produce grandes raíces tuberosas (que pesan 4-8 kg), muy ricas en almidón (30-70%, respectivamente, en peso fresco y seco).

La yuca tiene una forma alargada y es más fina en un vértice que en el otro, una cáscara marrón, más gruesa que la de la patata, cubre una pulpa dura y ligera, con un cordón fibroso que corre longitudinalmente en el centro.

Características botánicas

La planta de yuca es un arbusto que, en estado silvestre, alcanza los 4-5 m de altura; en cultivos, sin embargo, no supera los 2-3 m. Las hojas son palmeadas y de color amarillento, al igual que los racimos de flores.Los frutos son cápsulas triloculares que contienen las semillas.

La planta de yuca amara se distingue de la dulce por el tallo y las hojas rojizas, mientras que la otra es verde. Las raíces de la yuca son simples y luego se dividen en varias ramas, similares en forma a tubérculos carnosos; las de la yuca amara tienen una longitud de 10-15cm y un diámetro de 4-10cm (algunas variedades alcanzan tamaños récord), por el contrario, las de la yuca dulce son más pequeñas. Con el tiempo, la superficie de la yuca dulce se arruga, mientras que la "otra queda liso.
El contenido químico de la yuca fresca es 60-70% en agua, 20-30% en almidón, 1-2% en celulosa, 0.5% en cenizas (sales minerales) y 0.6-1.5% en sustancias proteicas. Las raíces tuberosas contienen vasos laticíferos que llevan una sustancia venenosa (especialmente la variedad amarga) llamada maniotoxina, un glucósido que libera cianuro de hidrógeno (0.01-0.24% en el dulce, especialmente en la piel, y 0.3-0.4% en el amargo, mucho en la pulpa). No es sorprendente que la yuca amara produzca principalmente harinas destinadas a cocinar, mientras que la yuca dulce se puede consumir en cantidades limitadas incluso cruda.
Muchos productos se elaboran con mandioca, incluido el forraje para el ganado; algunos derivados destinados al consumo humano son: yuca seca, harina de yuca, almidón de yuca y tapioca.

Distribución y cultivo

La yuca es originaria de América Central y del Sur (centro-oeste de Brasil). Plantaciones de yuca (principalmente variedades muy útil o amargo e dulcis o dulce) se encuentran un poco en todo el cinturón tropical y subtropical, pero el país que está en la cima de la escala es sin duda África (especialmente Nigeria), seguido de Asia y finalmente de América Latina con el Caribe.
Por lo tanto, la yuca se cultiva ampliamente, especialmente para la raíz tuberosa comestible, que contiene grandes cantidades de almidón (destinado a ser una mezcla de residuos de almidón, cenizas, proteínas y lípidos). La yuca juega un papel fundamental en la nutrición de las poblaciones de Brasil, Venezuela, Perú, Paraguay, Guyana, Antillas, Sur de América del Norte, India, Nueva Caledonia, Reunión, Madagasca, Filipinas, Java, África Oriental y Occidental.
En las regiones lluviosas, las raíces tuberosas se cosechan a mano anualmente; cada 2-3 años en las áridas. El rendimiento promedio de la yuca es de 150 a 200 quintales por hectárea; en Brasil, alrededor de 70-100 quintales para dulce y 150-200 para amargo. En Java alcanza los 300 quintales.

Uso gastronómico

La yuca se puede utilizar de muchas formas, casi todas idénticas a las de las patatas. Salvo el consumo crudo (limitado a unas pocas variedades dulces y no del todo aconsejables), son aptos los siguientes: hervir, asar al fuego, cocer al horno, en forma de puré de patatas, nata o aterciopelada y freír.
Después de las operaciones de lavado y cocción adecuadas (o posible remojo con fermentación), es necesario eliminar el glucósido cianogénico tóxico (mejor dicho linamarosida) - las raíces tuberosas de la yuca pueden ser la base de producción de harina y almidón (de este último, el más refinado y valioso es la tapioca). Son harinas particularmente enérgicas y versátiles, utilizadas en los lugares de origen para la elaboración de tortas, panes sin levadura, bizcochos y polenta; en Occidente, la yuca se utiliza sobre todo para la formulación de primeros platos caldosos, como aditivo espesante y en alimentos dietéticos (como, por ejemplo, los celíacos).
Las harinas también se utilizan industrialmente para la fabricación de glucosa, jarabes de glucosa, alcohol etílico y cerveza de mala calidad.
Las variedades de yuca menos valiosas están destinadas a la alimentación del ganado.



Cómo limpiar y cocinar la mandioca

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Sofisticaciones

Las harinas de mandioca son a menudo objeto de sofisticación; de todas, la más afectada es sin duda la tapioca, es frecuente mezclar esta última con otros almidones, principalmente con patatas, en el derivado de la patata son considerablemente más grandes y de diferente forma.

Caracteristicas nutricionales

En muchos países en desarrollo, la yuca representa el alimento básico para la población menos acomodada; sin embargo, su consumo excesivo no está exento de inconvenientes. La raíz tuberosa y sus derivados son de hecho pobres en aminoácidos esenciales (1,5-3 g de proteína por 100 gramos, respectivamente en peso fresco y seco), por lo que parece evidente como una dieta casi monotemática a base de yuca, y al mismo tiempo extremadamente pobre en alimentos de origen animal (así como cereales y legumbres), a largo plazo puede conducir a un empeoramiento de los déficits de proteínas, hasta la aparición de kwashiorkor; no es casualidad que se diga que la yuca "quita el hambre pero no nutre".
Entre otras cosas, el contenido de lípidos, vitaminas y sales minerales es casi irrelevante, a excepción de pequeñas concentraciones de ácido ascórbico (vit. C) que, lamentablemente, se destruyen con la cocción.
NÓTESE BIEN. Además de los diversos aspectos negativos, es necesario especificar que la yuca NO CONTIENE GLUTEN.
Europa, por su parte, importa anualmente cantidades considerables de yuca de los países productores, destinando luego en gran parte a la cría de ganado; también se utiliza como espesante y como ingrediente funcional en algunos productos dietéticos.