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Las legumbres frescas son semillas inmaduras, con un alto contenido en agua, cuyas características nutricionales las hacen caer en el grupo de las hortalizas.
Las legumbres secas son una "excelente fuente de proteínas, de hecho contienen más del doble de cereales y más que las mismas carnes, pero de menor calidad".
La asociación leguminosa-cereal mejora la calidad proteica, es por ello que el hombre en todo el mundo ha aprendido a preparar platos como: pasta y frijoles, arroz y guisantes, etc.
El maní y la soja también pertenecen a la familia de las leguminosas, de cuyas semillas se extraen los aceites de maní y soja, por lo que se denominan semillas oleaginosas.
Actualmente, el consumo de legumbres secas es bajísimo, 4,5 kg / habitante / año.
Las razones de este bajo consumo se encuentran en los largos tiempos de remojo y cocción, pero probablemente también en el hecho de que alguien los haya definido como la carne de los pobres.
El bajo consumo de legumbres secas representa un dato negativo desde el punto de vista nutricional, pero también desde el punto de vista de la salud, ya que estos alimentos son capaces de disminuir la colesterolemia, gracias al buen contenido de lecitina.
g / 100
carbohidratos
g / 100
vitaminas
minerales
Frijoles
293
22
1÷2
47÷51
B1 y PP
Fe, Ca
Lentejas
291
23
1
51
B1 y PP
Fe, Ca
Soja
407
37
19
23
B1 y PP
Fe, Ca
Miseria
600
29
49
9
B1 y PP
Fe, Ca
* el contenido en proteínas, grasas e hidratos de carbono de las legumbres secas es aproximadamente el doble en comparación con las frescas (menor porcentaje de agua) que, sin embargo, son más ricas en vitaminas y sales minerales
el peso de las legumbres secas aumenta aproximadamente 3 veces con la cocción
El alto contenido en carbohidratos confiere a las legumbres un buen poder energético.
Con la excepción de la soja (rica en preciosos poliinsaturados), las legumbres son bajas en grasas y especialmente adecuadas para dietas bajas en grasas.
El alto contenido en fibra los convierte en alimentos saciantes y ayuda a prevenir afecciones limítrofes a la patología como dislipidemias leves, diverticulosis del colon, estreñimiento, sobrepeso u otras situaciones patológicas, como enfermedad coronaria, "aterosclerosis, diabetes", obesidad y otras enfermedades metabólicas. enfermedades, tumores malignos del intestino grueso y cálculos en la vesícula biliar.
Las legumbres se encuentran entre los alimentos vegetales más ricos en calcio.
Las legumbres son alimentos de plástico con un contenido de proteínas comparable al de la carne (incluso si el valor biológico es menor en general)
El contenido de vitamina B1, hierro y potasio es ciertamente apreciable; sin embargo, una cierta cantidad de minerales es neutralizada por la "abundante presencia de fitatos, sustancias" antinutricionales "que reducen su absorción.
Las legumbres son alimentos baratos y "solidarios" ya que pueden utilizarse en lugar de carne, ahorrando recursos naturales y económicos. De hecho, para producir un kilo de carne de vacuno se necesitan 16 kilos de trigo y soja; la energía consumida para producirlo es diez veces mayor que la necesaria para producir proteínas vegetales.
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