Ver también: leche de soja; isoflavonas de soja; lecitina de soya; albóndigas de soja; aceite de soja; seitán; soja en la medicina herbal
Nombre vulgar: Soja
Nombre científico: Glycine max
Familia: Fabaceae o legumbres
La soja es una planta herbácea anual que puede alcanzar los 80-100 cm de altura. Tiene una postura erguida, más o menos tupida, está cubierta de pelos erizados, de ahí el nombre original de soja erizada. Tiene hojas compuestas trifoliadas, pequeñas flores papilares, de blanco a rojo a morado según la variedad; el fruto es una vaina de color violeta que contiene de 1 a 5 semillas de color amarillento claro u oscuro según la variedad.
La parte utilizada son las semillas, que contienen una gran cantidad de proteínas, lípidos poliinsaturados y glucósidos que incluyen isoflavonas y saponinas.
Planta originaria del Lejano Oriente (Manchuria), cultivada durante 5000 años en China, la soja llegó a Occidente entre el 800 y el 900. Se convirtió en el producto líder en la agricultura estadounidense durante la Segunda Guerra Mundial.
Cultivada a gran escala en China, Japón e Indochina hoy también en Sudamérica y Estados Unidos donde las variedades más productivas han sido manipuladas genéticamente con el fin de obtener un producto excelente cualitativa y cuantitativamente (OGM).El cultivo de la soja también se ha extendido a algunos países europeos como Italia, donde por ley no existen cultivos de soja modificados genéticamente.
VALORES NUTRICIONALES:
La soja es una legumbre como los frijoles, los garbanzos o las lentejas y, como todas las legumbres, es rica en vitaminas B, hierro y potasio. Sin embargo, a diferencia de otras legumbres, la soja es más digerible y rica en proteínas y lípidos (monoinsaturados, poliinsaturados y fosfolípidos como la lecitina). Las proteínas de soja tienen un perfil de aminoácidos decente con un valor biológico de menos de 75 y un índice de eficiencia proteica de 2,1.
El interés por las propiedades beneficiosas de la soja comenzó cuando algunos estudios epidemiológicos realizados en poblaciones asiáticas destacaron una menor incidencia de algunos cánceres como el cáncer de mama (ver: Dieta y cáncer), cáncer de colon y próstata. Además, las mujeres orientales tenían una menopausia más serena que las mujeres occidentales y se redujo el riesgo de osteoporosis y enfermedades cardiovasculares, por lo que se planteó la hipótesis de que existía una relación entre el consumo de soja y una menor incidencia de estos trastornos y patologías. Para confirmar esta hipótesis se realizaron numerosos estudios que aún se realizan con insistencia para descubrir nuevas propiedades y evaluar sus efectos positivos en la salud.
Los supuestos efectos beneficiosos de la soja están ligados a la presencia de fitoestrógenos (sustancias naturales contenidas en las plantas con acción similar al estrógeno) e isoflavonas (sustancias muy efectivas para combatir los trastornos de la menopausia). Para ser absorbidas, las isoflavonas deben convertirse en agliconas (daidzeína y genisteína) por la flora bacteriana intestinal. Una vez absorbidas, estas sustancias son procesadas por el hígado que las metaboliza, produciendo derivados con actividad estrogénica.
En fitoterapia se aprovechan estas características para paliar el síndrome climatérico (conjunto de dolencias físicas asociadas a la menopausia como sofocos, insomnio, palpitaciones, osteoporosis y sequedad vaginal). Estas sustancias también han demostrado ser eficaces para calmar los trastornos emocionales al reducir la ansiedad, la irritabilidad, la depresión y la inestabilidad del estado de ánimo. La soja también protege el cuerpo femenino de las enfermedades cardiovasculares al reducir la presión arterial y el colesterol, mejorar la elasticidad de las arterias y combatir los radicales libres. Desafortunadamente, todos estos efectos beneficiosos aún están a la espera de ser confirmados, y muchos investigadores advierten del excesivo entusiasmo por la soja; de hecho, en dosis elevadas, los productos alimenticios y los complementos derivados no solo pueden resultar ineficaces, sino incluso peligrosos para la salud. Podemos hablar de soja muy bien o muy mal, siempre depende de la literatura examinada, compuesta por muchos estudios favorables pero también muchos otros claramente opuestos a su consumo con fines curativos / preventivos.
En el campo nutricional de la soja, muy rica en proteínas y grasas insaturadas, se obtienen muchos productos como: leche, tofu, miso, aceite, harinas y hojuelas, lecitina de soja, pan de soja, carne de soja, tamari y shoyu.
La lecitina de soja es una sustancia natural que Maurice Gobley aisló por primera vez de la yema de huevo en 1850. La lecitina tiene una composición química muy compleja y sus propiedades emulsionantes le permiten formar una suspensión de colesterol en sangre al disminuir significativamente el riesgo de aterosclerosis, infarto y carrera.
La lecitina también se utiliza en la industria alimentaria como emulsionante y potenciador del sabor (helados, galletas, dulces, etc.) y en el ámbito industrial como ingrediente para la producción de pinturas y diésel ecológico. Las proteínas de soja también se agregan en algunos embutidos para aumentar el contenido de proteínas, las cualidades organolépticas y prolongar los tiempos de almacenamiento. En los productos horneados, la adición de harina de soja mejora los valores nutricionales al aumentar el contenido de fibra y proteínas.
Los usos particulares de la lecitina de soja se encuentran en las industrias de productos del petróleo y farmacéutica, para la producción de especialidades para el tratamiento de enfermedades del hígado, corazón, sistema nervioso, metabolismo, lípidos y en muchos otros casos. Las lecitinas son de hecho una fuente de fósforo orgánico y colina.
En el campo cosmético se utilizan diversas sustancias contenidas en la soja. Los ácidos grasos poliinsaturados, además de ser especialmente eficaces para reducir el colesterol, de hecho mejoran el trofismo y la elasticidad de la piel. El aceite de soja se usa para hacer jabones y productos cosméticos en asociación con aceite de aguacate.
Continuar leyendo el "artículo"Soja y derivados: proteínas, leche, tofu y germinados"o consultar el listado de VideoRecetas a base de soja amarilla y harina de soja: Leche de Soja - Pasta de Soja Casera - Budín de Soja - Albóndigas de Soja - Pan de Soja Casera - Helado de Soja con Chocolate - Hamburguesa de soja y arroz
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