Frijoles en la historia
El alimento básico de las antiguas poblaciones del Nuevo Mundo junto con el maíz, el frijol se importaba a los países europeos desde Conquistadores, tras el descubrimiento de las Américas. La planta de frijol Phaseolus vulgaris, es por lo tanto originaria de Centroamérica y México; en esos años, algunas especies de frijoles ya existían en Europa (género Viñedo), pero de origen africano.
Los nuevos frijoles del género Phaseolus pronto suplantaron a los demás, porque eran más rentables y fáciles de cultivar.
Descripción general
Phaseolus vulgaris es una planta herbácea anual perteneciente a la familia Papillionaceae Leguminosae. Hay innumerables variedades de frijoles, incluso estimados en alrededor de 500: cannellini y borlotti son sin duda los tipos de frijoles más conocidos en el mercado italiano. En cualquier caso, en muchas regiones de la península existen algunas variedades típicas de frijoles: recordamos los frijoles zolfini (Toscana), los frijoles Lamon (Veneto), los de Controne (Campania), los frijoles all-eyed, el Blu della Valassina (frijoles cultivados en Como), Giallorinio della Garfagnana (típico de Lucca) y frijoles negros Los frijoles Lima, muy preciosos y sabrosos, tienen una gran demanda en el mercado italiano, pero son originarios de América del Sur.
Análisis botánico
La planta de frijol tiene un tallo trepador o enano que alcanza alturas que no superan los 4 metros; las hojas son compuestas (trifoliadas), las laterales son asimétricas y tienen pequeñas estípulas (apéndices que se diferencian en la base del pecíolo). Las flores, agrupadas en racimos axilares, tienen un color variable de blanco a violeta pero pueden tener tonalidades amarillentas o rojizas. Los frutos, los frijoles para ser precisos, son legumbres ligeramente alargadas de forma ovalada, que contienen semillas carnosas en forma de riñón: incluso el color de los frutos, como el de las flores, puede desvanecerse en diferentes tonos según la variedad de frijol [tomado del Diccionario de Medicina Herbal y fitoterapia, de A. Bruni] Sin embargo, todas las semillas tienen una especie de ojo muy colorido y fácilmente distinguible que rodea su hilio.
Las vainas, que contienen las semillas, se abren simplemente gracias al pergamino, un cordón de fibras longitudinales presente en la línea de soldadura del carpelo. [adaptado de Botánica de plantas alimentarias, por C. Rinallo]
Las vainas sin pergamino se denominan comúnmente frijoles comidos, judías verdes o croissants: esta variedad no se cultiva por las semillas sino por la fruta entera (legumbre), para ser consumida fresca, claramente después de la cocción.
Conservación y preparación
Los frijoles se venden frescos, secos o enlatados: los frescos hay que pelarlos y cocinarlos en poco tiempo, o bien congelarlos, los enlatados son muy prácticos y listos para usar. Los frijoles secos son claramente menos prácticos porque, además de la Tiempos de cocción relativamente largos, también requieren un período de remojo: en primer lugar, los frijoles secos deben lavarse para eliminar cualquier impureza, luego deben sumergirse en abundante agua fría y dejarlos en remojo hasta que dupliquen su volumen. los tiempos varían, dependiendo de la variedad de frijol y, a veces, pueden durar hasta 24 horas.
Propiedades nutricionales
Los frijoles son muy nutritivos: de hecho, aportan más de 300 Kcal por 100 gramos de producto seco; contienen un porcentaje mínimo de agua (solo 10,5 g por 100 g de frijoles) y muy poca grasa (2 g / 100 g de producto). Los carbohidratos, por su parte, representan los principales nutrientes de estas leguminosas, considerando que constituyen más del 50% de los macronutrientes que contienen; las proteínas también juegan un papel bastante importante en los frijoles (23,6 g / 100 g de legumbres), seguidas de la fibra (17,5 g / 100 g de frijoles). Las fibras estimulan el metabolismo al tiempo que garantizan la sensación de saciedad.
Los frijoles contienen lecitina, un fosfolípido útil en caso de hipercolesterolemia: la lecitina, de hecho, favorece la emulsión de los lípidos, por lo que se evita su depósito en la sangre. Los frijoles hervidos durante mucho tiempo pueden contener moléculas de cromo y azufre, útiles para reducir la niveles de colesterol, triglicéridos y glucosa en sangre.
Hemos visto que los frijoles son ricos en proteínas: hay que señalar que las proteínas presentes en ellos son de bajo valor biológico, necesitan - es decir - una combinación con cereales y derivados (cebada, espelta, trigo, etc. ). Un claro ejemplo de integración mutua es la combinación de pasta con frijoles: los frijoles aseguran un buen aporte de los aminoácidos que faltan en la pasta y viceversa (alto índice de saciedad).
Además, los frijoles son una mina de calcio, fósforo, potasio y hierro.
A la luz de estudios recientes, parece que el consumo de frijoles representa una práctica preventiva contra la aterosclerosis, pero aún no existen demostraciones creíbles al respecto.
En medicina popular, de la planta Phaseolus vulgaris las vainas y los pericarpios se utilizan por sus propiedades potencialmente diuréticas y antidiabéticas: tanto es así que en la medicina herbal la planta de frijol se utiliza para la preparación de infusiones purificantes y diuréticas.
Sopa de Frijoles con Cebada
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