Muy conocida y extendida, la grupa es considerada por la mayoría como el mejor compromiso entre las características organolépticas y gustativas y el costo. En boca es de hecho muy sabroso pero no tanto como la costilla, tierno pero no como el filete y, en comparación con ambos, significativamente más económico.
Anatómicamente hablando, la grupa -aunque sería más correcto hablar en plural, ya que cada bovino tiene dos (uno a cada lado) - está formada por la porción terminal del músculo lumbar y la porción proximal de la parte superior del muslo - ubicada en los cuartos traseros de la bestia. Tiene una forma irregular, que varía mucho según la técnica de corte. El tejido adiposo es principalmente subcutáneo, externo a los músculos y se puede separar fácilmente.
La grupa de res también tiene propiedades nutricionales decentes. Estos pueden variar según la subespecie o la raza animal, pero también según el sexo, la edad, la constitución y el nivel de mano de obra. Generalmente, contienen niveles medios-bajos de tejido conectivo, a pesar de estar más estresado en los movimientos que la costilla y especialmente el filete. - generalmente es bajo en grasas, tierno y de digestión moderada.
La grupa pertenece al 1er grupo fundamental de alimentos - alimentos ricos en proteínas de alto valor biológico, vitaminas - especialmente del grupo B soluble en agua - y minerales específicos - en particular hierro. Hay niveles no despreciables de colesterol, grasas saturadas, no prevalentes sobre las insaturadas, purinas y aminoácido fenilalanina. No se recomiendan porciones muy grandes de rabadilla, especialmente en caso de sobrepeso, hipercolesterolemia, hiperuricemia, fenilcetonuria y complicaciones digestivas, hepáticas y renales.
La grupa es un ingrediente muy utilizado para la preparación de platos principales, pero también es un ingrediente óptimo para carne picada de excelente calidad: para salsas, albóndigas, hamburguesas, etc. También se presta para alimentos crudos y cocciones intensas y rápidas, como a la parrilla, a la parrilla y posiblemente en una sartén - también es excelente "raro".
La calidad general de la rabadilla puede cambiar según el nivel de maduración - ese tipo de "momificación" que tiene lugar en la cámara fría - a baja temperatura pero por encima de 0 ° C - necesaria para secar la carne y hacerla madura de sabor y aroma.El proceso determina, por otro lado, un menor rendimiento de la carne que, deshidratando y requiriendo un mayor grado de descascarado -para descartar la capa superficial que queda en el aire durante aproximadamente un mes- pierde peso y aumenta de costo.
con alto valor biológico, vitaminas y minerales específicos. Tiene un aporte energético muy variable según los casos, incluso hasta un 40-60%.Las calorías provienen principalmente de proteínas y lípidos; los carbohidratos están ausentes. Los péptidos tienen un alto valor biológico, es decir, contienen todos los aminoácidos esenciales en las cantidades y proporciones correctas en comparación con el modelo humano; los más abundantes son el ácido glutámico, el ácido aspártico y la lisina. Los ácidos grasos son predominantemente insaturados, especialmente monoinsaturados, a veces seguidos casi por igual por los saturados; los poliinsaturados constituyen la porción menos significativa. El colesterol está presente en cantidades significativas pero todas aceptables.
La grupa no contiene fibra dietética, gluten, lactosa y concentraciones potencialmente molestas de histamina. En cambio, tiene cantidades significativas de purinas y aminoácido fenilalanina.
Desde el punto de vista de las vitaminas, la rabadilla no se distingue de la media de productos pertenecientes a la misma categoría: la carne. Contiene principalmente vitaminas hidrosolubles del grupo B, en particular niacina (vit PP), piridoxina (vit B6) y cobalamina (vit B12); menos relevantes son la tiamina (B1), la riboflavina (B2), la piridoxina (vit B6), la biotina (vit H) y el folato. El ácido ascórbico (vitamina C) y todos los ácidos liposolubles (vit A, vit D, vit E, vit K) parecen estar ausentes o ser irrelevantes.
También en lo que respecta a las sales minerales, la grupa no se aleja demasiado de su grupo de pertenencia. El contenido de hierro es bueno, pero también de zinc y fósforo; también aporta potasio.
La rabadilla, rica en proteínas de alto valor biológico, es de gran utilidad en la dieta de quienes tienen una mayor necesidad de todos los aminoácidos esenciales; por ejemplo: embarazo y lactancia, crecimiento, práctica deportiva extremadamente intensa y / o prolongada, vejez - por trastorno alimentario y tendencia a la malabsorción geriátrica - malabsorción patológica, recuperación de desnutrición específica o generalizada, defedación, etc.
Por el contenido razonable de colesterol y el porcentaje aceptable de grasas saturadas, se puede utilizar en la dieta contra la hipercolesterolemia, siempre que la porción y la frecuencia de consumo sean aceptables. Nota: en la terapia dietética contra la dislipidemia, sin embargo, es menos apropiado en comparación con el pescado. - finnuts propiamente dichos - rico en omega 3 (EPA y DHA) Es un alimento neutro para dietas dirigidas a sujetos que padecen hiperglucemia o diabetes mellitus tipo 2, hipertrigliceridemia e hipertensión, excepto en presencia de sobrepeso severo.
La grupa es uno de los productos a evitar, o consumir con extrema moderación, en caso de hiperuricemia severa - tendencia a la gota - y cálculos renales o litiasis por cristales de ácido úrico. Debe excluirse por completo de la dieta para la fenilcetonuria. No presenta contraindicaciones para la intolerancia a la lactosa y la enfermedad celíaca; también es inofensivo para la intolerancia a la histamina.
La grupa es una fuente apreciable de hierro biodisponible y participa en la cobertura de las necesidades metabólicas, mayores en mujeres fértiles, embarazadas, corredoras de maratones y vegetarianos, especialmente veganos. Nota: la deficiencia de hierro puede provocar anemia por deficiencia de hierro. Contribuye a la satisfacción de las necesidades de fósforo, un mineral muy abundante en el organismo - en particular en los huesos, en forma de hidroxiapatita, en los fosfolípidos de las membranas celulares y en el tejido nervioso, etc. El contenido de zinc - esencial para producción de antioxidantes hormonales y enzimáticos - es más que apreciable. La grupa no debe considerarse una fuente esencial de potasio, pero sin embargo participa en la satisfacción de la demanda del cuerpo - mayor en caso de aumento de la sudoración, por ejemplo en deportes, aumento de diuresis y Diarrea; la falta de este ion alcalinizante, necesario para el potencial de membrana y muy útil en la lucha contra la hipertensión arterial primaria, induce, especialmente en relación con la falta de magnesio y la deshidratación, la aparición de calambres musculares y debilidad generalizada.
Como hemos visto, la grupa es muy rica en vitamina B, todos factores coenzimáticos de gran importancia en los procesos celulares. Por tanto, puede considerarse un excelente apoyo para el funcionamiento de los distintos tejidos corporales.
No está permitido en la dieta vegetariana y vegana. Es inadecuado para la nutrición hindú y budista; en cambio, debe considerarse un alimento kosher y halal, siempre que se respeten los criterios específicos de sacrificio. Después de la cocción total, también se permite en la dieta durante el embarazo. La porción promedio de rabadilla es de unos 100-150 g.
, para el ragù etc. Los métodos de transmisión de calor más adecuados son la conducción (del metal a la carne; más raramente del aceite a la carne), la convección (del aire a la carne) y la radiación (de las brasas, que liberan rayos infrarrojos, a la carne). Las temperaturas recomendadas son casi siempre muy alto y los tiempos generalmente bajos o moderados; algunos recomiendan que se cocine a baja temperatura, pero es un sistema predominantemente "nicho" que no realza particularmente este producto. a la piedra, al horno, a la parrilla, en una sartén y, aunque muy raramente, para freír.Algunas recetas famosas a base de rabadilla son: rabadilla a la plancha, rabadilla salteada, rabadilla asada, tartar de rabadilla, carpaccio de rabadilla, etc.
El maridaje de la comida y el vino depende sobre todo de la receta concreta, en general se recomiendan vinos tintos tranquilos bien estructurados.
Lomo de ternera con rúcula, parmesano y glaseado balsámico
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En inglés se llama "bistec de grupa", pero aparece exclusivamente en la subdivisión de cortes británica y australiana - no en la americana - donde corresponde al corte llamado "solomillo". En los EE. UU. No se identifica con precisión y, aunque rara vez, se separa de la mitad superior proximal del llamado corte "redondo" del muslo. En Francia, la grupa corresponde al corte llamado "culotte".
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