Cerdo

Etimología e Historia

Porchetta viene del latín "porchetti", en italiano" porchetto ", o cerdo pequeño.

Desambiguación: el término porchetta es sin duda uno de los sustantivos más inflados de la cocina italiana; de hecho, se le pueden asociar al menos 3 significados:

1. el primero, al que nos referiremos en los párrafos siguientes, se utiliza para nombrar un asado de lechón, destripado, deshuesado, raspado del pelo, con la cabeza, sazonado, empalado, atado (cosido) y cocido con el fin de dar crujiente a la corteza externa;
2. el segundo indica el espécimen joven de Sus scrofa domesticus (cerdo); de hecho, no es raro que a un cerdo pequeño (a menudo todavía lechero) se le llame directamente porchetta, ya que es la cocción favorita de este tipo de carne para el matadero.
3. el tercer significado, utilizado en el centro de Italia (en las mismas zonas en las que nació y se sigue consumiendo el cerdo), indica cualquier preparación aromatizada con hinojo silvestre o semillas o flores secas de la misma planta; un ejemplo clásico es el "conejo en porchetta "(de ahí también el término" porchetta ").
   

Es concebible que la porchetta sea una receta de origen italiano central, más precisamente de la zona de Ariccia (al sur de la capital), donde se abre el conocido cráter de Vallericcia. Aquí, en la cultura de Asís, la diosa Se veneraba a Ceres (divinidad del subsuelo ligada a la fertilidad de la tierra, de la cual se extrapolaba el nombre de "cereales"); siguiendo el desarrollo de la cultura romana (influenciada por la griega), Ceres se convirtió en Deméter y, en los mismos lugares , se erigieron templos en honor a Maia (también de origen jónico, diosa de la primavera, madre y esposa de Vulcano, y símbolo de la fertilidad). A principios del siglo XX, con el descubrimiento de varios hallazgos, se encontraron algunas estatuas que representan la sacrificio de cerdos pequeños (porchetta) a Ceres, y de cerdas grandes preñadas a Maia (que dio su nombre al muy común "cerdo").
Ariccia era, por tanto, la sede principal de las granjas de cerdos de sacrificio, ofrecidas alrededor de una semana en el templo de Casaletto. No es casualidad que desde 1950, en el mes de septiembre, se celebre la "Sagra della Porchetta" en la plaza de Corte Ariccia, que hoy lleva la marca de Indicación Geográfica Típica (IGP).

Para más información: Porchetta di Ariccia »

Que es la porchetta

Como se anticipó, la porchetta es un plato cocinado en el horno. Se trata de un cochinillo asado (si es pequeño, algunos lo cuecen en un asador), previamente destripado, deshuesado, despojado de la cáscara, aliñado, empalado y atado (cosido).

En teoría, la porchetta NO debe tener más de un año (<90-100 kg) PERO tampoco debe ser "láctea" (4-5 kg); probablemente, el tamaño ideal ronda los 30-40 kg.

Lo que distingue a las distintas porchetta (Lazio, Umbria, Abruzzo, Marche, Romagna, etc.) es la mezcla utilizada para el aderezo, cuyos componentes fundamentales son: sal gruesa, pimienta negra, hinojo (o semillas o flores), ajo encamisado, romero , hígado y bazo (este último terreno); vino y aceite de oliva más o menos opcionales.

Se cocina en el horno (una vez alimentado con leña), pero también hay variaciones más similares al "porceddu sardo", el "asador esloveno" o el "porceddu sutta terra" siciliano.
La porchetta se puede comer caliente, fría, en bocadillos rellenos o en diversas preparaciones como primeros platos o platos complejos. Lo que distingue una buena porchetta de una pobre o mal conservada es la consistencia de la corteza; esto, acompañado de una carne y un grasa blanda, debe quedar crujiente como una galleta.

Caracteristicas nutricionales

La porchetta es un alimento muy energético. Las calorías son aportadas fundamentalmente por grasas y proteínas (de alto valor biológico). Los carbohidratos, por otro lado, están ausentes, al igual que la fibra dietética.

Muchos creen que su corteza es una porción rica en lípidos; por el contrario, es una superficie colágena que, por sí misma, contiene principalmente proteínas. Sin embargo, debajo de ella, hay una capa evidente de tejido adiposo (extremadamente graso). No es casualidad que la ingesta de colesterol también sea bastante elevada.

En cuanto a las vitaminas, la porchetta es rica en niacina (vit. PP) y, de forma más general, en muchas otras del grupo B; también hay retinol (vitamina A). En cuanto a los minerales, en cambio, los alimentos abundan en hierro, potasio y sodio.
Por su altísimo aporte energético, la porchetta es un alimento muy desaconsejable en caso de sobrepeso y no se presta a una dieta de adelgazamiento hipocalórica.Debe ser equivalente (más o menos) a la de las monoinsaturadas; por otro lado, aparte a partir de la proporción, la proporción absoluta de ácidos grasos saturados sigue siendo muy alta y esto (en asociación con el generoso contenido de colesterol) hace que no sea muy recomendable en el caso de hipercolesterolemia. Por último, el alto contenido en sodio (que a menudo abunda para aumentar su conservación) también lo excluye de la dieta del hipertenso.
La ración media de porchetta oscila entre 100 y 200 g, según el corte; la frecuencia de consumo debe ser en todo caso esporádica.

Otros Alimentos - Carne Amatriciana Cordero - Cordero Carne Pato - Carne De Pato Chuleta De Cerdo Filete Florentino Caldo Hervido Carne Cruda Carne Roja Carne Blanca Carne De Vacuno Carne De Caballo Carne De Conejo Carne De Cerdo Carne Vegetal Carne Magra Carne De Oveja Y Cabra Carpaccio Costillas Cotechino Chuleta Caracoles o caracoles de tierra Faisán y Carne de faisán Gallina de Guinea - Carne de gallina de Guinea Filete de cerdo Pollo Hamburguesa Perrito caliente Kebab Patè Pechuga de pollo Pechuga de pavo Pollo - Carne de pollo Albóndigas Porchetta Codorniz - Carne de codorniz Ragù Salchicha de caza Zampone OTROS ARTÍCULOS CARNES Categorías Alimento Carne Alcohólica Cereales y derivados Edulcorantes Dulces Despojos Fruta Frutos secos Leche y derivados Legumbres Aceites y grasas Pescado y productos de la pesca Salami Especias Verduras Recetas saludables Aperitivos Pan, Pizza y Brioche Primeros platos Segundos platos Verduras y ensaladas Dulces y postres Helados y sorbetes Siropes, licores y aguardientes Preparaciones de Básico ---- En la cocina con sobras Recetas de carnaval Recetas de Navidad Recetas de dieta Recetas ligeras Día de la mujer, mamá, papá Recetas funcionales Recetas internacionales Recetas de Pascua Recetas para celíacos Recetas para diabéticos Recetas para las fiestas Recetas para el día de San Valentín Recetas para vegetarianos Recetas Proteínas Recetas regionales Recetas veganas