Generalidad
"Riñones" es el término comúnmente utilizado para indicar el aparato renal del animal sacrificado (los más comunes son los bovinos); los riñones son, por tanto, despojos, es decir, una fracción de la bestia que se puede agrupar en el "quinto cuarto".
Los riñones tienen un sabor característico proporcional a la edad avanzada del animal del que proceden, por ejemplo los riñones de ternera son los de sabor más delicado, mientras que los riñones de res o de caballo tienen un sabor especialmente fuerte.
Esta distinción se origina en el hecho de que los riñones son órganos responsables de la filtración de sangre y la concentración de orina, por lo tanto, el nivel de urea y otros grupos nitrogenados que contienen es altísima pero variable con la dieta; un animal joven que se alimenta principalmente la leche tiene una mayor filtración renal que la de un animal adulto, lo que se traduce en una menor concentración de orina y de la urea que contienen.
Valores nutricionales (por 100 g de porción comestible)
Caracteristicas nutricionales
Los riñones son alimentos con un excelente valor nutricional, pero también es necesario precisar de inmediato que su uso casi siempre conlleva una ingesta excesiva de colesterol. Obviamente, para los sujetos que padecen patologías relacionadas con el metabolismo de este lípido esteroide, la ingesta sistemática pero periódica de riñones no conduciría a ninguna descompensación sanguínea; por otro lado, en el caso de que exista un exceso de colesterol total o LDL en sangre, los riñones no son un alimento recomendable.
Los riñones son despojos que contienen pocos ácidos grasos (aunque predominantemente saturados), muchas proteínas de alto valor biológico y trazas de azúcares; el resultado es una ingesta energética extremadamente limitada, comparable a la de las carnes magras.
Los riñones aportan casi todas las sales minerales en cantidades excelentes, por decir lo mínimo; Se aprecian especialmente el hierro (que carece de personas anémicas), el selenio y el zinc (este último con un alto poder antioxidante). Los riñones NO contienen buenas dosis de calcio, mientras que el fósforo es apreciable; esto no es un aspecto positivo ya que "una alteración crónica de la relación entre calcio y fósforo en la dieta podría conducir a un empeoramiento del metabolismo óseo".
Desde el punto de vista de las vitaminas, los riñones son ricos en moléculas solubles en agua y solubles en grasa; entre los liposolubles destacan la vitamina A (retinol) y la vitamina D (calciferol, muy raro), mientras que entre los solubles en agua se encuentran excelentes cantidades de tiamina, riboflavina, niacina, biotina etc. (es decir, casi todos los moléculas pertenecientes al grupo B).
Los riñones son alimentos con un contenido medio en purinas y por tanto deben introducirse con moderación en la dieta contra la hiperuricemia.
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