Rico en proteínas de alto valor biológico, vitaminas - especialmente del grupo B - y minerales específicos - especialmente hierro - el corazón bovino pertenece al 1er grupo fundamental de alimentos. Es bajo en calorías y no demasiado graso aunque, por otro lado, aporta colesterol y purinas en abundancia.
Desde un punto de vista higiénico, en comparación con otros despojos como el hígado como alimento, los riñones o los riñones, el cerebro como alimento y la médula ósea, el corazón bovino está "fisiológicamente" menos expuesto a la acumulación de factores no deseados como residuos farmacológicos o contaminantes. de varios tipos.
En Italia, el corazón de bovino es un alimento bastante común aunque, como ocurre en todo el quinto trimestre, la población come cada vez menos. Esto no depende solo de una reducción de la demanda, sino también de la oferta comercial Nota: junto al del pollo, probablemente el corazón bovino sea el corazón, el alimento más consumido en nuestra zona.
Cocinar el corazón de res no es fácil. En primer lugar es necesario limpiarlo a fondo, eliminando el exceso de tejido conectivo fibrilar. A continuación, hay que prestar atención al corte, estrictamente transversal, que no debe ser demasiado grueso ni demasiado fino. Este corte se puede cocinar de dos formas totalmente opuestas: echándolo rápidamente en una sartén a fuego medio o guisándolo en una sartén.
y menos grasa que la carne promedio de origen musculoesquelético; contiene algunas calorías más que las carnes magras como la pechuga de pollo. La energía la aportan sobre todo las proteínas, seguidas de los lípidos y trazas de carbohidratos. Los péptidos del corazón bovino son de alto valor biológico, es decir, contienen todos los aminoácidos esenciales en las cantidades y proporciones adecuadas en comparación con el modelo proteico humano. ; los aminoácidos predominantes son: ácido glutámico, leucina, lisina y ácido aspártico. Los ácidos grasos tienen una prevalencia de cadenas insaturadas en comparación con las saturadas; la relación entre poliinsaturados - semillas esenciales del grupo omega 6 y omega 3 - y saturados es aproximadamente 1: 1. Los carbohidratos, contenidos en cantidades casi insignificantes, son del tipo soluble (glucosa).
El corazón de bovino no contiene fibra dietética; en cambio, es rico en colesterol y purinas. Tampoco hay trazas de lactosa, gluten e histamina.
En cuanto a las sales minerales, los corazones de bovino contienen altos niveles de fósforo y cantidades muy interesantes de hierro hemo, altamente biodisponible. No faltan concentraciones discretas de zinc y potasio.
El corazón bovino no defrauda en lo que a vitaminas se refiere. Una porción abundante es capaz de cubrir todo el requerimiento de riboflavina (vitamina B2), y casi la totalidad de tiamina (vitamina B1) y niacina (vitamina PP); la concentración de piridoxina y cobalamina también es buena. En cambio aprecian niveles considerables de vitamina C - ácido ascórbico - y de cualquier vitamina liposoluble.
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