Al igual que otras patatas comestibles, también pertenecen a la familia de las solanáceas, género Solanum y especies tuberosum.
Estas son variedades bastante anticuadas pero no realmente antiguas. Su diferenciación botánica tuvo lugar en el territorio francés, hipotéticamente antes del siglo XIX, mientras que su difusión en Europa comenzó "como la pólvora" involucrando territorios vecinos como Italia, España, Bélgica y Alemania.
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Internacionalmente se identifican mejor con el nombre común de "vitelotte", o con los sinónimos de "vitelotte noire", "négresse" o "truffe de chine".
"Vitelotte" deriva del francés arcaico: "vit", que significa "pene" (francés moderno "mordida"), debido a la analogía morfológica del tubérculo. La primera aparición de la palabra se remonta a 1812.
Las patatas moradas pertenecen al III grupo fundamental de alimentos - cereales y derivados, tubérculos - que incluye alimentos con una función predominantemente energética, pero que también aportan fibra, determinadas vitaminas (por ejemplo algunas de los grupos B y C) y minerales (por ejemplo el hierro). Estos alimentos también contienen antocianinas o antocianinas, moléculas colorantes del grupo de los flavonoides, que suelen tener una función antioxidante. La ingesta calórica de las patatas moradas no es despreciable y requiere más atención en el contexto de la nutrición clínica para: obesidad, diabetes mellitus tipo 2 e hipertrigliceridemia.
El color de los cultivares violetas puede oscilar entre azul-violeta e índigo, con tonalidades que difieren según el caso específico. Generalmente, cruda, la piel es opaca y tiende más al azul pizarra, mientras que la pulpa adquiere un reflejo más brillante y es cerca del morado o magenta oscuro. La forma y el tamaño no difieren significativamente de otras patatas que se utilizan normalmente para fines alimentarios; el olor y el sabor, por otro lado, tienen un curioso parecido con las avellanas y las castañas. Se prestan a la asociación con ingredientes.
En la cocina, las patatas se pueden utilizar para muchas recetas. Si desea saber más, vaya directamente a la página Recetas de papa.
Ñoquis de papa
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Tienen un aporte calórico difícil de valorar, porque:
- En comparación con las verduras, que también se utilizan como guarnición, las patatas moradas aportan el triple o el cuádruple de calorías.
- En comparación con los cereales y derivados listos para comer, luego cocidos, las papas moradas proporcionan la mitad de las calorías.
Todo depende del papel que se le atribuya en la comida.
La energía de las patatas moradas la aportan principalmente los hidratos de carbono, seguidos de las proteínas y finalmente de una cantidad no muy significativa de lípidos. Los hidratos de carbono son principalmente complejos - formados por almidón - péptidos de valor biológico medio - es decir, no contienen todos los aminoácidos esenciales en comparación con el modelo de proteína humana y los ácidos grasos insaturados.
Las patatas moradas no contienen colesterol, mientras que la fibra tiene cierta relevancia. Las patatas moradas no contienen lactosa ni gluten. Tienen un nivel bajo de purinas y aminoácidos fenilalanina. El contenido de histamina es cero; ni siquiera son un alimento istamino liberador.
En cuanto a las vitaminas, algunos grupos B solubles en agua son bastante relevantes, por ejemplo, vitamina B1 o tiamina y vit PP o niacina, y vit C (ácido ascórbico), que, sin embargo, se elimina en gran medida con la cocción. Los liposolubles, por otro lado, no aparecen en un grado apreciable. Con respecto a las sales minerales, los niveles de potasio y zinc pueden considerarse útiles, pero no particularmente relevantes.
Es interesante el contenido de anticianinas o antocianinas, pigmentos naturales solubles en agua y vacuolares del grupo flavonoide, con función antioxidante. No es una coincidencia que las patatas moradas hayan vuelto a aparecer en los últimos años. Además de su aspecto particularmente fascinante, que hechiza especialmente a los amantes de la cocina más refinada, hay una razón puramente saludable. De hecho, recientemente se formuló una "hipótesis según la cual ciertas moléculas fitoterapéuticas antioxidantes podrían ejercer una" acción antitumoral. Ya sea que esto sea cierto o no, dado que la investigación experimental ha arrojado resultados contradictorios, todos los productos ricos en flavonoides se consideran alimentos nutracéuticos; además de las patatas moradas, también coliflor morada, col morada, col negra, uvas negras, etc.
Para obtener más información sobre el contenido químico de las patatas, consulte el artículo dedicado haciendo clic aquí.
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Hay cultivos de papa en los que se enriquece el suelo con selenio o yodo, para obtener tubérculos fortificados de estos minerales.
varios u otros ingredientes, tienen una excelente digestibilidad, a menudo se sugieren durante la convalecencia de enfermedades infecciosas que afectan al sistema digestivo, y también durante la fase de alimentación sólida de la recuperación posquirúrgica del tracto gastrointestinal.
Sin embargo, debido a la importante carga glucémica y a la importante ingesta calórica, deben utilizarse con moderación en caso de sobrepeso, diabetes mellitus tipo 2 e hipertrigliceridemia, sin embargo, también sería razonable evaluar el contexto en el que se utilizan; algunas recetas en De hecho, se caracterizan por tener abundantes cantidades de grasa, como en el caso de las patatas fritas.Por sí mismos, no tienen implicaciones negativas para la hipercolesterolemia y la hipertensión arterial primaria.
Al contener fibra, las papas moradas ayudan a mantener un intestino grueso sano; sin embargo, no se consideran una excelente fuente de este factor nutricional, el cual es proporcionalmente mayor en vegetales de hoja, frutas, la porción fibrosa de granos y semillas en general. que las patatas, aunque contienen fibra, también son adecuadas para la nutrición contra la diarrea, lo que se denomina dieta baja en residuos.
Las patatas moradas se prestan a la dieta de los celíacos, intolerantes a la lactosa y la histamina; también tienen cierta relevancia en la dieta contra la hiperuricemia y la fenilcetonuria.
Son una fuente modesta de vitaminas B, que esencialmente desempeñan el papel de coenzimas en los procesos celulares; la vitamina C (antioxidante, necesaria para el sistema inmunológico, para la síntesis de colágeno, etc.), muy presente, sin embargo se pierde durante la cocción. Participan en la consecución de la necesidad de potasio, un agente alcalinizante muy sujeto a pérdidas - urinarias y con sudor - esencial para la conducción del corazón, para la transmisión neuromuscular y también útil para la terapia contra la hipertensión arterial primaria sensible al sodio. por otro lado, es esencial para la síntesis de numerosas proteínas, entre ellas factores antioxidantes.
Las papas moradas se prestan a dietas vegetarianas, veganas (no crudas) y religiosas de cualquier tipo. La ración media es de unos 100-200 g (85-170 kcal).
y gustativas, las patatas moradas se prestan a la asociación con ingredientes típicamente otoñales e invernales, con notas almidonadas, ligeramente amaderadas y también muy intensas. Entre los ingredientes de origen vegetal, las combinaciones más recomendables son con semillas oleaginosas (avellanas, nueces, almendras, semillas de girasol, etc.), cereales integrales (trigo, avena, etc.), pseudocereales (amaranto, trigo sarraceno, quinua, etc.), legumbres (frijoles pintos, frijoles, garbanzos, lentejas, etc.), hongos, especialmente secos. , como porcini - trufas (principalmente scorzone, cocidas), ciertas frutas ácidas (nísperos, peras, etc.) y verduras, incluidas las silvestres (achicoria, diente de león, zanahorias, nabos, repollo, brócoli, acelgas, etc.).Eliminación de solanina y almacenamiento de patatas moradas.
Las papas moradas deben pelarse. Este recurso se debe principalmente al hecho de que el recubrimiento fibroso tiene un espesor significativo y es desagradable de masticar. Además, como se sabe ahora, la piel de las patatas, a excepción de las patatas nuevas, es rica en solanina.
Cómo pelar papas hervidas en 5 segundos
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Esta molécula (alcaloide glicosídico tóxico) está contenida en muchas otras especies de la familia botánica de las solanáceas, aunque a veces en diferentes partes y en diferentes concentraciones. Afortunadamente, es un compuesto termolábil, es decir, se degrada con la exposición al calor de la cocción. En el caso de la papa, la solanina abunda en las hojas, ramas, raíces y brotes de la planta, por lo tanto también en el tubérculo inmaduro. solo en trazas en la cáscara del tubérculo formado y maduro, pero sin embargo puede aumentar durante la germinación; para evitar que este proceso ocurra prematuramente, es necesario almacenar las papas en un lugar oscuro, fresco y seco, sin amontonarlas demasiado. .
Por lo anterior, es deducible que las patatas siempre deben estar bien cocidas, peladas y tan limpias que eliminen los puntos de germinación.
¿Cómo se cocinan las patatas moradas?
Las papas moradas se pueden cocinar de varias maneras, incluso si el método más conveniente y común es hervir. Esto puede suceder de varias formas; los tubérculos pueden dejarse sin pelar o pelados, mantenerse enteros o cortados en trozos, cocinarse en agua hirviendo o al vapor, generalmente en una olla a presión, o en el microondas. A veces, incluso antes de otra cocción, los trozos de patatas moradas se pueden blanquear o blanquear.
Otros métodos para cocinar papas moradas son:
- Asado: crudo o escaldado y cortado en trozos y metido en el horno; cortar en rodajas y cocinar a la parrilla; se deja entero con la cáscara, se envuelve en un papel de aluminio (aluminio) y se coloca en el horno o bajo las brasas moribundas de una chimenea o parrilla de leña, también relleno o sazonado
- Fritos: cortados en "chips" o palitos, blanqueados o crudos, cocidos en aceite vegetal o manteca de cerdo
- Sofrito: cortar en rodajas y cocinar por ambos lados a fuego medio.
Las papas moradas son en su mayoría guarniciones abundantes, que a veces se usan en lugar de primeros platos. Por lo general, ya hervidas, pueden ser un ingrediente esencial para recetas más elaboradas, por ejemplo: ñoquis de patata, puré de patata, croquetas o bolas de patata, crema o crema de patatas, patatas duquesa, tarta de patatas, tartas saladas con patatas, pasta rellena con patatas, patatas rosti, ñoquis, etc.
Con las patatas moradas también se pueden formular algunos platos sin gluten para celíacos, por ejemplo la pizza de patatas sin gluten.
medio entre 100-300 g. Las patatas moradas tienen una piel muy gruesa, lo que garantiza una cierta resistencia a la adversidad pero, al mismo tiempo, requiere pelarlas antes de ser utilizadas para cocinar.
Las patatas moradas tienen un sabor distintivo, que recuerda vagamente a la avellana, mientras que el olor es muy parecido al de las castañas.
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