Como muchos otros tiburones que no son peligrosos para el hombre - esmeril o becerro de mar, cazón, tiburón azul, cazón, etc. - y las rayas - mantarrayas, torpedos, etc. cerca de la coyuntura incluso con las técnicas de pesca artesanal pero , a la fecha, las capturas se realizan principalmente por arrastre, en profundidad y con grandes embarcaciones, por lo que no puede considerarse un exponente de la categoría de "peces pobres". Nota: la población de mielga, como muchos otros tiburones, tras una pesca demasiado intensiva , ha sufrido una drástica disminución en casi todo el territorio, excepto en el Mar Adriático, este pez también es reconocido como una especie "vulnerable" o "en peligro".
Aunque no es un pescado azul, el cazón también tiene excelentes características nutricionales. Se incluye en el 1er grupo fundamental de alimentos como fuente de proteínas de alto valor biológico, vitaminas y minerales específicos; el perfil de ácidos grasos es alto y el contenido de colesterol no es excesivo Para obtener más información, consulte el párrafo siguiente: Nota: la mielga, si es grande, tiene tendencia a acumular mercurio y metilmercurio.
El consumo de mielga es potencialmente adecuado para la mayoría de las dietas. No tiene mayores contraindicaciones incluso en el caso de patologías metabólicas y sobrepeso pero, por otro lado, existen condiciones en las que es recomendable no exceder la ración y frecuencia de consumo.
El cazón se come fresco o salado. Las aletas se utilizan en la preparación de la famosa "sopa de aleta de tiburón" china. El cartílago se puede utilizar en la formulación de suplementos para las articulaciones. Los residuos del procesamiento se destinan a la industria de la harina de pescado, útil como alimento para animales y fertilizante, y el hígado también se utiliza para la extracción de aceite de pescado.
En la cocina se utiliza como otros tiburones comestibles. Está muy extendido y apreciado sobre todo en sopas de pescado y asado o al horno, al horno o a la parrilla, aunque, al ser bastante fino, tiende a secarse.
El cazón vive en toda la plataforma continental del Océano Atlántico nororiental, incluidos el Mediterráneo y el Mar Negro, desde los 5 hasta los 600 m de profundidad. Es un depredador y se alimenta de otros peces, crustáceos y moluscos cefalópodos; es presa únicamente en edad temprana Es vivíparo, es decir, no pone huevos sino que da a luz cachorros.
semillas de omega 3 esenciales EPA y DHA; también son notables las concentraciones de vitamina D y yodo. Las características químicas y nutricionales son generalmente similares a las de otros tiburones comestibles, como esmeril o becerro de mar, cazón, tiburón azul y cazón.El cazón es un alimento de bajo contenido energético, cuyas propiedades nutricionales se deben principalmente a su modesta concentración de lípidos.Las calorías provienen principalmente de proteínas, seguidas de concentraciones menores de lípidos de carbohidratos. Los péptidos son de alto valor biológico - contienen todos los aminoácidos esenciales en comparación con el modelo de proteína humana - los ácidos grasos predominantemente insaturados - con un excelente porcentaje de omega 3 poliinsaturados semi-esenciales biológicamente activos: ácido eicosapentaenoico y docosahexaenoico - y simple carbohidratos.
Las fibras están ausentes y el colesterol está bien presente pero no es excesivo; no hay rastros relevantes de ésteres de cera marina.
Profundización
Los ésteres de cera marina, en inglés "wax ester", son moléculas complejas formadas por la unión entre un ácido graso y un alcohol graso. Tienen un potencial efecto beneficioso sobre el organismo, especialmente en condiciones de desnutrición, sobrenutrición debida al estilo de vida occidental. .; Por otro lado, ciertos conocimientos sugieren que los ésteres de cera marina no son completamente digeribles y absorbibles. Ya constituyen complementos alimenticios y generalmente se extraen, para obtener el mayor grado de pureza, del pequeño crustáceo. Calanus finmarchicus - zooplancton.
La lactosa y el gluten están completamente ausentes. La concentración de purinas es muy abundante. La histamina, ausente en los productos frescos, aumenta exponencialmente en el pescado mal conservado. Al ser un alimento rico en proteínas, también es una fuente importante de aminoácido fenilalanina.
El cazón es rico en vitaminas hidrosolubles del grupo B, especialmente niacina (vit PP), piridoxina (vit B6) y cobalamina (vit B12); también tiene excelentes niveles de la vitamina calciferol soluble en grasa (vit D), mientras que el alfa tocoferol o tocotrienol (vit E) es relevante pero no significativo, los niveles de fósforo, hierro y yodo son apreciables.
El cazón es uno de los peces en los que la acumulación de mercurio y metilmercurio está íntimamente ligada a su tamaño, por lo que se considera necesario evitar el consumo frecuente de cazón de gran tamaño, sobre todo en grandes porciones.
El cazón es un alimento apto para la mayoría de dietas, incluidas las adelgazantes, que deben ser hipocalóricas y normolipídicas. Al ser muy magro, este pescado se puede cocinar con aceite de oliva virgen extra también en terapia contra la obesidad.
La abundancia de proteínas con un alto valor biológico hace que el cazón sea ideal en la dieta de sujetos desnutridos, desafiados o con una mayor necesidad de aminoácidos esenciales. Este tipo de alimento se recomienda en el caso de actividad física de muy alta intensidad, especialmente en disciplinas de fuerza o fuerza con un componente muscular hipertrófico muy importante, y para todas las disciplinas aeróbicas particularmente prolongadas. una proteína deficitaria.
EPA y DHA, omega 3 semi-esenciales pero biológicamente activos, son muy importantes para:
- La constitución de las membranas celulares.
- El sistema nervioso y los ojos: en el feto y los niños
- La prevención y el tratamiento de algunas enfermedades metabólicas: hipertrigliceridemia, hipertensión arterial, etc.
- El mantenimiento de las funciones cognitivas en la vejez.
- La reducción de algunos síntomas de neurosis - depresiva. Etc.
Debido a la ausencia de gluten y lactosa, la mielga es relevante en la dieta para la enfermedad celíaca y para la intolerancia al azúcar de la leche. La abundancia de purinas la hace indeseable, en porciones considerables, en la pauta nutricional de la hiperuricemia, especialmente de entidad grave - con ataques de gota - y en la de cálculos renales o litiasis de ácido úrico. En cuanto a la "intolerancia a" la histamina, en cambio, si se conserva perfectamente, no tiene contraindicaciones. La presencia masiva de fenilalanina impide su uso masivo en la dieta contra la fenilcetonuria.
Las vitaminas B tienen una función principalmente coenzimática; es por eso que la mielga puede considerarse una buena fuente de nutrientes que apoyan las funciones celulares de todos los tejidos. La D, por otro lado, es crucial para el metabolismo óseo y para el sistema inmunológico. Nota: recuerde que las fuentes alimenticias de vitamina D son muy raras. Sin embargo, el fósforo, que apenas falta en la dieta, constituye tanto el hueso (hidroxiapatita) como el tejido nervioso (fosfolípidos). El hierro constituye la hemoglobina, el grupo funcional de los glóbulos rojos. Su deficiencia puede causar anemia ferropénica, más frecuente en mujeres fértiles, embarazadas y corredoras de maratón. Finalmente, el yodo es necesario para el buen funcionamiento de la glándula tiroides - responsable de la regulación de metabolismo celular después de la secreción de las hormonas T3 y T4.
La carne de cazón está permitida en la dieta durante el embarazo, siempre que provenga de criaturas de tamaño mediano y no de especímenes grandes, ricos en mercurio y metilmercurio. En este caso, sería una buena idea limitar su consumo a una sola vez.
La ración media de cazón, como plato, es de 100-150 g (80-120 kcal).
, también mixto:- para conducción: salteado, a la plancha, escalfado / hervido en agua y frito en aceite
- por convección: al horno, a la plancha sobre piedra refractaria
- por irradiación: parrilla de carbón o leña
- conducción-convección mixta: vapor
- vacío - incluso a baja temperatura - para conducción en agua ahogada
- vasococción, incluso a bajas temperaturas, por conducción y convección.
Cocinarlo en exceso muestra la tendencia particular, como todos los peces comestibles del mismo tipo, los tiburones, a secarse excesivamente volviéndose fibroso y gomoso. Parece particularmente susceptible a la parrilla, especialmente por irradiación, y al horno.
La carne de cazón se combina con muchos ingredientes de origen vegetal; Las asociaciones con especias como orégano o mejorana o perejil, guindilla y pimienta negra, con cítricos como limón o naranja, con aceitunas, con alcaparras, con verduras como tomates cherry y pimientos amarillos son clásicas, con anchoas y otros ingredientes del mar. como la bottarga y los huevos de pescado en general, incluidos los erizos de mar, salsa de anchoas, algas, etc. En la cocción se suele mezclar con vino blanco.
Algunas recetas famosas son: sopa de pescado, caldo de pescado, cazón con pizza, cazón marinado, chuletas de cazón fritas, cazón al horno gratinado, cazón mediterráneo guisado, cazón a la plancha, cazón al vapor o hervido, cazón con limón, etc.
Las aletas de cazón son un ingrediente muy buscado para la sopa de aleta de tiburón, de origen chino. Para la industria alimentaria, este pescado es un perfecto sustituto del bacalao, especialmente en preparaciones fritas como palitos de pescado.
El maridaje de comida y vino con cazón depende sobre todo de la receta acabada, es difícil equivocarse eligiendo un vino blanco tranquilo, de cuerpo medio, como los chardonnays.
varía del 17% al 21% de la longitud total del cuerpo. Los ojos son grandes y ovalados, alargados horizontalmente. Los surcos labiales superiores son algo más largos que los inferiores. La boca es bastante corta, casi no va más allá de los ojos, con una longitud del 2,2-3,5% del cuerpo. Los dientes no son demasiado grandes y son romos, aplanados y asimétricos, con una pequeña punta central. Los dientes laterales están presentes solo en ejemplares muy jóvenes. Los dientes faríngeos cubren solo la punta de la lengua y la parte frontal de la faringe. Tiene dos aletas dorsales, dos aletas pectorales, dos aletas pélvicas, una anal y una caudal. La primera aleta dorsal es de forma triangular y más larga que la segunda. La aleta caudal es alargada casi horizontalmente y muestra el lóbulo superior mucho más desarrollado que el inferior. Se aprecia una muesca ventral en el borde del lóbulo superior de la cola. El color es gris o pardo grisáceo, sin marcas, más oscuro en la espalda, el vientre es pálido, casi blanco. La piel es muy áspera, especialmente si se toca en la dirección opuesta a la dirección de natación.del Mediterráneo y el Mar Negro Nota: al ser similar a otras especies, no se descarta que se hayan producido algunos avistamientos falsos.
El cazón tiene aptitud demersal y coloniza una "amplia gama batimétrica. Se ha detectado de 5 a 624 m de profundidad, aunque permanece mayoritariamente en los primeros 50 m; los ejemplares capturados a 300-350 m no son raros. Es un excelente depredador que se alimenta principalmente de peces - arenque - moluscos cefalópodos - pulpos, pulpos, sepias, calamares, calamares - y crustáceos - langostas, langostas, cangrejos y camarones, es cazado de forma natural, solo a una edad temprana, por grandes meros.
Los machos y las hembras alcanzan la madurez sexual a una longitud de 70-74 cm y 80 cm, que corresponde a la edad de 9.1 y 10.8 años, el apareamiento ocurre en primavera y la gestación dura 10-11 meses. Es uno de los tiburones vivíparos, es decir, no ponen huevos sino que dan a luz crías -de 4 a 15- que durante la gestación permanecen en el útero encerradas en una placenta vitelina para alimentarse de la yema.
La esperanza de vida máxima fijada del cazón es de 24 años, tiempo en el que alcanzan unos 2 metros de longitud y se avista con mayor frecuencia a los 100 cm de longitud.
La pesca del cazón se realiza principalmente con grandes embarcaciones, arrastre y en fondos marinos muy profundos. Solo en el mar Adriático son bastante frecuentes las capturas a pequeña escala. Ocasionalmente está interesado en la pesca con sedal de aficionados y nunca en la pesca submarina.
