En la cocina se utiliza como queso de mesa. Como aperitivo, plato o postre, va de maravilla con miel o mermeladas con un sabor no abrumador. También es un ingrediente apreciado para acompañar los primeros platos típicos de la zona, como la polenta con cuchara. Va bien con vinos tintos y blancos ligeros.
Es un producto lácteo fresco que, en el pasado, se elaboraba con leche de cabra; actualmente se produce fundamentalmente con leche de vaca o mixta. La producción se basa en el uso de leche obtenida de dos ordeños: tarde y mañana. Se lleva a 36-40 ° C y se coagula con cuajo de ternera. La cuajada se reduce al tamaño de una avellana, luego se recoge en los punzones donde se drena del suero y toma la forma típica. El proceso finaliza con la salazón y una corta maduración, de 10 días a 4 meses.
Típicamente de forma cilíndrica, la escimudina muestra caras con un diámetro de 20 cm y un tacón de 5 cm; el peso es de aproximadamente 1,5 kg. Tiene una corteza fina, tierna y clara; la pasta es blanda, blanda, grasosa, húmeda, totalmente blanca - debido al típico moldeado - y con agujeros finos, escasos e irregulares. Tiene un sabor inicialmente dulce que pronto da paso a la acidez, el sabor y el aroma, en su conjunto, son de intensidad media-baja; muchos lo llaman "delicado".
