Generalidad
El besugo es un pez óseo perteneciente a la familia Sparidae, género Sparus, Especies aurata; la nomenclatura binomial es Sparus aurata L.
El cuerpo del besugo está cubierto de escamas plateadas, tendiendo a gris en el dorso y blanquecino en el vientre. Las aletas son del mismo color que el cuerpo y, en ocasiones, la dorsal (con radios espinosos y suaves) y la borde negro típico caudal Las aletas pectoral, ventral y anal están normalmente desarrolladas.
La dorada puede alcanzar dimensiones considerables (hasta 7-8 kg de peso) pero el tamaño comercial prevé la captura y distribución de ejemplares muy jóvenes; la talla media de la dorada de piscifactoría (realizada en piscifactoría intensiva o extensiva de valle agricultura) tiene aproximadamente 350 g de peso por 20-40 cm de longitud (aproximadamente 2-3 años de vida).
El besugo es un pez hermafrodita proterandro (de proterandry), es decir, nacen unívocamente equipados con gónadas masculinas, que se invierten a la hembra SOLO alcanzando un cierto tamaño; También por este motivo sería fundamental que el besugo silvestre se recolectase de forma selectiva, manteniendo únicamente ejemplares que pesen más de 400-500g (dando así al espárrago la posibilidad de realizar al menos uno o dos ciclos reproductivos). Sin embargo, este importante concepto parece desconocido (mayoritariamente ignorado) tanto para los pescadores profesionales como para los "deportistas" con caña. Entre estos últimos -que tienen posibilidad de soltar- los que no realizan una pesca de selección y capturan un gran número de ejemplares (en conjunto con el éxodo migratorio hacia la laguna) muestran poco respeto por el mar y el medio ambiente.
Hábitos y difusión del besugo
El besugo es una especie presente tanto en la cuenca mediterránea como en el océano Atlántico (lado europeo - desde Inglaterra hasta la mitad del continente africano); tiene hábitos costeros pero no es raro encontrar grandes cardúmenes incluso en mar abierto. , cerca de los sombreros de cardúmenes (incluso profundos) o en estructuras arquitectónicas de fabricación (por ejemplo, plataformas de extracción de metano o naufragios). Como se anticipó, el besugo realiza considerables desplazamientos para la reproducción y, a pesar de ser un pez de agua salada, excepcional (tanto como el lubina) es el agua salobre cercana a lagunas y desembocaduras de ríos, se alimenta principalmente de invertebrados (moluscos, crustáceos, lombrices y anélidos) y completa el ciclo reproductivo a finales de otoño.
Gastronomía y características nutricionales del besugo
El besugo es uno de los productos pesqueros más difundidos y valiosos del Mediterráneo; en Italia representa, junto a la lubina, el mero, el atún, el pez espada y el pargo rojo, el pescado más apreciado y consumido. costo minorista, incluso si la diferencia cualitativa entre un pez de piscifactoría intensiva (con el uso de piensos en pellets a base de harinas de animales) y una silvestre está bastante marcada; un buen compromiso lo constituye el besugo.
En la cocina, el besugo se presta a cualquier tipo de preparación, pero el tamaño y el origen pueden ser variables de gran utilidad para favorecer uno u otro destino culinario. El besugo recién capturado se puede comer: crudo (con carpaccio o como sushi), al horno (natural, al horno, en costra de verduras, etc.), a la parrilla (con carbón o leña, gas directo o sobre piedra lava, sobre resistencias eléctricas). , en una sartén (incluso filetes solamente), hervidos o al vapor (en una olla o en una olla a presión), remojados, etc.
Las muestras más grandes (> 2-3 kg), si no se preparan en papel de aluminio (aunque es un desafío), deben desmembrarse en rodajas o filetes, ya que asar a la parrilla o hornear sería particularmente laborioso.
Descubra la receta del video - Besugo en costra de sal, debajo de la vista previa del video.
Pescado salado
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El besugo es básicamente un pescado magro pero, en cuanto a la lubina, tiene una diferencia bastante evidente entre el pescado de piscifactoría (más graso) y el pescado capturado (más del 250% menos de grasa); por lo tanto, sugiero preferir siempre una cocción bastante suave., No demasiado intenso o prolongado, que puede provocar la deshidratación / drenaje del agua y grasa contenidas en exceso en la carne y debajo de la piel. Además, ai gastrónomo de las "crudezas", le sugiero que evite absolutamente el pescado de piscifactoría; el pienso utilizado da un olor desagradable al tejido graso que hace que el pescado no sea apto para este tipo de preparación.
Algunos también usan besugo para componer el relleno de pasta rellena.
La dorada contiene una buena porción de ácidos grasos poliinsaturados (pero no en las mismas cantidades que el pescado azul) y monoinsaturados, mientras que el aporte de colesterol es moderado; por tanto, se presta a la dieta contra el sobrepeso ya la dieta para el tratamiento de las dislipidemias (hipercolesterolemia o hipertrigliceridemia).
El aporte energético lo proporcionan principalmente proteínas de alto valor biológico (con aminoácido limitante leucina) y en menor medida ácidos grasos (con predominio de monoinsaturados o poliinsaturados según se trate de besugo de cultivo o silvestre).
El aporte vitamínico es bueno y favorece las concentraciones de niacina (vit. PP) y riboflavina (vit. B2).
Composición nutricional de la dorada - Valores de referencia de las tablas de composición de alimentos de INRAN
Comparación Besugo, salvaje, fresco, filetes, besugo, de cultivo, fresco, filetes y besugo, congelado
Pescado, Moluscos, Crustáceos Anchoas o Anchoas Aguja Alaccia Anguila Langosta Arenque Langosta Morcilla Bottarga Lubina (Lubina) Calamar Canocchie Vieiras Canestrelli (Vieiras) Capitone Caviar Salmonete Rape (Rape) Mejillones Crustáceos Mar Dátiles Cangrejo Pescado Harina Caldo de pescado Langostinos (Granceola) Fletán Ensalada de mar Lanzardo Leccia Caracoles de mar Gambas Bacalao Moluscos Pulpo Merluza Ombrina Ostras Besugo Bonito Pangasius Paranza Pasta de anchoa Pescado fresco de temporada Pescado azul Pez globo Pez espada Solla Pulpo (Pulpo) Erizo de mar Ambarón Salmón Sardinas Sardinas Lenguado Sepia Caballa Sushi Telline Atún Atún en conserva Salmonete Trucha Huevas de pescado Azul Almejas OTROS ARTÍCULOS DE PESCADO Categorías Alimentos Alcohólicos Carnes Cereales y derivados Edulcorantes Dulces Despojos Fruta Frutos secos Leche y derivados Legumbres Aceites y grasas Pescado y productos de melocotón Salami Especias Verduras Recetas saludables Aperitivos Pan, Pizza y Brioche Primeros platos Segundos platos Verduras y ensaladas Dulces y postres Helados y sorbetes Siropes, licores y grappa Preparaciones básicas ---- En la cocina con sobras Recetas carnavalescas Navidad Recetas dietéticas ligeras Mujeres , recetas para el día de mamá y papá Recetas funcionales Recetas internacionales Recetas de Pascua Recetas para celíacos Recetas para diabéticos Recetas de vacaciones Recetas de San Valentín Recetas vegetarianas Recetas de proteínas Recetas regionales Recetas veganas
