Desambiguación
El término "perca" se utiliza para nombrar varios peces comestibles de agua dulce, incluso bastante diferentes entre sí. Los más conocidos desde el punto de vista comercial son los percha real (Perca fluviatilis), los Perca africana (o perca del Nilo - Lates niloticus) y el lubina (Morone saxatilis X Morone chrysops). Además, otros tres peces muy extendidos en las aguas italianas (aunque de naturaleza alóctona) incluyen el sustantivo "perca" en su nombre común, estos son: lobina negra, perca, lucioperca (perca).
Perca real
De todos los mencionados, el rey perca (Perca fluviatilis) es la única especie autóctona italiana, este pez habita principalmente aguas interiores, pero tiene una buena capacidad eurihalina (presenta variaciones considerables en el grado de salinidad del agua).
La perca real no alcanza dimensiones considerables (muy raramente alcanza los 50 cm). Tiene un cuerpo ovalado con una forma bastante arqueada; la cabeza es de tamaño considerable. El color es verde en el dorso y continúa en líneas rectas o en forma de Y hacia el vientre; el lado es amarillo y se desvanece en el vientre. Las aletas ventral, anal y caudal son amarillas y rojizas; los demás tienden a tornarse verdosos.
La perca se alimenta de plancton, peces, crustáceos, gusanos, larvas e insectos (según la edad); es caníbal y presa de otros peces, reptiles y aves. No está considerada entre las especies en peligro de extinción, aunque, con la excepción de hecho para lagos, su densidad de población se vio fuertemente afectada por la reducción de la vegetación de algas y la introducción de criaturas acuáticas exóticas (por ejemplo, el lucioperca).
La perca real es uno de los productos pesqueros TÍPICOS de nuestras aguas interiores; Pescado profesionalmente, especialmente en los principales lagos (como Garda, Como y Maggiore), se cocina para platos como filetes a la parrilla o fritos. Sin embargo, teniendo la paciencia de pelarlo con cuidado, se puede obtener un risotto extremadamente delicioso de la perca real. Otras preparaciones típicas son el "brustico" toscano y la "carpione" de Gardesana.
Paradójicamente, no existe una información nutricional precisa que describa el aporte nutricional de la perca real, en la cocción hay una delgadez extrema de los tejidos, que tienden a secarse rápidamente; No es casualidad que, en determinadas zonas, se elija la madera de caña para asar la perca real (notoriamente baja en calor y que se consume rápidamente).
Perca africana - Nilo
La perca del NiloLates niloticus) es una criatura de agua dulce que, a pesar de ser africana, está muy presente en la lonja nacional de pescado. Frecuenta aguas poco agitadas y no demasiado profundas. Alcanza dimensiones muy grandes (hasta 2 m por 200 kg) y se caracteriza tanto por el tamaño de sus mandíbulas., tanto por la típica grupa bien desarrollada.
La perca africana se parece "vagamente" a la perca real, pero el color es totalmente marrón-grisáceo con una mayor palidez del vientre. Es un depredador que se alimenta de plancton, insectos, otros invertebrados y peces (según la edad). Es considerada una de las especies más dañinas e invasoras del planeta, característica que destaca por su introducción en el lago Victoria (con fines de reproducción).
No es una especie en peligro de extinción, ni mucho menos! La pesca es intensiva pero la especie parece manejar fácilmente la presión. La perca del Nilo es extremadamente fácil de limpiar, ya que solo tiene columna vertebral y huesos ventrales. se destacan los filetes; también se cocina a la parrilla y en una sartén, pero su sabor es siempre bastante "anónimo". La calidad de la perca del Nilo no es en absoluto comparable a la de la perca real pero, gracias a su bajo precio y facilidad de preparación, hoy es uno de los pescados más vendidos en Italia.
Desde el punto de vista nutricional, la perca africana tiene una carne muy magra, por lo tanto baja en calorías. La energía es aportada fundamentalmente por proteínas de alto valor biológico, mientras que los lípidos y los carbohidratos son absolutamente marginales, el colesterol no es despreciable.
Entre las sales minerales no hay valores destacables y, en cuanto a vitaminas, no faltan niacina (vit. PP) y calciferol (vit. D).
Perca de lubina
La perca de lubina es un pez americano. En Italia, el término lubina perca significa "palmetto", que es el "cruce entre la M. saxatilis y el METRO.. Chrysops; por el contrario, el M. saxatilis es más conocido como "lubina rayada". Este último alcanza unas dimensiones considerables (los más grandes hasta 2 m para 40 kg), es alargado, tiene una mandíbula típica de depredador y el color es plateado-dorado con vetas longitudinales oscuras en los lados.
NÓTESE BIEN. La pigmentación varía considerablemente según una u otra especie. Se alimenta principalmente de plancton, peces, lombrices, moluscos y crustáceos (según la edad). Tiene una fuerte capacidad eurihalina, tanto que coloniza aguas dulces y saladas de forma silenciosa, sin realizar necesariamente las migraciones anuales para su reproducción. El palmito (o lubina de la lonja) tiene un crecimiento físico extremadamente rápido.
A pesar de que la presión de la pesca profesional estadounidense es bastante apremiante, la lubina rayada NO es una especie en peligro de extinción; En Europa, las granjas de palmito ya están bastante extendidas y destinadas principalmente a la nutrición humana y la pesca deportiva. También se han encontrado algunos ejemplares en cautividad. Desde el punto de vista gastronómico, la lubina rayada se considera extremadamente deliciosa (aunque la calidad del la carne depende mucho del entorno de cultivo); la lubina representa el alter ego de nuestra lubina. Al mismo tiempo, el palmito de cultivo (bastante barato) no tiene el mismo valor. Los métodos de cocción adecuados son aquellos que no sequen demasiado la carne, por lo tanto el papel de aluminio, el horno, la sartén, freír y hervir.
En cuanto al aspecto nutricional, la lubina es baja en calorías y bastante baja en lípidos, comparada con la perca africana tiene una distribución de ácidos grasos ligeramente diferente y un perfil vitamínico algo más pobre.
Perca con cítricos
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Perca - Valores nutricionales
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