Nuevas tecnologías de cocción

Las nuevas tecnologías de cocción se distinguen por diferentes principios y técnicas de procesamiento.

Principio de cocción por inducción magnética

Se practica mediante una placa de vidrio o cerámica debajo de la cual se coloca un generador electrónico que transforma la corriente ordinaria en corriente de alta frecuencia, 25.000-50.000 Hertz;

esta corriente se transporta en una bobina de cobre en espiral que genera un cabezal magnético de gran intensidad. Los recipientes metálicos colocados encima de la placa reaccionan al magnetismo y se calientan, lo que no ocurre si colocamos cualquier otro material encima de ella, incluidas nuestras manos. Es un principio inverso al microondas que estimula las moléculas polares de los alimentos, mientras que la inducción magnética estimula las moléculas metálicas de los envases.
La cocción por inducción se utiliza a bordo de barcos o aviones, ya que es particularmente ventajosa desde el punto de vista higiénico y de seguridad (para quemaduras del personal a cargo) PERO los costes relacionados con el equipo siguen siendo muy elevados.

Principio de cocción al vacío

Prevé el uso integrado de: máquinas para "aspirar" o aspiradora, horno de vapor con sonda para evaluar la temperatura, abatidor y frigorífico.
Método: los alimentos crudos y preprocesados se colocan en bolsas especiales y se les priva de aire, luego se cocinan a temperaturas bajas pero constantes a 64-98 ° C. Posteriormente, se enfrían térmicamente y luego se refrigeran. NB. En algunos casos, en lugar de envasado al vacío, se prefiere la inserción de la atmósfera modificada.

Principio de cocción de baja densidad

La cocción a baja densidad es una tecnología bastante reciente que permite operar a temperaturas de 120-125 ° C aprovechando al máximo la humedad de los alimentos; se implementa mediante el uso de un horno especial que convierte automáticamente la temperatura de cocción en temperatura de mantenimiento (mínimo + 60 ° C), y es más adecuado para carnes y asados, permitiendo mantener la temperatura hasta el momento de servir.

Bibliografía: