La cantidad de grasas saturadas presentes en un alimento no es el único aspecto de salud a considerar, la calidad de las mismas es muy importante. Por ejemplo, el ácido esteárico (C18: 0, que está desaturado en ácido oleico en el organismo) y el Los ácidos grasos de cadena media, tienen poco efecto sobre la colesterolemia. Este parámetro, que representa la concentración de colesterol en la sangre, en cambio se ve incrementado por excesos de palmítico (C16: 0), mirisítico (C14: 0) y probablemente de los de láurico. ácido (C12: 0).
Además, la abundancia de grasas saturadas en la dieta se ha relacionado con una mayor incidencia de algunos cánceres, en particular de mama y de próstata.
- Ácido láurico (aceite de coco, aceite de palma, leche materna)
- Ácido mirístico (leche de vaca y derivados)
- Ácido palmítico (aceite de palma y carne)
- Ácido esteárico (carne, manteca de cacao, chocolate)
Para más información: principales ácidos grasos saturados y su distribución en la naturaleza
El aceite de coco, si bien es particularmente rico en grasas saturadas, está compuesto principalmente por las de cadena media, como el caprínico, caprílico, cáprico y láurico; estos nutrientes representan una fuente de energía de alta disponibilidad, ya que son de fácil absorción y oxidación en comparación con sus primos de cadena larga. Por otro lado, el aceite de coco es pobre en ácido palmítico y mirístico, cuyas deficiencias se compensan con una cantidad similar de ácido oleico y un pequeño porcentaje de ácido linoleico. ácidos grasos saturados, por lo tanto, aceite de coco consumido con moderación no afecta negativamente los niveles de colesterol.
El ácido palmítico es típico del aceite de palma, del que toma su nombre.
En general, los condimentos ricos en grasas saturadas de cadena corta y media tienen por un lado una mayor fluidez que los ricos en grasas saturadas de cadena larga (C: 16-C: 18) y por otro lado una mayor concreción que los ricos en grasas insaturadas. La forma lineal de la cadena de carbono, de hecho, permite que las grasas saturadas solidifiquen fácilmente a temperatura ambiente, lo que no ocurre con las insaturadas. De hecho, en correspondencia con los dobles enlaces, hay un "plegamiento" molecular Como resultado, las moléculas de lípidos insaturados no pueden "compactarse" con tanta fuerza como para formar una estructura sólida, por lo que el alimento que las contiene en grandes cantidades es líquido a temperatura ambiente.
Grasas hidrogenadas
En la "industria alimentaria suele ocurrir que - por necesidades productivas y organolépticas - existe la necesidad de obtener un producto semisólido utilizando aceites vegetales líquidos (porque son ricos en ácidos grasos insaturados). El problema se resuelve mediante un proceso - la llamada hidrogenación - durante la cual los átomos de hidrógeno que faltan bajo presión se agregan a los dobles enlaces C = C. Este proceso, lamentablemente, también conduce a la formación de los llamados ácidos grasos "trans" o "hidrogenados", un tipo de grasa insaturada con las características químicas que se muestran en la figura (en la naturaleza, la mayoría de los ácidos grasos insaturados se encuentran en la forma cis). Bueno, los ácidos grasos trans son incluso más peligrosos para la salud que los saturados y, por lo tanto, es importante evitar los alimentos que son ricos en ellos, como la margarina y la mantequilla de maní.
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