Generalidad
Los cangrejos son organismos animales acuáticos; pertenecen al Subphilum dei Crustáceos, a la orden de Decápoda, al Suborden de Pleocyemata y al "Infraorden de Brachyura.
Desde el punto de vista morfológico, los cangrejos hacen uso de una armadura robusta (mejor llamada carapacho, que cubre tanto el cuerpo como las extremidades), dos garras frontales (con las que caza y se defiende) y ocho patas laterales para moverse y nadar.
El cuerpo de los cangrejos (también llamado capotórax) es más o menos discoide, de forma aplanada, con la función de contener los órganos. Los cangrejos tienen la boca, los ojos y las garras en posición frontal, mientras que las patas se articulan lateralmente y en la parte posterior - plegadas e incrustadas en el cuerpo - esconden el vientre donde se desarrollan los huevos.
Los cangrejos son en promedio omnívoros y se alimentan de algas frescas, pequeños equinodermos, anémonas de mar y desechos orgánicos de todo tipo; tienen hábitos de búsqueda de basura.
Los cangrejos representan un grupo decididamente heterogéneo (Infraorden) y, para clasificarlos de manera ordenada, sería conveniente diferenciar 5 superfamilias: Dromiacea, Raninoida, Ciclodorippoidea, Ebrachyura Y Toracostremata. Sin embargo, este tipo de subdivisión abarca numerosas especies que no se utilizan para la nutrición humana, por lo que solo se considerarán a continuación los cangrejos más utilizados en la dieta habitual.
Cangrejos comestibles de Italia
Numerosas especies de cangrejos viven en Italia. Al contrario de lo que muchos piensan, los cangrejos NO viven solo en agua salada, pero es cierto que (en nuestro país) existe solo una especie de agua dulce.
Cangrejos de mar comestibles:
- Cangrejo de arena, cangrejo lanudo o peludo; nomenclatura binomial: Puber de Portunus. Es el cangrejo de carácter más combativo; está cubierto de un pelo fino, tiene un color marrón rojizo o gris barro, manchado de azul, negro o rojo, con pequeños ojos rojos y dos garras delanteras particularmente macizas y poderosas. Arena El cangrejo alcanza los 12cm de diámetro y se pesca principalmente en primavera y verano, cuando su carne es más sabrosa. De la misma familia (Portunidi), pero pertenecientes a diferentes especies, son: Portunus corrugatus o grancella (frecuenta las praderas de posidonia y arena / barro), la Portunus Holsatus (frecuenta las extensiones arenosas debajo de las cuales se esconde) y el Depurador portunus (pequeño, de color marrón rojizo).
- Cangrejo; nomenclatura binomial: Cáncer pagurus. Es principalmente nocturno, en la edad adulta (dimensiones que alcanzan los 30cm de diámetro) NO coloniza batimetría de fácil acceso y, hundiéndose gradualmente, puede alcanzar profundidades batimétricas superiores a los 100m. El cangrejo tiene un aspecto particularmente rechoncho, con garras grandes y poderosas; al contrario que el anterior, es lento, poco agresivo y totalmente lampiño con un color naranja oscuro, con tendencia al marrón. Después de la centolla, es la centolla más grande y deliciosa de nuestros mares.
- Cangrejo Porter, cangrejo somnoliento; nomenclatura binomial: Dromia vulgaris. Es "más rechoncho que el cangrejo y, superficialmente, NO es liso y limpio; se distingue por la peculiaridad de crecer grandes esponjas en el dorso del caparazón, con las que se esconde y protege. Tiene hábitos similares al cangrejo" aunque sea más lento, plácido y de menor tamaño.
- Cangrejo araña, cangrejo araña, cangrejo araña; nomenclatura binomial: Maja squinado. Es muy similar a una araña por sus largas patas y su cuerpo en forma de corazón; representa el cangrejo más grande de toda la categoría (puede alcanzar los 2 kg de peso) y también, como el cangrejo, tiene hábitos principalmente nocturnos. mientras que con el avance de la edad tiende a migrar hacia una mayor batimetría.
Cangrejos de río comestibles
- Cangrejo de río; nomenclatura binomial: Potamon fluviatile. Es de color pardo grisáceo con vetas amarillentas, alcanza un diámetro corporal de 3,5-4,5cm y vive en túneles a orillas de arroyos o en charcos de agua dulce; tiene hábitos nocturnos y es particularmente activo en primavera y otoño. Actualmente es una especie en peligro de extinción porque sufre negativamente la presencia de contaminación, su carne, así como la del cangrejo de río, son sumamente valiosas.
Pesca
Todos los cangrejos son productos de la pesca que se pueden capturar fácilmente, aunque con técnicas muy diferentes en función de la especie en cuestión. Los cangrejos de agua dulce se capturan a mano, al igual que los cangrejos de arena y pequeños ejemplares de cangrejo, cangrejo puercoespín y cangrejo araña (todos cangrejos que ocupan la costa). Por el contrario, los cangrejos adultos de cangrejo y ganseola quedan atrapados con "macetas" colocadas en grandes profundidades, pero afortunadamente estas no pueden alcanzar los 100-150 m donde persisten los ejemplares más viejos.
Notas gastronómicas y características nutricionales
Los cangrejos son crustáceos decididamente deliciosos; los de grandes dimensiones (especialmente centolla y cangrejo) se utilizan con éxito en la preparación de catalán o carnes hervidas, mientras que los cangrejos más pequeños (cangrejo de arena) son un ingrediente muy sabroso para salsas (con o sin tomate) de primeros platos o guisos. La única porción de desperdicio de los cangrejos (que se eliminará al descascarillar) es el vientre.
NÓTESE BIEN. Para comer cangrejos con facilidad, es imprescindible utilizar unas tenazas especiales para romper las garras; ¡Usar sus propios dientes podría comprometer seriamente su integridad!
Los cangrejos tienen una ración NO comestible muy alta que consiste esencialmente en el caparazón quitinoso; éste, aunque no es digerible por el hombre, después de un procesamiento industrial especial (tratamiento alcalino), sufre la conversión de quitina (polisacárido) en quitosano, una molécula "dietética" utilizada en la formulación de algunos suplementos adelgazantes. El quitosano es considerado un quelante de lípidos y como tal debería reducir la absorción intestinal de las grasas de la dieta, moderando la cantidad de energía introducida con los alimentos, lamentablemente su aplicación no ha mostrado una eficacia destacable.
Los cangrejos representan alimentos muy perecederos. Si se almacenan (incluso en refrigeración), activan la degradación enzimática de los aminoácidos libres y las proteínas musculares de forma temprana; esto favorece la aparición del típico olor a amoniaco.
Obviamente, la proliferación bacteriana acelera el proceso de emaciación y aumenta la liberación de amonio (aunque el olor vagamente acre no siempre niega la comestibilidad). La degradación enzimática se puede detener al cocinar o congelar.
Los cangrejos son alimentos potencialmente alergénicos y su presencia en la dieta NO debe afectar: mujeres embarazadas, enfermeras y niños en edad de destete.
Lamentablemente, no existen muchos datos sobre la ingesta nutricional de los cangrejos; sin embargo, considerando el subfilo al que pertenecen (crustáceos), es probable que se caractericen por:
- Bajo aporte energético (<100kcal / 100g)
- Aporte proteico notable de alto valor biológico
- Ingesta moderada de lípidos (probablemente caracterizada por una buena concentración de ácidos grasos poliinsaturados)
- Rastros de carbohidratos simples
- Contenido de colesterol medio o alto (aproximadamente 100 mg / 100 g)
- Excelente aporte de vitaminas hidrosolubles (del grupo B, especialmente tiamina, riboflavina y niacina)
- Aporte satisfactorio de hierro y potasio.
¡ATENCIÓN! El lector NO confunde la carne de cangrejo (de la cual informamos los valores nutricionales a continuación) con el surimi; este último es un sustituto formulado con varios productos de la pesca, por lo tanto (desde un punto de vista químico) ni siquiera se parece vagamente al crustáceo en sí.
Bibliografía:
- Los animales comestibles de los mares de Italia - A. Palombi, M. Santarelli - página 364
- Microbiología alimentaria - J. M. Jay, M. J. Loaessner, D. A. Golden - Springer - 126-127
