Generalidad
El término Gazpacho se refiere principalmente a algunas recetas gastronómicas típicas de la cocina hispana.
Es un tipo de sopa fría que contiene pan duro, aceite de oliva, vinagre y verduras crudas; entre estas últimas suelen preferirse los tomates, pepinos, pimientos, cebollas y ajos.
El origen del gazpacho “actual” es incierto, incluso si se considera un plato típico del interior andaluz (Andalucía); aquí, el clima de verano es cálido y seco, por lo que algunos productos como el aceite de oliva o las verduras son habituales y abundantes. Por ello, el término “gazpacho” (sin especificar cuál) se entiende como sinónimo de “gazpacho andaluz” (es decir, andaluz).
La invención del plato de verduras finamente picadas, típico de estos territorios, parece anteceder a la época de al-Andalus (Conquistas islámicas de la Península Ibérica; siglos VII-VIII d.C.) También es cierto que el gazpacho "primitivo" ( mezcla de pan desmenuzado con aceite de oliva y vinagre) forma parte de la dieta campesina de los territorios del sur ibérico desde hace muchos siglos; su historia y la consecuente diversificación local han permitido el nacimiento de muchas recetas repartidas entre España y Portugal.
Como muestra la literatura, los primeros gazpachos han evolucionado para obtener el andaluz contemporáneo. Hay varias versiones, unas calientes, otras frías. Entre estos últimos se distinguen el ajoblanco y el salmorejo, pero en cuanto a los picantes, los más característicos son manchegos y se denominan gazpachos manchengos (galianos), aunque algunas versiones picantes también están muy extendidas en Andalucía.
Los hallazgos indican que la presencia de tomates se introdujo solo en el siglo XIX. En la antigüedad, “gazpacho” era un término genérico para cualquier tipo de sopa hecha con alimentos triturados, incluyendo: pan, aceite, vinagre, sal y otros ingredientes.
Gazpacho andaluz
El gazpacho andaluz es muy famoso. Algunos autores lo definen como un cruce entre una sopa y una "ensalada. En la mayoría de los casos, ahora se utiliza como bebida de verano. Aunque no hay evidencias que lo demuestren, algunos autores sospechan que el gazpacho andaluz es originario de Sevilla".
Se dice que es andaluz por estar tan trascendido a otras regiones de España y del mundo pero, en Andalucía, hay tanto gazpachos blancos que no contienen tomate (como el cordoba), como gazpacho rojo que en cambio lo incluyen en la receta.
Los gazpachos rojos se elaboran principalmente en Andalucía Occidental, mientras que el blanco en Málaga, Córdoba y Granada; el gazpacho verde es típico de Sierra Morena y Sierra de Huelva.
Receta de gazpacho andaluz
El gazpacho se diferencia según la mezcla de verduras que lo componen.
Los ingredientes del gazpacho andaluz incluyen una mezcla de cinco verduras, que varía según: gustos del operador, zona de producción, temporada y tradición familiar.
- Tomates: deben estar maduros para dar dulzor; una vez, esto solo era posible en verano y principios de otoño pero, con el desarrollo de los invernaderos y la red de transporte, se pudieron utilizar durante todo el año; esta hortaliza también da el color rojo, gracias a su contenido de licopeno (pigmento natural La adición de tomates produce un gazpacho rojo, de lo contrario un color verde o pardusco. En algunos períodos de escasez, se utilizó pimentón dulce para obtener el mismo tono.
- Pepino: se presta a la combinación con vinagre. El sabor es fuerte y hay que ponderar su cantidad de acuerdo con los demás ingredientes, cuando la receta no incluye el uso de pepino también se le llama "gazpacho suave". Ambas propiedades típicas del pepino, como el sabor amargo y el alto contenido de agua, son ideales para saciar la sed.
- Pimientos (rojos o verdes). El pimiento no picante es una verdura que aporta frescor y notas cítricas.
- Cebollas. Están presentes en cantidades variables según el aroma que se le quiera dar.
- Ajo. En pequeñas cantidades produce un aroma característico. Una de sus funciones en el gazpacho es emulsionar el "aceite de oliva" vegetal.
- El pan se usa para aumentar el volumen del gazpacho o para espesarlo, pero cuando se usa como bebida refrescante está casi ausente. En la receta tradicional, se utiliza el pan duro sobrante empapado en agua y aceite.
NÓTESE BIEN. Las zanahorias están permitidas pero siguen siendo un ingrediente obsoleto. - Lo que queda es el aceite de oliva, el vinagre, el agua y la sal. Se utilizan productos de alta calidad, y los españoles conocen el dicho "Con mal vinagre y peor aceite, buen gazpacho no puede hacerse".
Gazpacho con Tomates, Pimientos y Pepinos
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Otros tipos de gazpacho
Además del andaluz, existen otros tipos de gazpacho; mencionamos:
- Los gazpachos manchegos, también llamados galianos, es un plato castellano, especialmente manchego. Es un guiso espeso servido caliente con trozos de pastel de cenceña machega. Se acompaña de pequeños trozos de conejo, pollo, perdiz o liebre. En algunas zonas también se añaden setas (rebozuelos, pioppini, etc.). Gracias a su cercanía geográfica y clima, este plato también es popular en Valentia, especialmente en las comarcas del Vinalopó, hasta las ciudades costeras de Alicante, donde también se enriquece con mariscos. En la provincia de Valencia se cocina mucho sobre todo en las comarcas del Valle de Ayora, Hoya de Buñol, Costa, Requena-Utiel y Canal Navarrés, donde el término machengo se sustituye a menudo por el nombre de la ciudad; el plato es esencialmente el mismo.
- Gazpacho viudos (o viudos), es un manchego desprovisto de ingredientes cárnicos (de ahí el nombre). Esencialmente, es una variante que falta simplemente vegetariana. Suele consistir en tomates, bizcocho sin levadura, a veces colleja (hierba aromática), patatas, etc.
- El gazpacho de jeringuilla (o jeringa), típico de algunas zonas de Andalucía, es una especie de caponata que contiene abundante cantidad de líquido. Además de muchas verduras, se utiliza una "emulsión de aceite de oliva, vinagre y sal. Se sirve en los meses de verano, fría o congelada, en los platos típicos. A diferencia de otros gazpachos, que se pican finamente o se licúan, este es solo picado.
- Gazpacho alicantino (o de Alicante), es un gazpacho típico de la zona montañosa (no marítima) de la provincia de Alicante. Contiene carnes mixtas y pan rallado de focaccia o pan sin levadura. Las carnes son de caza tradicional: conejo salvaje, liebre o perdiz. Actualmente, también se agregan diversas aves de corral. Una característica del gazpacho alicantino es que se suele servir en panes especiales.
- Gazpacho medicano o moreliano, es una ensalada de frutas mexicana con vegetales mixtos, queso y chile.
Estos son los principales tipos de alimentos pero, para hacer una comparación, se podría decir que en toda la Península Ibérica existen tantas recetas de gazpacho como fórmulas italianas de pasta seca.
Composición Nutricional
El gazpacho es una fuente moderada de energía dietética, aportada principalmente por carbohidratos, que están asociados a una buena cantidad de fibra. Generalmente, 100ml de gazpacho contienen 44-55kcal, dependiendo del contenido del pan (principal fuente de energía, atribuible a la concentración de almidón).
Valores nutricionales
El gazpacho también es una fuente natural de sales minerales, vitaminas (hidrosolubles y grasas) y otros antioxidantes.
Entre las vitaminas del gazpacho, las más importantes son sin duda: vitamina C (principalmente gracias a los pimientos), vitamina A y vitamina E.
En cuanto a las sales minerales, se distinguen los aportes de fósforo, hierro, calcio, magnesio, manganeso, zinc, cobre, potasio y sodio. Gracias a la composición de estos micro y macro elementos (especialmente potasio), el gazpacho se considera una bebida isotónica; esta característica es muy importante para mantener una hidratación corporal eficaz, evitando tanto la deshidratación como la hiperhidratación (esta última solo en sujetos predispuestos).
Entre los antioxidantes no vitamínicos del gazpacho, el más importante es sin duda el licopeno, responsable del característico color rojo de los tomates; no hay escasez de carotenoides (provitamina A), en cambio responsables de un color naranja. El contenido de pigmento es mayor cuanto más madura es la verdura.
El gazpacho también posee varios compuestos fenólicos en las propias verduras.
El contenido de ajo también confiere a la receta algunas propiedades vasodilatadoras, por lo tanto antihipertensivas.
En dietética, el gazpacho se utiliza como producto saciante, característica ya demostrada en diversos estudios en humanos (por ejemplo en «El efecto de la sopa sobre la saciedad.», Apetito, vol. 30, no2, págs. 199-210 [1 p.1 / 4]).
El consumo de gazpacho aporta una implicación positiva para la salud nada despreciable, gracias a la presencia de vitaminas, sales minerales, polifenoles y otros antioxidantes; sin embargo, el alto consumo de verduras podría tener implicaciones negativas. De hecho, se sospecha que los niveles de pesticidas en las verduras pueden ser lo suficientemente altos como para exceder los niveles seguros para un consumo frecuente.
El procesamiento industrial del gazpacho envasado también implica el uso de pasteurización (para aumentar su vida útil); por otro lado, este procedimiento reduce el contenido de moléculas termolábiles, como la vitamina C y otros antioxidantes. En este sentido, la investigación tecnológica alimentaria ha puesto en marcha un protocolo científico de experimentación alternativa; estos son los impulsos de los campos eléctricos, que deberían limitar la carga microbiológica, dejando intactas las moléculas nutricionales.
El consumo regular de gazpacho en la dieta puede ayudar a reducir el riesgo de cáncer gracias a una mayor ingesta de verduras.
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