Generalidades y tipos
La nata o nata fresca es un producto que pertenece al II grupo fundamental de alimentos (el de la Leche y Derivados).
Representa un subproducto de la leche de vaca, aunque podría obtenerse de cualquier tipo de leche animal.
- 10-12%: de cafetería
- 30-35%: común o pastelería
- 48%: nata doble
En algunos países del mundo, la crema también se comercializa en diferentes porcentajes de lípidos.
Obtenida por desnatado (superficie natural o más comúnmente acelerada por centrifugadoras o "separadores") de la leche cruda, y sometida exclusivamente a pasteurización, la nata "tradicional italiana" no debe confundirse con la nata de cocción (esterilizada con el método UHT).
En realidad, existen dos tipos de crema de leche fresca:
- Elaborado con leche cruda.
- Obtenido de suero de leche.
El primero, el más conocido y distribuido en nuestro país, tiene un sabor dulce, redondo y recuerda típicamente a la leche entera. El segundo, en cambio, además de ser más magro, tiene claras notas saladas, especiadas y típicamente "cursi".
Hoy en día, la crema de leche liofilizada también está disponible en el mercado, pero se usa principalmente en el negocio de los restaurantes comerciales.
La crema de leche fresca (pasteurizada) no se puede almacenar durante mucho tiempo y debe conservarse en el refrigerador.
Tiene características nutricionales poco compatibles con los regímenes nutricionales clínicos, debido al considerable aporte calórico que aportan las grasas saturadas.
Desde el punto de vista gastronómico, la crema de leche es la única crema de origen animal que se puede batir (batible) .Para entender mejor el mecanismo de batido de la nata, recomendamos leer el artículo: Nata fresca: ¿Por qué batir?
Caracteristicas nutricionales
La crema de leche es un alimento que se caracteriza por un aporte calórico muy elevado, por lo que no es adecuado para el tratamiento nutricional del sobrepeso y la obesidad.
La energía es aportada principalmente por los lípidos, seguidos por los carbohidratos y finalmente por las proteínas.
La porción de carbohidratos que contiene la crema de leche se compone de lactosa; esta característica la ubica en el grupo de los lácteos. Por este motivo, la crema de leche tradicional no se presta a la dieta de la intolerancia a la lactosa, aunque recientemente se han comercializado variantes delactosadas (en las que la lactosa ya está hidrolizada o predigerida en glucosa y galactosa).
¡ATENCIÓN! La crema delactosada es adecuada para la dieta contra la intolerancia a la lactosa pero no para la galactosemia.
Falta fibra y alcohol.
Los lípidos de la crema de leche son principalmente saturados, seguidos de los monoinsaturados y finalmente de los poliinsaturados. Además, la ingesta de colesterol es más que significativa.
Estas características hacen de la crema de leche un alimento totalmente inadecuado para la nutrición hipercolesterolémica.
Aunque escasos, los péptidos de la crema de leche son de alto valor biológico y contienen cantidades importantes de aminoácidos esenciales. Los más abundantes son el ácido glutámico, la prolina y la leucina.
Desde el punto de vista mineral, la crema de leche presenta una buena cantidad de calcio y fósforo. En lo que respecta a las vitaminas, existe una buena cantidad de equivalentes de retinol (vitamina A).
La crema de leche es un alimento sin gluten pero, además de la intolerancia a la lactosa y la galactosemia, debe excluirse en caso de alergia a las proteínas de la leche de vaca (caseína y / o suero).
Es admitido por la filosofía nutricional lacto-ovo vegetariana pero no por la vegana.
Para la religión judía, la crema se considera un alimento kosher, ya que se elabora con leche de vaca (un animal rumiante con pezuña hendida). Evidentemente, al estar elaborado a partir de leche, no se puede comer junto con la carne y el consumo de los dos alimentos debe separarse durante al menos 6 horas.
La crema de leche también es tolerada por la religión musulmana (comida halal) y es el único alimento de origen animal tolerado en el hinduismo.
Toques de gastronomía
La crema de leche, normal o batida, se utiliza como ingrediente en multitud de recetas, entre las que se encuentran postres fríos, bases de repostería, cremas, pudines, tartas, helados, salsas, sopas, salsas para primeros platos, guisos, etc.
La crema batida endulzada se llama crema chantilly y se sirve como decoración / condimento en: copas de helado, batidos, chocolate caliente y bebidas alcohólicas (ponche de huevo, zabov / vov, crema irlandesa, bombardino, etc.).
En los Estados Unidos y Canadá es común agregar crema de leche (10-12% o 20% de café) al café americano; algunos lo usan en lugar de leche en el té.
La función de la crema de leche en las recetas saladas es similar y coadyuvante a la de la yema de huevo cruda (aunque por diferentes mecanismos). Cuanto mayor es la fracción lipídica, mayor es la capacidad emulsionante. En definitiva, la adición de crema de leche evita la denominada efecto de división o "separación" del componente acuoso de las grasas (inevitable si se reemplaza la nata con leche).
Crema de Leche y Miel
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Aditivos y procesamiento posterior
La crema puede contener espesantes y estabilizadores agregados.
Entre los espesantes mencionamos: alginato de sodio, carragenina, gelatina, bicarbonato de sodio, pirofosfato tetrasódico y ácido algínico.
Además, la crema de leche se puede estabilizar aún más con una desmineralización parcial y la adición de caseinato de sodio, lo que evita que se separe en glóbulos aceitosos superficiales (efecto de "plumaje") que ocurre típicamente después de agregar a bebidas calientes. El proceso es bastante caro y, por lo tanto, rara vez se utiliza.
Leche, lácteos y quesos Asiago Brie Burrata Caciocavallo Cuajo Camembert Cheddar Leche Crema Crescenza Emmental Feta Copos de leche Fontina Quesos de hierbas Quesos magros Quesos ricos en calcio Gorgonzola Gouda Grana Padano Gruyere Kéfalair Leche adaptada Leche artificial Leche condensada Leche asfixiada Leche de cabra Leche de arroz leche Leche en polvo y leche concentrada Leche desnatada y semidesnatada Leche sin lactosa Leche Leche vegetal Productos lácteos Lerdammer Mascarpone Montasio Mozzarella de búfala Mozzarella Crema batida Crema para cocinar Nata fresca Parmigiano Reggiano Pecorino Philadelphia Primo Venta Provolone Ricotta Robiola Roquefort Scamorza Sottilette Squacquerone Taleggio Tomino OTROS ARTÍCULOS LECHE Y DERIVADOS Categorías Alimentos alcohólicos Carnes Cereales y derivados Edulcorantes Dulces Despojos Fruta Frutos secos Leche y derivados Legumbres Aceites y grasas Pescado y productos de la pesca Embutidos S pezie Verduras Recetas saludables Aperitivos Pan, Pizza y Brioche Primeros platos Segundos platos Verduras y ensaladas Dulces y postres Helados y sorbetes Siropes, licores y grappa Preparaciones básicas ---- En la cocina con sobras Recetas carnavalescas Recetas navideñas Recetas dietéticas ligeras Día de la Mujer, Recetas para mamá y papá Recetas funcionales Recetas internacionales Recetas de Pascua Recetas para celíacos Recetas para diabéticos Recetas para las fiestas Recetas para el día de San Valentín Recetas para vegetarianos Recetas de proteínas Recetas regionales Recetas veganas
