RODAJAS FINAS

Producción

Como se mencionó anteriormente, los Sottilette® son un tipo de "queso derretido". Esta categoría de productos lácteos se basa en el reciclaje de varios productos lácteos considerados defectuosos o próximos a caducar y, por lo tanto, NO comercializables. La composición de las rodajas® depende de la naturaleza de la materia prima y de los parámetros de fabricación aplicados; por ejemplo, el Sottilette® se puede producir a partir de un solo queso o una mezcla mixta de productos lácteos, con o sin la integración de cuajada, mantequilla, margarinas, leche en polvo, suero y proteínas anhidras.
Los Sottilette® se distinguen (como todos los quesos procesados) de otros productos lácteos en virtud de su "alta" solubilidad "; esta característica es conferida por el" uso de sales fundentes que cancelan la celosía de caseína, permitiendo que las proteínas se hidraten y complementen en pastas homogéneas. La gestión de este proceso distingue a los quesos fundidos untable (quesos) de las rodajas® (más consistente pero siempre fusible).
Los distintos tipos de lonchas® se obtienen ajustando la procesos químico-físicos que ocurren durante el ciclo de producción; estos son:

Separación de calcio de proteínas de caseína.

Hidrólisis de complejos peptídicos y dispersión de proteínas.

Hidratación y aumento del volumen de partículas coloidales.

Amortiguación de pH ácido

Estructuración para enfriamiento.

El ciclo de producción de las lonchas® se realiza de forma automatizada. Los productos lácteos, el agua y las sales de fusión (citratos y polifosfatos de sodio) se agregan a un recipiente grande; luego la mezcla se mezcla y se calienta con agitación del compuesto (a 75-100 ° C, hasta un máximo de 120 ° C por medio de de intercambiadores de calor de inyección o vapor). Este proceso genera "una" emulsión alimenticia "en la que la celosía de caseína mantiene uniformemente dispersos el agua, los lípidos y los minerales. En ausencia de las sales de fusión, la masa de las rodajas® se separaría en: agua, grasa y agregados de caseína con un elástico consistencia y masticable (como ocurre a nivel casero cuando se funden quesos tradicionales); por el contrario, las sales de fusión permiten la sustitución parcial del calcio reticular por sodio (que origina los caseinatos de sodio) y confieren solubilidad e hidratación a las caseínas (estabilidad de la emulsión). La cantidad y la relación sodio / fósforo de las sales utilizado en la "masa del Sottilette® varía considerablemente según la materia prima y el pH de la masa; este último, para obtener un buen resultado, debe estar entre 5,6 y 5,7". En cuanto a la elección de las sales de fusión para las rodajas®, teniendo en cuenta que todo depende de la materia prima utilizada, se sigue una lógica muy precisa: el uso de citratos en ausencia de polifosfatos permite mantener una consistencia fibrosa, de alto peso molecular los polifosfatos son adecuados para determinar una densidad alta, mientras que los polifosfatos de peso molecular bajo o medio confieren una consistencia baja.
La normativa legislativa nacional exige NO superar una cantidad de sales de fusión equivalente al 3% del total, de las cuales un máximo del 1,5% debe estar constituido por fosfatos y polifosfatos; además, se exige que las lonchas contengan una cantidad mínima de lípidos igual al 35% de materia seca.
Además de elegir la mezcla correcta, ajustar el pH y encontrar la cantidad adecuada de sales de fusión añadidas, para aumentar la consistencia de las rodajas también es posible aumentar el tiempo de enfriamiento del alimento. nisina (producido por Streptococcus lactis) como antibiótico preventivo para las bacterias butíricas.

Caracteristicas nutricionales

Comencemos especificando que los Sottilette® son alimentos que contienen cantidades considerables de aditivos alimentarios; entre estos, recordamos sobre todo las sales de fusión: polifosfatos sodio y potasio, e citratos sodio y potasio; no hay escasez de antibacterianos (nisina Y acido sorbico), antifúngicos (natamicina), antioxidantes (ácido ascórbico), tampones (pirofosfato disódico), agentes antiaglomerantes (sílice coloidal) etc. Legislación de referencia: U.E. D.M. 27 de febrero de 1996. Esta amplia gama de aditivos, además de presenciar un notable procesamiento de la materia prima, en sujetos predispuestos puede provocar algunas reacciones alérgicas de entidad considerable.
Los Sottilette®, al igual que los quesos, se caracterizan por un aporte energético bastante elevado; existen diferentes tipos, por lo que la siguiente descripción se centrará en los alimentos más "tradicionales", excluyendo los ligeros, cremosos, fibrosos, etc.
Los Sottilette® NO son alimentos adecuados para la dieta contra el sobrepeso.
En concreto, la densidad calórica de las lonchas® viene dada principalmente por grasas que, aunque presentes en menor cantidad que las proteínas, tienen una "mayor importancia energética; NB. También hay pocos carbohidratos simples (lactosa que las hace inadecuadas para la dieta contra l "intolerancia a este azúcar). La prevalencia de los ácidos grasos de las lonchas® es de tipo saturado, aspecto que, asociado al contenido moderado de colesterol, imposibilita su uso en la dieta de quienes padecen hipercolesterolemia.
Los Sottilette® son ricos (porque se añaden) en calcio, pero la presencia de altas cantidades de fósforo podría comprometer su absorción y destino metabólico para el recambio óseo; además, las altas concentraciones de sodio hacen al Sottilette® inadecuado para la "dieta". hipertenso.
Las rodajas contienen buenas concentraciones de vitamina B2 (riboflavina) y vit. A (retinol y equivalente de retinol).

Bibliografía:

Química y tecnología de la leche - C. Corradini - Nuevas técnicas - página 217: 218

Microbiología y tácticas lácteas-casearia. Calidad y seguridad - G. Mucchetti, E. Neviani - Nuevas técnicas - pag. 389

Ciencia de la leche - C. Alais - Nuevas técnicas - páginas 646: 648

La guía del consumidor - D. Galiazzo - Deagostini - página 433.