Que es Caciocavallo
El caciocavallo es un alimento perteneciente al conjunto de la leche y derivados, más precisamente, es un queso no lácteo (porque contiene poca lactosa).
Desde el punto de vista de producto y técnica alimentaria, el caciocavallo presenta las siguientes características:
- Queso italiano típico de las regiones del sur (antiguo Reino de las Dos Sicilias: Sicilia, Calabria, Campania, Abruzzo, Molise, Basilicata y Puglia). También se produce en Cerdeña.
- Obtenido de leche de grasa de vaca (raza Podolica), enriquecida con cuajo de cordero / cabrito, sal y eventualmente fermentos lácticos.
- Pasta filata.
- Sazonado.
- Se puede rociar con parafina como aislante / protección.
- Goza del reconocimiento de Producto Agroalimentario Tradicional Italiano (PAT). El de Silano (Caciocavallo di Silano) ha obtenido la marca DOP (Denominación de Origen Protegida).
El nombre caciocavallo podría tener diferentes orígenes etimológicos.
- Probablemente sea atribuible al método de secado / secado que implica atar dos formas en una sola cuerda, luego colocadas "a horcajadas" sobre una viga.
- Otra hipótesis es la marca en la forma que representa un caballo, típica del Reino de Nápoles.
- Una "última teoría sugiere que el caciocavallo, cuajado en los campos durante la trashumancia, fue luego colgado de los lomos de los caballos durante el viaje.
Hay tantos tipos de caciocavallo como zonas de producción. Algunas variantes también se fuman.
Caracteristicas nutricionales
Como se anticipó, el caciocavallo se enmarca dentro del grupo fundamental de alimentos denominado "Leche y Derivados" (Grupo II); como tal, se caracteriza por su riqueza en proteínas de alto valor biológico, calcio, fósforo y vitamina B2 (Riboflavina).
En el caciocavallo, las grasas, las proteínas y el agua están presentes en casi la misma medida (31g + 37,7g + 30g).
Caciocavallo tiene un aporte energético muy elevado, aportado principalmente por lípidos, seguido de péptidos y finalmente por hidratos de carbono (poco relevante).
Los ácidos grasos están predominantemente saturados, las proteínas contienen un conjunto completo de aminoácidos esenciales similares a los péptidos del organismo humano y los carbohidratos están compuestos por el disacárido lactosa.
Caciocavallo aporta cantidades importantes de colesterol, pero no presenta trazas de fibra.
Entre las vitaminas destacan las concentraciones de riboflavina (vitamina B2) y vitamina A (retinol equivalente).
En cuanto a las sales minerales, se destacan las altas dosis de sodio, calcio, fósforo y zinc.
Caciocavallo es un alimento poco adecuado para la nutrición clínica y especialmente para la dieta de sujetos que padecen:
- Sobrepeso: debido a la alta concentración de lípidos y calorías.
- Hipercolesterolemia: debido a la presencia masiva de colesterol y grasas saturadas (incluso si no figuran en la tabla).
- Hipertensión: especialmente en casos de sensibilidad al sodio, aumenta el riesgo de agravamiento patológico.
- Síndrome metabólico: por todos los motivos mencionados.
La presencia marginal de lactosa hace del caciocavallo un alimento prohibido solo en la dieta de los intolerantes más sensibles a este disacárido. No tiene implicaciones para la enfermedad celíaca.
Gracias a la riqueza en calcio y fósforo, el caciocavallo se puede utilizar en la dieta de sujetos en crecimiento y con riesgo de osteoporosis (para facilitar la consecución de los requerimientos minerales ligados a la salud del esqueleto).
Caciocavallo está excluido de la dieta vegana.
A pesar de ser un derivado de la leche, el caciocavallo tradicional no es relevante para la dieta lacto-ovo vegetariana, debido al uso de cuajo animal (obtenido del estómago de corderos o cabritos).
Según la religión judía, el caciocavallo se considera un alimento kosher, ya que se elabora con leche de vaca (un animal rumiante con pezuña partida). Evidentemente, al estar elaborado a partir de la leche, no se puede comer junto con la carne; sin embargo, el consumo de los dos alimentos debe estar separado por al menos 6 horas.
Caciocavallo también es tolerado por la religión musulmana (comida halal).
No debería ser aceptado por el hinduismo debido a la presencia de cuajo animal.
El caciocavallo se puede utilizar como ingrediente en muchas recetas (aperitivos, primeros y segundos platos). Sin embargo, si se contextualiza en el conjunto de platos fríos, es fundamental que la frecuencia de consumo sea esporádica (como máximo dos veces por semana) y que la ración media sea aproximadamente de 50 g (220 kcal).
Caciocavallo di Silano
Caciocavallo di Silano es un producto cuya denominación de origen se remonta a 1993, que recoge y desarrolla la herencia del nombre típico de “Caciocavallo”.
La mayor parte de la información disponible sobre Caciocavallo, en cuanto al perfil químico-nutricional y tecnológico, concierne precisamente a la de Silano; sin embargo, incluso hoy en día, muchos productores optan por no disfrutar del reconocimiento y mantener su propia identidad local específica. Algunos ejemplos son: Caciocavallo degli Alburni, Podolico, Agnone, Provola Silana, Sorrentino, etc.
Según la disciplina de producción y la marca DOP, el caciocavallo di Silano puede producirse en los territorios de las regiones: Calabria, Campania, Molise, Puglia y Basilicata (DPCM 10 de mayo de 1993 - GU n. 196 de 21 de agosto de 1993).
Se define como un requesón semiduro estirado, elaborado exclusivamente con leche de vaca y madurado durante al menos 30 días, según las modificaciones aprobadas por la UE (Reglamento CE 1204/2003 de 4 de julio de 2003, en GU n. 193 de 21 de agosto de 2003).
Los ingredientes son: leche, cuajo, sal y posiblemente bacterias lácticas.
La forma del caciocavallo di Silano es de cono ovalado o truncado, con o sin cabeza, para un peso de 1-2,5 kg.
La consistencia es semidura.
Tiene una corteza lisa y fina, con la posible presencia de entradas debido al uso de lazos que sujetan el queso durante la maduración.
La pasta es homogénea, compacta con pocos orificios y de pequeño tamaño, normalmente ubicada en la parte central del queso, donde la sal penetra y se esparce posteriormente.
Los iniciadores biológicos (flora bacteriana espontánea) son principalmente: Streptococcus thermophilus, enterococos, lactobacilos termófilos y bacterias lácticas mesófilas.
Caciocavallo di Silano es un queso aromático, delicado y básicamente dulce si es joven. Se vuelve intenso y especiado al envejecer, gracias a la proteólisis y lipólisis por el uso de cuajo de cordero o cabrito en pasta.
El color es amarillo pajizo, más intenso en la pasta externa de la forma.
Se produce todo el año.
Bibliografía:
- Microbiología y tecnología láctea: calidad y seguridad - Germano Mucchetti y Erasmo Neviani - Técnica alimentaria de nuevas técnicas - página 439: 444.
Leche, lácteos y quesos Asiago Brie Burrata Caciocavallo Cuajo Camembert Cheddar Leche Crema Crescenza Emmental Feta Copos de leche Fontina Quesos de hierbas Quesos magros Quesos ricos en calcio Gorgonzola Gouda Grana Padano Gruyere Kéfalair Leche adaptada Leche artificial Leche condensada Leche asfixiada Leche de cabra Leche de arroz leche Leche en polvo y leche concentrada Leche desnatada y semidesnatada Leche sin lactosa Leche Leche vegetal Productos lácteos Lerdammer Mascarpone Montasio Mozzarella de búfala Mozzarella Crema batida Crema para cocinar Nata fresca Parmigiano Reggiano Pecorino Philadelphia Primo Venta Provolone Ricotta Robiola Roquefort Scamorza Sottilette Squacquerone Taleggio Tomino OTROS ARTÍCULOS LECHE Y DERIVADOS Categorías Alimentos alcohólicos Carnes Cereales y derivados Edulcorantes Dulces Despojos Fruta Frutos secos Leche y derivados Legumbres Aceites y grasas Pescado y productos de la pesca Embutidos S pezie Verduras Recetas saludables Aperitivos Pan, Pizza y Brioche Primeros platos Segundos platos Verduras y ensaladas Dulces y postres Helados y sorbetes Siropes, licores y grappa Preparaciones básicas ---- En la cocina con sobras Recetas carnavalescas Recetas navideñas Recetas dietéticas ligeras Día de la Mujer, Recetas para mamá y papá Recetas funcionales Recetas internacionales Recetas de Pascua Recetas para celíacos Recetas para diabéticos Recetas para las fiestas Recetas para el día de San Valentín Recetas para vegetarianos Recetas de proteínas Recetas regionales Recetas veganas
