Generalidad
La col negra es una planta herbácea comestible perteneciente a la familia Brassicaceae, identificada por la nomenclatura trinomial Brassica oleracea acephala L., variedad palmifolia.
Como sugiere el nombre, el repollo negro se distingue por su color muy oscuro, ciertamente no negro, pero ciertamente verde oscuro, casi azul. Las hojas de la planta están bien divididas, ligeramente abultadas y tienen una forma típicamente lanceolada.
A diferencia de la coliflor, el brócoli, las hojas de nabo, el repollo romano, etc., el repollo negro no produce ninguna flor de "cabeza" central; por lo tanto, la porción comestible consiste en las hojas. En comparación con lo anterior, la col negra y las otras variedades / cultivares de la subespecie acephola se consideran mucho más cercanos a los tipos salvajes; No es sorprendente que las otras coles de hoja también formen parte del grupo de las aceholas, como las “berzas” anglosajonas y las “hojas de primavera”.
A nivel nacional, la col negra se produce y cocina principalmente en las regiones central y centro sur, principalmente en Campania, Lazio y Toscana; aquí, es un ingrediente fundamental para sopas, caldos, minestrone, etc.
La col negra también es bastante conocida en el extranjero, tanto como producto local como como comida típica de la cocina toscana.
Caracteristicas nutricionales
La col negra es un alimento de bajo contenido energético, incluso si se sitúa en torno a la media de los valores entre las verduras.
La energía la proporcionan principalmente los carbohidratos simples, es decir, la fructosa.
Las proteínas son escasas y de bajo valor biológico.
Los lípidos parecen casi despreciables, aunque la concentración de los poliinsaturados (beneficiosos para el organismo) supere a la de los saturados; a pesar de que el valor absoluto de estas moléculas "buenas" es bastante bajo, se debe precisar que se trata de nutrientes útiles. para terapia nutricional frente a diversas patologías metabólicas (dislipidemia e hipertensión, además de las complicaciones de la diabetes mellitus tipo 2).
Evidentemente, el colesterol está ausente y las fibras abundan, una característica deseable en la dieta contra el estreñimiento y una vez más para las enfermedades metabólicas (diabetes mellitus tipo 2, hipercolesterolemia, etc.).
Desde el punto de vista salino, la col negra contiene altas cantidades de agua y potasio, un elemento muy importante para los deportistas, para los ancianos (ambas categorías con tendencia a la deshidratación) y para los que padecen hipertensión (enfermedad que mejora con importantes aportes de esta). mineral).
En cuanto a las vitaminas, la más significativa es sin duda la C (ácido ascórbico), pero no faltan ácido fólico y carotenoides (pro vit. A).
Además de los carotenoides y el ácido ascórbico, la col negra contiene otras moléculas con poder antioxidante, por lo que pertenece al grupo de alimentos que pueden ayudar a reducir el riesgo de cáncer.
Aunque es un alimento bastante interesante, la mayoría de las recetas que lo incluyen requieren una cocción bastante prolongada y esto determina una reducción de los niveles de vitamina referidos a las moléculas termolábiles (como la vitamina C). Además, recuerda que, cuando se hierve en agua con sal, la col negra tiende a dispersar muchos otros de sus elementos nutricionales (incluidos los nutrientes no termolábiles).
Desafortunadamente, en las dietas de sujetos potencialmente en riesgo de complicaciones relacionadas con infecciones e infestaciones alimentarias (embarazadas, ancianos, inmunosuprimidos, etc.), el tratamiento térmico es casi rutinario; por otro lado, podría sustituirse por el uso de desinfectantes alimentarios que permitan disfrutar plenamente de las características nutricionales propias de la col negra.
Finalmente, especificamos que también la col negra, como todas las brassicaceae, es fuente de purinas, moléculas nocivas para quienes padecen hiperuricemia y tendencia a la gota; Recientemente, esta afirmación ha sido parcialmente contradicha pero, desde el punto de vista clínico, sin duda es mejor no excederse con su consumo.
Concluimos diciendo que, al igual que la soja, otras coles, etc., la col negra, cuando se consume cruda y en grandes cantidades, puede interferir con el metabolismo del yodo. Evidentemente, esto afecta principalmente a personas que ya están comprometidas o con una fuerte deficiencia nutricional de yodo; en el caso de que vuelva a las comidas diarias con frecuencia y de buena gana, es una buena idea asegurarse de garantizar los niveles adecuados de yodo con la dieta.
Descripción visual y sensorial
La col negra crece hasta casi un metro de altura y tiene hojas de color verde oscuro (casi tendiendo al azul), con una superficie irregular y ampollosa, de unos dos centímetros de ancho.
En el extranjero también se le conoce como "col de dinosaurio", porque sus hojas irregulares se asemejan vagamente a lo que (presumiblemente) pudieron haber sido las pieles de criaturas prehistóricas.
Por su sabor "ligeramente amargo y terroso", el repollo negro se considera "el favorito vegetal del reino culinario".
Gastronomía
La col negra, como la mayoría de las otras variedades de col, primero debe blanquearse (o blanquearse) y luego saltearse con otros ingredientes aromatizantes (grasas, especias, aromatizantes, conservas de carne y productos de la pesca, quesos, etc.).
En la cocina de Campania, el repollo negro a menudo se combina con anchoas. Se usa comúnmente para aliñar pastas y como ingrediente en sopas, pero también se puede consumir crudo en ensaladas.
En la cocina toscana, la col negra es un ingrediente fundamental de la conocida “ribollita”, una sopa espesa y rica hecha con ingredientes cocinados dos veces.
Como se anticipó, la col negra también se usa ampliamente en el extranjero.
En holandés se llama kool zwarte (literalmente: repollo negro); en Montenegro y Croacia, se conoce como raštan, raštika o crno zelje, y se utiliza como ingrediente en platos de invierno.
Sugerencias de cultivo
Esta variedad es muy popular entre los cultivadores por su color intenso y la textura crujiente de las hojas.
La col negra requiere suelos drenantes, con poca arcilla o textura media, con un pH cercano a neutro; el clima debe ser fresco para evitar la fructificación.
Se recomienda la siembra en semilleros de marzo a junio y trasplante en campo abierto de julio a agosto; la distancia entre las plantas debe estar entre 40 y 50 cm. Los riegos deben ser regulares, frecuentes para mantenerla suave y más escasa para aumentar su consistencia.
La cosecha de la col negra comienza en otoño y termina en invierno, antes de que adquiera demasiada arboleda. Las hojas se cosechan típicamente desde la parte inferior del tallo hacia el centro, manteniendo la planta intacta en el centro, para que pueda producir nueva masa de hojas; esto hace que parezca una palmera en miniatura.
La producción de col negra ronda los 15-20 kg por 10 m cuadrados.
Entre las principales adversidades de la col negra se encuentran: la larva de col o Pieris rapae (para infestaciones graves se recomienda utilizar el bacilo turingiensico var. Kurstaki, esperando 3 días antes de la recolección) y la hernia de la col (es recomendable arrancar y quemar las plantas afectadas, para evitar el estancamiento del agua y rotar los cultivos).
Orígenes de las coles de hoja
Las variedades de hojas lisas ya se cultivaban en Grecia en el siglo IV a. C. Llamados por los antiguos romanos "Cavoli Sabellici", son considerados los antepasados de todos los cultivares modernos de acephola.
Hasta el final de la Edad Media, las coles de hoja (incluida la col negra) se encontraban entre las verduras más comunes que se encuentran en Europa. Hoy en día las numerosas variedades difieren según la longitud del tallo (bajo, medio o alto) y el tipo de hojas. Los colores oscilan entre: verde pálido, verde violáceo, verde oscuro y marrón violáceo.
En Italia, la primera evidencia de repollo negro propiamente dicho se remonta al siglo XVIII d.C. También fue mencionado por Thomas Jefferson entre las plantas de 1777 presentes en su jardín de Monticello.
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