Achicoria cataluña - achicoria espárragos

¿Qué es la achicoria?

La achicoria catalana o la achicoria de los espárragos es una hortaliza perteneciente a la familia de Asteraceae y al género Cichorium; su nomenclatura binomial es Cichorium intybus L ..

El espárrago de achicoria catalana o achicoria es verde, con la cabeza acanalada (de altura variable), y se caracteriza por un sabor básicamente amargo (según la variedad). En gastronomía, los tipos de esta hortaliza se distinguen fundamentalmente por la forma de la hojas y estructura de la cabeza, la achicoria catalana de hojas lisas y estrechas se llama "pugliese" o "brindisina", la achicoria de espárragos con hojas dentadas se llama "abruzzese", la de hojas anchas e internas es "di Chioggia" mientras que la cabeza compacta Cataluña con brotes blancos y crujientes para ser recolectada en invierno (y consumida cruda) adquiere el nombre de "Galatina" (o achicoria, más parecido a un espárrago que a otras variedades). La recolección de achicoria catalana o achicoria de espárragos se realiza en la temporada otoño-invierno.

Toques de gastronomía

Como se anticipó, las diferentes variedades de achicoria catalana o achicoria de espárragos se pueden utilizar para preparaciones culinarias muy diferentes. Del Galatina, la achicoria tierna se come cruda, mientras que los otros tipos (por ejemplo, achicoria "di Chioggia" o "brindisina") deben hervirse necesariamente. Para cocinar correctamente la achicoria catalana, basta con seguir unos sencillos pasos:

1. Hervir abundante agua en una olla (con o sin sal y con o sin medio limón, según tu gusto)
2. Cortar y quitar la parte inferior de la cabeza (unos 4 cm de grosor)
3. Divide las costillas
4. Lavarlos bien
5. De cada uno, separe la porción predominantemente ramificada de la porción foliar
6. Corta (manteniéndolas separadas) las dos porciones de las costillas en trozos de unos 5-10cm.
7. Escaldar los trozos de costilla durante el tiempo necesario para ablandarlos y, mucho más rápido, las hojas.
8. Escurrir en un colador
9. Servir simple o sofreír con un poco de ajo entero y aderezado, sal (si es necesario) y pimienta.

Caracteristicas nutricionales

En primer lugar conviene precisar que, aunque de forma suave, la achicoria de Cataluña o la achicoria de los espárragos presentan algunas características fitoterapéuticas; es laxante, probablemente debido a la buena concentración en fibra dietética (incluso si no se menciona en la tabla), modula eficazmente el índice glucémico de la comida y reduce la absorción de colesterol (nuevamente en virtud de la fibra no digerible - viscosa componentes), estimula la secreción digestiva e induce una reacción diurética discreta.
El aporte energético de la achicoria catalana o del espárrago es decididamente contenido, ya que aporta una cantidad muy elevada de agua PERO pocos nutrientes energéticos. Por otro lado, la achicoria catalana o la achicoria del espárrago destaca por su buen valor nutricional en cuanto a sales minerales, vitaminas y antioxidantes en general.La achicoria catalana o la achicoria del espárrago es una verdura rica en potasio PERO sobre todo en calcio (imprescindible en el crecimiento fase y en la prevención de la osteoporosis), mientras que en lo que se refiere a las vitaminas apreciamos buenos valores de carotenoides antioxidantes (pro-vit. A). Por estas características, la achicoria catalana va bien con todas las dietas, contribuyendo a cubrir las necesidades de antioxidantes, fibras y muchas vitaminas y minerales.

Valores nutricionales (por 100 g de porción comestible)

Composición nutricional de achicoria de campo y achicoria de corte - Valores de referencia de las tablas de composición de alimentos de INRAN

Composición química y valor energético de los alimentos por 100 g de porción comestible Achicoria de campo, cruda Achicoria de campo, hervida Cortar achicoria, cultivada Parte comestible 80,0% 100,0% 89,0% Cascada 93,4 g 93,4 g 95,0 g Proteínas 1,2 g 1,4 g 1,2 g Lípidos TOT 0,2 g 0,2 g 0,1 g ANTES DE CRISTO. grasas saturadas - g - g - g ANTES DE CRISTO. grasas monoinsaturadas - g - g - g ANTES DE CRISTO. grasas poliinsaturadas - g - g - g Colesterol 0,0 mg - g 0,0 mg TOT Carbohidratos 0,7 g 0,7 g 1,7 g Almidón / Glucógeno 0,0 g 0,0 g 0,0 g Azúcares solubles 0,7 g 0,7 g 1,7 g Fibra dietética 3,6 g 3,6 g - g Poder 10.0 kcal 10,0 g 12,0 kcal Sodio - mg - mg 7,0 mg Potasio - mg - mg 180,0 mg Planchar 0,7 mg - mg 1,5 mg Fútbol americano 74,0 mg - mg 150,0 mg Fósforo 31,0 mg - mg 26,0 mg Tiamina 0,03 mg - mg 0,03 mg Riboflavina 0,19 mg - mg 0,08 mg Niacina 0,3 mg - mg 0,3 mg Vitamina A 219,0 µg 300,0 µg 267,0 µg Vitamina C 17,0 mg 8.0 mg 8.0 mg Vitamina e - mg - mg - mg

Bibliografía:

1. Frutas y hortalizas en Italia - L. Cabrini, F. Malerba - Italian Touring Club - página 81
2. Tablas de composición de alimentos - Instituto Nacional de Investigaciones en Alimentación y Nutrición (INRAN).

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