Hemos preparado multitud de masas con levadura: bocadillos de todo tipo, pizzas para todos los gustos y brioches para todas las necesidades. Hoy, sin embargo, me gustaría centrarme en la masa: ¿qué harina usar ?, ¿qué levadura ?, ¿cuánto líquido ?, ¿cuánta sal ?, ¿cuánto dejar que suba ?, descubramos juntos todos los secretos para preparar una masa de pan perfecta.
Video de la receta
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Cédula de Identidad de la Receta
- 245 Kcal Calorías por ración
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Ingredientes
- 500 g de harina de Manitoba
- 300 ml de agua
- 8 g de sal
- 6 g de levadura de cerveza fresca o 2 g de levadura de cerveza seca
- 50 ml de aceite de oliva virgen extra
Materiales necesitados
- bol
- Película transparente
- Tamiz
- Cucharón de madera
Preparación
- ELECCIÓN DE LA HARINA Para preparar una excelente masa con levadura, es importante elegir una harina fuerte, que es una harina capaz de desarrollar mucho gluten en contacto con líquidos. Esta harina en particular es conocida por su excelente contenido en términos de gliadina y glutenina, dos péptidos que, activados por el contacto con el agua, forman gluten, que a su vez es capaz de atrapar los gases generados durante la fermentación.
- CANTAR LA HARINA es una precaución importante para ventilarla, o para oxigenarla: al incorporar el aire en su interior, la masa quedará más liviana y blanda porque la mayor cantidad de aire atrapado en la harina permitirá una mejor absorción del agua, en consecuencia el gluten se formar más suavemente. Además, este sencillo procedimiento nos permitirá obtener una masa sin grumos.
- PREPARAR LA LEVADURA: hacer un surco en el centro de la harina, agregar la levadura de cerveza, el azúcar (o malta de cebada) y un poco de agua tibia. Mezclar la mezcla con una cuchara de madera, intentando incorporar un poco de harina.
Algunos trucos más
Mezclar con cucharas de MADERA: el acero puede alterar los procesos de fermentación.
Mezclar con agua TIBIA (30-38 ° C): las levaduras funcionan bien a temperaturas suaves.
Recuerda añadir AZÚCAR, miel, malta de cebada o sirope de agave: los azúcares son una fuente de alimento para las levaduras.
Cubra el recipiente con PELÍCULA transparente para mantener el grado adecuado de humedad y evitar que la superficie se seque.
Las levaduras ideales para el pan son las naturales, es decir, levadura de cerveza (seca o fresca), levadura madre (en dosis iguales al 30% del peso total de la harina) o poolish.- PRIMERA DEJADA: cubrir el bol con film transparente y dejar reposar durante 20 minutos en un ambiente cálido.
La temperatura de la levadura es fundamental para permitir que la masa fermente de forma natural: recuerde que las levaduras comienzan a morir cuando superan los 50 ° C.Para facilitar la levadura, es recomendable dejar que la masa suba en un ambiente cálido, como el horno. máximo un minuto, pero apagada, o junto a la estufa o radiador. Los tiempos de leudación pueden variar según el tiempo de elaboración y las condiciones ambientales (humedad y temperatura) en las que se deja reposar la mezcla.
- PREPARA LA MASA DEFINITIVA: cuando la pre-masa se vea hinchada y blanda, mezcla la masa agregando el aceite de oliva virgen extra e incorporando lentamente la harina restante. Como último ingrediente, lejos del contacto directo con la levadura, agregue sal, preferiblemente disuelta en un poco de agua tibia. La sal debe agregarse como último ingrediente porque, a diferencia del azúcar, podría comprometer negativamente la acción de las levaduras.
- TRABAJAR LA MASA con las manos durante mucho tiempo (durante al menos 10 minutos), batiendo la masa sobre una superficie de trabajo para favorecer el desarrollo de la malla de gluten.
- Colocar la masa a DEJAR en el bol, tapando con film transparente, dejar reposar por un tiempo prolongado, por lo menos 3 horas o hasta que la masa triplique su volumen.
¡No se apresure!
La prisa es enemiga de la levadura: las masas necesitan subir lentamente: en esta fase, son muchas las variables que pueden influir en el éxito del pan (temperatura, humedad).
Evite corrientes de aire, que podrían secar la masa: para remediar este inconveniente, recuerde cubrir la masa con film transparente.- Cuando la masa ha subido, se puede utilizar para los usos más variados: la masa se puede cortar en trozos para obtener bocadillos, untar con las manos para obtener focaccia o, simplemente, darle forma para obtener una gran barra. Recomendamos dejar que las masas vuelvan a subir durante al menos una hora, preferiblemente en el horno apagado pero con la luz encendida.
- COCCIÓN: después de la tercera levadura, puede continuar con la cocción. Las masas con levadura requieren cocción en el HORNO ESTÁTICO: para obtener una costra crujiente, se puede colocar una olla con agua caliente en el horno para que se mantenga durante la primera fase de cocción (la costra se formará gracias a la presencia de vapor). Las temperaturas y los tiempos de cocción pueden variar según el tamaño de los sándwiches. Por ejemplo, se debe cocinar una barra grande a 230 ° C durante 20 minutos (con la cacerola de agua), luego se debe continuar la cocción durante otros 20-25 minutos a 180 ° C, sin la cacerola.
- ALMACENAMIENTO si desea conservar la masa por mucho tiempo, al final de la segunda leudación colocar la masa en una bolsa plástica y colocarla toda en el congelador. Para cocinar, sacar la masa del congelador, dejarla a temperatura ambiente. y espere unas horas hasta que sea cuando duplique su volumen.
Comentario de Alice - PersonalCooker
Esta pasta es la base para preparar pan muy suave y focaccia: puedes enriquecer la masa con aceitunas, jamón, semillas, o utilizar una mezcla de harinas (ajustando la cantidad de líquido en consecuencia) o sustituir parcialmente el agua por leche.Valores nutricionales y salud Comentario sobre la receta
Pasta Pane, en todas sus variantes, es una masa de cocina básica para la elaboración de pan o alimentos afines.
Tiene un aporte energético más que significativo; las calorías son aportadas principalmente por los carbohidratos, seguidos por los lípidos y finalmente las proteínas.
Los carbohidratos son principalmente ácidos grasos monoinsaturados complejos y péptidos de valor biológico medio.
El colesterol está ausente y las fibras son relevantes.
Pasta Pane es apta para la mayoría de dietas, pero es necesario ajustar la ración en función del aporte calórico y sobre todo a la posible presencia de sobrepeso o patologías metabólicas (diabetes mellitus tipo 2 e hipertrigliceridemia).
Contiene gluten, por lo que no se presta a la dieta de la enfermedad celíaca.
No aporta lactosa y se presta al régimen nutricional frente a las respectivas intolerancias.
Es aceptado por filosofías vegetarianas y veganas.
La ración media, que debe estimarse sobre el alimento cocido, varía según la composición de la dieta (tiene la función de complementar la comida); suele rondar los 50 g (120 kcal).
